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要不是哥斯达黎加的咖啡叫蜜处理，前街想可能很多人都不知道原来咖啡豆是需要经过处理最终成为生豆才能出口的。更甚者不知道咖啡这种处理方式还有非常专业的名词：水洗、日晒、蜜处理等。没办法，咖啡在中国还是小众市场，经过发展快速，但是还不是主要选择！
哥国人说，咖啡改变了这个国家，能够享有富庶的环境，咖啡的确贡献卓越。时至今日，哥斯达黎加咖啡工业已是世界上组织完善的工业之一，产量高达每公顷1700公斤。哥斯达黎加人口仅有350万，而咖啡树多达4亿棵，咖啡出口额占该国出口总额的25%。哥斯达黎加的火山土壤十分肥沃，且排水性好。
中央谷地
海拔1,200-1,600米，产季11月~3月，这个产区有三个子产区，它们分别是圣何塞、埃雷迪亚、 阿拉胡埃拉。
产区内有三座高海拔火山：Irazu、Barva、Poas ，它们为周边的咖啡产区提供丰富的养分。微型气候优越加上Poás and Barva 两座火山沃土，使本区的豆子有优越的特质，例如巧克力可可风味、明亮的果酸与优雅的香气。
中央山谷区也是哥斯达黎加最早栽种咖啡的区域，然后才往别区发展该国的咖啡产业，雨量适中，年均温19℃，加上海拔高，因此豆质硬香气足、顺口、高酸度，豆体饱满，香味浓郁，本区咖啡为哥国最早咖啡栽植区，丰富的火山土质，有时带有巧克力的香味。前段水洗，后段采机器低温烘干。
哥斯达黎加是最早使用咖啡生豆蜜处理法的国家，在哥斯达黎加有三大咖啡产区，分别是塔拉珠、中部山谷、西部山谷。
拉斯拉哈斯庄园位于Poás de Alajuela火山山脚下的中央谷地产区，由庄园主Chacón家族经营超过80年之久，庄园海拔1,300——1,500米，年产量约46,000公 斤。拉斯拉哈斯庄园每年产季从12月到2月，庄园主坚持只采收成熟且红透的果实，且大部份采用密处理和日晒的方式来提升咖啡的甜感和厚醇度，同时放置于非 洲棚架式的日晒场，确保咖啡能均匀的接收阳光日晒避免过度发酵。庄园同时也积极取得国际有机认证，目前已通过国际有机机构认证的有美国USDA、日本 JAS、NOP。
拉斯拉哈斯庄园(Finca Las Lajas) 位于哥斯达黎加着名的咖啡产区【中央山谷Central Valley】，属Paos火山山脉，由于当地土壤肥沃、矿物质含量丰富，因此造就优质咖啡的良好条件。该庄园的响亮名声除了来自其优异的咖啡品质外，更是来自其对有机生态农法的坚持，从1990年便开始导入有机耕作，2000年成为哥斯达黎加国内第一座通过有机认证的咖啡庄园。
目前更通过三个国际有机机构认证，分别为USDA、JAS及NOP. 庄园第三代经营者Oscar Chacon表示，推动有机认证除了在农业技术上遭遇极大挑战，更严峻的是产量锐减所带来的经济压力，在推动的第三年，庄园年产量甚至只剩两成。而这一切并不影响推动有机的决心，远离化肥及农药不仅可以保护环境永续发展，更能照顾到咖啡农的健康。
《创新日晒处理—黑灵魂》
拉斯拉哈斯庄园的生豆处理全面采用蜜处理法及日晒法，并且发展出有别于其他庄园的特色，其中蜜处理依保留果胶多寡分为黄蜜、红蜜及黑蜜3种，日晒则依发酵程度不同分为黑珍珠(Pearl Negra)与黑灵魂(Alma Negra)2款产品，黑珍珠属果香发酵浓烈的风味，黑灵魂则偏向日晒果干糖蜜的调性，一样都是当今最时尚的日晒法，却是两种不同风情！
黑灵魂这支豆子的处理方式是日晒处理。
采收下来的咖啡红果于清晨放置于非洲棚架上，一天定时翻动进行曝晒一天用塑胶布遮阴静置直到11.5%的含水率，整个过程约需三个礼拜。
04 | 生豆分析
黑灵魂这支豆子的品种是美洲豆里常见的卡杜拉和卡杜艾。
卡杜拉(Caturra)是波旁(bourbon)的一个自然变种，于1937年在巴西被人们发现，它的树体没有波本高大，更加矮小。由于继承了波本的血统，所以抗比力比较弱，但是产量却高于波本。虽然发现与巴西，但是卡杜拉却不适合在巴西生长，所以在巴西并没有大规模栽种，而是在中南美地区广为盛行，例如哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜。
卡杜艾是一种卡杜拉和Mondu Novo人工杂交的咖啡品种。卡杜艾有比较好的抗自然灾害的能力，特别是抗风抗雨。卡杜艾树种比较低矮，相对其他咖啡树，卡杜艾的果实长的更结实，不易采摘，果实既有红色也有黄色。
【黑灵魂】的生豆是典型的日晒处理后的黄绿色，闻起来是淡淡的山楂酸香。
05 | 烘焙分析
烘焙机杨家800N半直火（烘焙量300g）
炉温预热至170℃入锅，风门开设3,30秒后将火力开至140；回温点1'36"，温度是101.6；140℃时火力不变，风门开到4。5'15"转黄，青草味消失，进入脱水阶段，火力不变，风门保持4。
8'07"脱水完毕，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味转为咖啡香，为一爆前奏，这时要留意听一爆的声音。到8'50"开始一爆，风门全开5，火力不变。一爆后发展时间1'55，到195℃下锅。
Agrton豆色值是70，Agrton粉色值是81.5，Roast Delta值是11.5。
杯测风味：发酵果香、花香、柑橘、李子、水果茶。酸甜感明显，果汁感，整体均衡。
06 | 冲煮建议
推荐煮制方式：手冲
滤杯：Hario V60
水温：90℃
粉水比：1:15
研磨度：BG 5R（中国标准20号筛网通过率58%）
冲煮手法：32克水闷蒸32秒，注水至126克分段，等水位下降即将露出粉床时继续注水至228克断水，水位下降即将露出粉床时移开滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间是一分五十秒。
风味：闻起来是淡淡的发酵酒香和杏仁的香气，入口是乌梅、柑橘、青苹果的酸调，中段开始涌现出黑巧克力、坚果的风味，尾段是淡淡的蔗糖甜；温度降下来以后，入口有着热带水果般的酸甜，中段是奶油和蜂蜜般的香甜，余韵带着些水果茶的感觉。
END
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2019-10-06 20:18:40
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