自己做的咖啡不够醇厚 咖啡的厚重独特口感从何而来

来源:中国咖啡网: 咖啡新闻 > 咖啡行业 > 咖啡 > 作者:Ej 2021-12-02 我要评论

编辑最后更新 2021年12月02日,咖啡不仅芳香浓郁,它独特的口感也会给人留下极为深刻的印象。但你知道咖啡的口感从何而来吗?最近,科学家经过研究发现了造成咖啡口感的真正原因。一开始,科学家们先通过描述分析,列出了可能造成咖啡口感的化学成

咖啡不仅芳香浓郁,它独特的口感也会给人留下极为深刻的印象。但你知道咖啡的口感从何而来吗?

最近,科学家经过研究发现了造成咖啡口感的真正原因。一开始,科学家们先通过描述分析,列出了可能造成咖啡口感的化学成分。随后,他们对4款不同的咖啡进行了评估。评估机制参考了精品咖啡协会(SCA)的打分标准。

为了更好进行比较分析,科学家将成分分组,并对应列出了相关联的化学成分。这四组咖啡口感分别为:

他们将一杯完整的咖啡分成12个部分,分层的方法采用了色谱分析法,并让5位品鉴师分别品鉴各个部分。如果大部分人对某个分层的咖啡口感达成了一致,他们便会对其中特定的化学成分进行分析。

该项研究的负责人之一Christopher Simons博士表示:“我们都知道咖啡会带来独特的口感,但过去人们认为那是糖和油脂造成的。但我们的研究发现,其中这项研究成果能够帮助生产者和种植者生产出更好的咖啡。同时还能帮助咖啡爱好者更加深入了解咖啡的成分构成,就像红酒爱好者一样。


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研究组成员Brianne Linne表示:“在理论综述中,我们发现对咖啡口感的定义非常广泛,且有时是完全相悖的。这也是我们选择这一课题的原因。”

科学家们将类黑素成分进行了分离,这些物质主要产生于咖啡豆烘焙时的美拉德反应,并首次将其与咖啡的涩味相关联。其中有两种物质:3-咖啡酰奎宁酸和4-咖啡酰奎宁酸会产生黏附感。令人惊讶的是,同时,他们首次发现了氨基酸和滑石粉口感之间的关联。

他们还发现,有了这一理论,种植者和生产者便可以调整和优化生产和种植流程,并根据消费者的需求改变咖啡的口感。

 


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2021-11-20 17:09:08

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