洪都拉斯国家

洪都拉斯咖啡圣胡安喜多庄园咖啡生豆处理烘焙分析手冲参数建议

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:洪都拉斯国家 2018-03-28 23:16 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) Honduras 洪都拉斯 01 | 产区简介 洪都拉斯位于中美洲北部,北临加勒比海,南濒太平洋的丰塞卡湾,东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界,西与危地马拉接壤,多为山地和高原。它属热带


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Honduras 

洪都拉斯

 

01 | 产区简介

 

 

          洪都拉斯位于中美洲北部,北临加勒比海,南濒太平洋的丰塞卡湾,东、南同尼加拉瓜和萨尔瓦多交界,西与危地马拉接壤,多为山地和高原。它属热带气候,气温温和,雨量充沛,是咖啡生长的理想之地。

 

        洪都拉斯出产两种质量非常不错的咖啡,备受咖啡爱好者的推崇的咖啡。一种是生长在海拔1000~1500米高地的“高地咖啡”,另一种是生长在海拔1500~2000米高地的代表洪都拉斯最高级别的“特选高地咖啡”。洪都拉斯咖啡大部分输往美德两国。

 

       二十年前的洪都拉斯,在处理细节的注意、处理场周边环境维护、处理设备的投资、出口程序、生豆后勤运送等项目几乎无一可以与邻国竞争,一般生豆品质自然较粗而不细致,仅少数庄园或者CoE优胜批次可以称得上是精品;2007年起,情况已有改善,在IHCAFE咖啡局与不少有远见的干处理场带领下,洪都拉斯对于处理流程的改善与生豆处理设备的投资及运输出口上的积极改善渐收成效,即使国际市场上的知名度仍较低,但动作积极的烘豆商已经投入宏国咖啡产区,企图挖掘出精品。产量来说,2011-2012洪都拉斯国咖啡甚至居于中美洲产国的龙头地位,每年约采收三百万袋(46kg)的咖啡,除了量,IHCAFE联合有志一同的生产协会、处理场进行了一连串计画,希望提供国际买家质优味美的洪都拉斯咖啡。

 

 

洪都拉斯八大咖啡产区介绍

 

 

       根据IHCAFE资料,洪都拉斯咖啡可分为六大产区,主要位于西部、南部的科班区(Copan)、欧巴拉卡区Opalaca)、蒙德西犹斯(Montecillos)、巩玛阿瓜(Comayagua)、阿卡塔(Agalta Tropical)、帕拉索(El Paraiso),产精品的海拔区域平均栽种高度为1,100米以上。这些区域索栽种的咖啡69%属于HG级,12%为SHG,19%为CS。品种主要有Typica、Bourbon、Caturra、Villa Sarchi与Lempira等。目前主要分级还是按海拔高度,宏国咖啡等级与高度关系如下:

  

  以下三个等级与规定的海拔高度为--

  

  Standard 级,栽种高度为610 – 915(米)

  

  High Grown 级,栽种高度为915 – 1220(米)

  

  Strictily High Grown 级,栽种高度为1221 米以上

  

  我更感兴趣的是位于西部产区,成立没多久的“洪都拉斯西部咖啡”协会,简称HWC,她的发展值得关注。

  

  洪都拉斯西部咖啡(HWC)所生产与标示的咖啡是第一个受宏国政府保护的地理标志(PGI),同时也注册为洪都拉斯的财产权(IP)与品牌(MC)--

  

  Coffees of western Honduras (HWC) is the first Protected Geographical Indication (PGI) and Brand Collective (MC) recognized and registered by the Honduran Institute Honduran Property (IP)。

  

    洪都拉斯国除了以CoE竞赛推广精品咖啡外,更细腻且精准的推出区域品牌,目的跟瓜第马拉的产区辨识与地理标识并无不同,或许是受埃塞俄比亚扞卫咖啡地理名称如Sidamo、Yirgacheffe的商标权影响,宏国西部咖啡的标示在筹备阶段就已经注册并受政府与国家咖啡局许可;他们的想法是根据西部区域的咖啡采收与处理的检测品质、杯测过程定下Grade 1与Grade 2的标准来提供市场采购参考、同时依据感官与风味特色、地理区域、气候、土壤、处理法等条件(organoleptic characteristics, geography, climate, soil, process)订出洪都拉斯西部咖啡(HWC)的8个次产区,

  

  这些次产区分别是:

  

  Erapuca (Ocotepeque-Copán),

  

  Güisayote (Ocotepeque)

  

  Celaque (Ocotepeque, Copán and Lempira),

  

  Puca (Lempira),

  

  Camapara (Lempira)

  

  Congolón (Lempira)

  

  Opalaca (Intibucá)

  

  Green Mountain (Lempira)

 

 

 

圣胡安喜多庄园

 

圣胡安喜多是洪都拉斯中部的一个小村庄,

位于洪都拉斯首都特古西加尔巴东北部40公里。

该镇是Francisco Morazán的辖区,

虽然圣胡安喜多历史上以矿藏出名,

但庄园是因为位于

La Tigra国家公园的缓冲区内,那是一个雨林生态系统,

同时也是洪都拉斯的第一个国家公园。

公园起到了巨大蓄水池的作用,

其气候和海拔高度非常有利于出产高质量的咖啡豆

这里的咖啡种植在海拔1450-1550米的山上,

靠香蕉,鳄梨,木瓜等果树进行遮阴。

 

