哥斯达黎加咖啡豆

哥斯达黎加中央山谷-拉斯拉哈斯庄园黑灵魂日晒咖啡豆专题报告

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:哥斯达黎加咖啡豆 2019-04-07 18:34 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 哥斯达黎加拉斯拉哈斯庄园 黑灵魂 Finca Las Lajas Alma Negra 国家:哥斯达黎加 品名:拉斯拉哈斯庄园 黑灵魂 产区:中央谷地 等级:SHB 处理方式:日晒 海拔:1,3001,500米 品种

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Finca Las Lajas Alma Negra

哥斯达黎加·黑灵魂

 

国家:哥斯达黎加

产区:中央山谷

海拔:1300-1500M 

处理法:日晒处理

等级:SHB

品种:卡杜拉、卡杜艾

 

 

01| 产区介绍

 

 

哥斯达黎加位于中美洲,是咖啡最早传入中美洲种植的国家,历史悠久,咖啡组织自生产到销售系统完备。

 

由于位于中美峡地,火山土壤十分肥沃,且排水性好,特别是中部高原CentralPlateau,这里咖啡种植地为火山地形拥有的肥沃火山灰、温和适宜的气温的,有稳定丰沛的雨量,咖啡成为主要农产品的因素之一。

 

*中央谷地

 

 

海拔1,200-1,600米,产季11月~3月,这个产区有三个子产区,它们分别是圣何塞、埃雷迪亚、 阿拉胡埃拉。

 

产区内有三座高海拔火山:Irazu、Barva、Poas ,它们为周边的咖啡产区提供丰富的养分。微型气候优越加上Poás and Barva 两座火山沃土,使本区的豆子有优越的特质,例如巧克力可可风味、明亮的果酸与优雅的香气。

 

 

中央山谷区也是哥斯达黎加最早栽种咖啡的区域,然后才往别区发展该国的咖啡产业,雨量适中,年均温19℃,加上海拔高,因此豆质硬香气足、顺口、高酸度,豆体饱满,香味浓郁,本区咖啡为哥国最早咖啡栽植区,丰富的火山土质,有时带有巧克力的香味。前段水洗,后段采机器低温烘干。

 

02 | 庄园介绍

 

 

在哥斯达黎加目前相当盛行的精致日晒和蜜处理中,拉斯拉哈斯庄园是最早开始进行系统化研究和处理的庄园之一,多年来一直是全球买家相当喜爱的咖啡庄园。

 

 

拉斯拉哈斯庄园目前由第三代庄园主法兰西斯卡(Francisca Cubillo)和其妻子奥斯卡(Oscar)共同经营,庄园位在距离首都不远的中央山谷产区(Central Valley)距离波阿斯(Poas Volcano)火山相当近,海拔高度在1,250——1,500米之间,每年年产量约55,200公斤。

 

 

多年前庄园主法兰西斯卡一直希望能再提升庄园内咖啡的风味表现,在当时哥斯达黎加境内绝大多数的咖啡农一般都是采用传统的水洗处理法以供应美国和欧洲市场的需求,因此庄园主便开始着手研究并改良庄园内许多器材设备以便更符合日晒和蜜处理咖啡的需要。

 

 

采收阶段的时候庄园主使用甜度检测器(BRIX)筛选达到标准的咖啡红果,同时建置自有的水洗处理站进行咖啡处理,最后再放置于非洲棚架上进行后续的曝晒。

 

 

在拉斯拉哈斯庄园处理的咖啡中,庄园主把蜜处理和日晒的咖啡借由风味的表现分成了多种不同品项,以蜜处理法来说,哥斯达黎加的农民多半借由水洗处理站的去果皮机来控制残留的果肉量,但拉斯拉哈斯庄园决定采用另一种方式,也就是保留100%最高比例的果肉但控制在非洲棚架上曝晒和翻动的时间来呈现出不同的咖啡风味表现,在蜜处理法上庄园主将咖啡分成黄蜜,红蜜和黑蜜。

 

 

同时在庄园的施肥用料上庄园主严格要求所有过程均需按照有机标准进行栽种和施肥,全庄园均使用有机自制的堆肥,同时把有机标准扩展到包括土质、遮荫树和水洗处理厂程序。经过多年的努力目前拉斯拉哈斯庄园已经通过了日本JAS、美国USDA和NOP有机认证。

 

03 | 处理法

 

 

黑灵魂这支豆子的处理方式是日晒处理。

 

采收下来的咖啡红果于清晨放置于非洲棚架上,一天定时翻动进行曝晒一天用塑胶布遮阴静置直到11.5%的含水率,整个过程约需三个礼拜。

 

04 | 生豆分析

 

黑灵魂这支豆子的品种是美洲豆里常见的卡杜拉和卡杜艾。

 

 

卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一个自然变种,于1937年在巴西被人们发现,它的树体没有波本高大,更加矮小。由于继承了波本的血统,所以抗比力比较弱,但是产量却高于波本。虽然发现与巴西,但是卡杜拉却不适合在巴西生长,所以在巴西并没有大规模栽种,而是在中南美地区广为盛行,例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜。

 

 

卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力,特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮,相对其他咖啡树,卡杜艾的果实长的更结实,不易采摘,果实既有红色也有黄色。

 

 

【黑灵魂】的生豆是典型的日晒处理后的黄绿色,闻起来是淡淡的山楂酸香。

 

05 | 烘焙分析

 

 

烘焙机杨家800N半直火(烘焙量300g)

 

炉温预热至170℃入锅,风门开设3,30秒后将火力开至140;回温点1'36",温度是101.6;140℃时火力不变,风门开到4。5'15"转黄,青草味消失,进入脱水阶段,火力不变,风门保持4。

 

 

8'07"脱水完毕,豆表出现皱褶和黑斑纹,烤面包味转为咖啡香,为一爆前奏,这时要留意听一爆的声音。到8'50"开始一爆,风门全开5,火力不变。一爆后发展时间1'55,到195℃下锅。

 

 

Agrton豆色值是70(上图),Agrton粉色值是81.5(下图),Roast Delta值是11.5。

 

 

杯测风味:发酵果香、花香、柑橘、李子、水果茶。酸甜感明显,果汁感,整体均衡。

 

06 | 冲煮建议

 

 

推荐煮制方式:手冲

滤杯:Hario V60 

水温:90℃

粉水比:1:15

研磨度:BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%)

 

冲煮手法:32克水闷蒸32秒,注水至126克分段,等水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水,水位下降即将露出粉床时移开滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间是一分五十秒。

 

 

风味:闻起来是淡淡的发酵酒香和杏仁的香气,入口是乌梅、柑橘、青苹果的酸调,中段开始涌现出黑巧克力、坚果的风味,尾段是淡淡的蔗糖甜;温度降下来以后,入口有着热带水果般的酸甜,中段是奶油和蜂蜜般的香甜,余韵带着些水果茶的感觉。
 

【虹吸壶】

 

 

与V60滤杯不同的是,虹吸壶是以浸泡为主的,所以煮制出来的咖啡在风味上会更为均衡,且口感更为醇厚。

 

 

用虹吸壶来进行咖啡萃取的主要原理是通过压力差实现的,首先将下壶的水加热至沸腾,然后插入上壶,使得下壶呈现高压状态,由于下壶和上壶的压力差使得热水上行与上壶咖啡粉进行混合并萃取,萃取过程结束后撤掉下壶的火源,使得下壶与上壶之间的压力差瞬间减小,上壶与下壶之间的虹吸作用会促使咖啡萃取液回流至下壶。

 

 

参数&手法:研磨度:BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%),水温:91℃,粉水比:1:13。

 

采取后投粉的方式,等下壶的水到了上壶后,倒入20克的粉并搅拌让咖啡粉与热水充分接触,三十五秒时搅拌三圈以增加咖啡的萃取,五十五秒时移走火源并搅拌两圈,咖啡液回流至下壶的时间是一分三十八秒。

 

 

风味:闻起来是有着清晰的发酵果香,入口有着柑橘、蓝莓、柚子、覆盆子的风味,中段带着些酒心巧克力的甜感,余韵是玄米茶香,温度降下来之后乌梅的酸调明显,蔗糖回甘持久。

 

【爱乐压】

 

 

爱乐压这个器具,可玩性可以说是蛮高的呢!毕竟爱乐压是结合了法式滤压壶的浸泡式萃取法,手冲咖啡的滤纸过滤、以及意式咖啡的加压萃取原理。

 

通过施压萃取,可以兼具意式咖啡的浓郁、手冲咖啡的纯净、及法压壶的顺口。而且通过反压与正压这两种不同的压法做出来的咖啡也是各有各的特点。

 

 

参数&手法:研磨度:BG 5R(中国标准20号筛网通过率58%),水温:90℃,粉水比:1:15。

 

采取反压的方式,倒入15克粉后直接注水至225克断水,搅拌三圈让咖啡粉跟热水充分接触,一分钟时进行搅拌增加萃取,一分半的时候倒扣压出,整体萃取时间为两分钟。

 

 

风味:闻起来带着些香料的香气以及发酵果香,入口有可可、奶油的风味,以及莱姆的酸调,温度降下来之后有柑橘、乌梅、西柚的风味,以及榛果的余韵。

 

END

 

 

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