 

 

02 | 处理方式

 

水洗法

 

     

         为了采收方便,农人们会将咖啡树修剪得不超过150公分,因为长的太高就必须要架梯子采摘,这样不但耗时,而且可能由于弯折树枝而伤害了树体。由于咖啡豆的每颗果实的成熟期不同,要保持咖啡豆的良好品质就要用人工的办法进行采摘,然后再从中挑选出成熟的果实。同一枝条的咖啡果,采摘的时间往往需要几个星期,才能全部收成完毕。

 

           洪都拉斯的高品质咖啡采用的是水洗法来处理咖啡豆,一般要先经过浸泡,在浸泡的时候,有缺陷的果实会浮出水面,就可以先流走丢弃。随后把好果实放到果实去皮机里,用机器的旋转力量剥去果皮。去皮的果实在经过机器的筛选,选出质量优异的果实。通常愈大的果实代表成熟度越好。洪都拉斯的咖啡采用的是日晒法进行烘干,所以它的口感中总是有一种淡淡的果香味道。

 

     洪都拉斯中部数百咖啡种植小农的一个合作组织,就位于圣胡安喜多。COMISAJUL是圣胡安喜多地区几百个咖啡农组织起来的合作社,他迷人的农场里,拥有一个水洗处理厂和发酵罐。在那里,他先用10到12小时处理咖啡鲜果,再水洗干净。如果遇到天气特殊,他会用非洲晒床干燥8到10天。

 

 

 03 | 生豆分析

 

       洪都拉斯的咖啡豆颗粒外形较大,大小一致,颜色均匀有光泽。

 

 

 

-按海拔分类

 

SHG

极高地生长

Strictly  High Grown

Over  1500 m

HG

高地生长

High  Grown

from  1000 to 1500 m

CS

中央标准

Central  Standard

Under  1000 m

 

-按瑕疵率分级

 

美国标准USP

US preparation

欧洲标准EP

Euro preparation

 

洪都拉斯咖啡生豆名称的含义与规则:

 

Honduras SHG EP

国家+海拔等级+瑕疵标准

 

    生豆信息:

Country国家 : Honduras 

Region 产地: 圣胡安喜多庄园

Altitude 海拔 : 1,300

Varietal 品种 :  卡杜艾

Process处理法 : Washed  水洗

 

 

 04 | 烘焙分析

 

      洪都拉斯属于硬豆,水份中等的生豆,而且豆子的大小比较均匀,我们有一个大概区间, 要发展洪都拉斯醇厚风味,硬豆需要烘焙到中度以上,确定大概区间,我们设计出中度,中深度,二爆的曲线。

 

      前街咖啡建议烘焙前做好数据记录,咖啡豆的含水量,密度,产地,处理方式,烘焙室中的烘焙环境温度,湿度等等,计划好你的烘焙曲线。烘焙过程中记录有关的化学及物理变化现象,这都会帮助你更好的了解最终的烘焙结果并有助于改进烘焙曲线。

 

   

 烘焙机:杨家800N,投入550g 生豆

 

   烘焙曲线: 

  

  炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力170度,风门不变,烘至5‘45”,温度151.7度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门变4;

  

   第9‘00分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8’23”开始一爆,调小火力至80度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在202度下锅。

 

 

 

 

 

      甜度很好尤其是焦糖甜很明显,而厚实触感与浓郁油脂感形成的饱满body、很讨喜!

 

       口感:奶油,烤坚果,牛奶巧克力

 

 

04 | 冲煮分析

 

 

 

 

      1.滤杯:法压壶

  2.水温:88度

  3.研磨度:小富士研磨度4

  4.烘焙程度:中深烘焙

  5.焖蒸时间:2分半

 

      风味:均衡,巧克力,尾韵持久焦糖甜感

 

      前街咖啡建议手法:15g粉,小富士鬼齿刀4研磨,88度水温浸泡2分半钟,压粉,过滤,把咖啡倒出来。

 

 

 

 

希望推送的内容对大家有所帮助

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瑰夏  耶加雪菲雪咧图   九十+烛芒   云南铁皮卡   肯尼亚  

秋日手冲拼配   日晒耶加aricha   耶加雪菲红樱桃     耶加雪菲科契尔 

商业豆   巴西皇后庄园黄波旁   巴拿马花蝴蝶    埃塞的咖啡豆

蓝山、云南、天堂鸟风味对比    苏门答腊曼特宁   日晒和水洗的花魁

瑰夏VS蓝山口感对比  陈年曼特宁   花魁   哥伦比亚唐纳德    哥斯达黎加卡内特  

也门摩卡  危地马拉拉蒂莎     哥斯达黎加黑蜜   巴西COE季军

巴拿马BOP第一名     巴布亚新几内亚天堂鸟     耶加雪菲莓果园

印尼黄金曼特宁  哥斯达黎加塔垃苏 西爪哇蜜处理     布隆迪非洲之心 

 

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