精品咖啡学

自家烘焙就是精品咖啡?精品咖啡的标准是什么 何谓精品咖啡?

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:精品咖啡学 2018-03-13 17:19 我要评论( )

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  • 问一问店家们对精品咖啡的理解,大概每一家店都有不同的说法。有人认为新鲜自家烘焙的咖啡就是精品咖啡;有人觉得精心处理“由豆子变成一杯咖啡的每一步骤“就是精品咖啡;也有人认为品尝不加糖不加奶精的纯咖啡就是。
     
    让我们看看美国精品咖啡协会(SCAA)最近的定义:
     
    Sometimes called "gourmet" or "premium" coffee, specialty coffees are made from exceptional beans grown only in ideal coffee-producing climates.
     
    They tend to feature distinctive flavors, which are shaped by the unique characteristics of the soil that produces them.
     
    照字面给它翻译一下:精品咖啡有时也称为美食家咖啡或高价优质咖啡,精品咖啡是产自“理想的咖啡生长气候区域“的优秀咖啡豆。因为生长自独特的土壤,形成精品咖啡特殊的香气口感。
     
    其中"理想的咖啡生长气候区域“,通常是指阿拉比卡种的咖啡(极少数的罗布斯塔种也以此概念仔细要求生产环境与处理)。阿拉比卡咖啡豆有著独特的风味且咖啡因较低,但必须生长在靠近赤道的高海拔地区,产量不高,因此价格较高;一般常听到的蓝山、肯尼亚、哥伦比亚…之类的咖啡都是阿拉比卡种。
     
    即溶咖啡或罐装咖啡,则是用另一种罗布斯塔种(Coffea Robusta)咖啡豆制成;此种咖啡生长快速,不怎么挑生长环境(顶顶大名的越南咖啡是近年最明显的例子),而且咖啡因较阿拉比卡种高出约两倍,耐病虫害,产量极大;缺点是杂味、怪味很多(所以人、虫皆不爱)。
     
    SCAA不是圣人,也不一定这个定义就对;想要强调的一点是,请注意,这个定义只针对生豆部份,其他举凡后处理、保存、烘焙、研磨、冲煮、调制一概没提。Why? 难道只要好的生豆就一定好喝吗?
     
    大家有空时不妨想一想,什么是你/你认为的精品咖啡
     
    SCAA,全称-Specialty Coffee Association ofAmerica,中文译名为“美国特种咖啡协会”也有少部分人称之为“美国精品咖啡协会”。
     
    SCAA 致力于为追求咖啡“从种子到杯子”的卓越品质、以及优质咖啡的可持续发展,提供一个共同的平台,建立咖啡的质量标准,规范对咖啡专业人员技艺的认证标准。其主要功能包括:在咖啡行业内设定和维护咖啡质量标准;对咖啡、咖啡设备和以完善咖啡手工艺为目的开展调查研究;同时协会还为其会员提供咖啡教育、培训、 资源和商业服务;由SCAA确定的咖啡师评定标准和所颁发的咖啡师证书是目前世界上最权威的咖啡师认证之一。
     
    依据美国精品咖啡协会(SCAA)将目前对精品咖啡的评价基准初略介绍如下:
     
    1‧是否具有干香气 - Fragrance
     
    “Fragrance”是指咖啡烘焙后的香味,或是研磨后的香味。
     
    2‧是否具有湿香气 - Aroma
     
    “Aroma”是指咖啡萃取液的香味,杯测时的破渣(鼻子闻到的味道)及吸入口中咖啡液香味。
     
    3‧是否具有酸度 - Acidity
     
    “Acidity”是指咖啡的酸味,在口腔的后面和下缘干燥的感觉,丰富的酸味与糖分结合能够增加咖啡液的甘甜味。
     
    4‧是否具有醇厚度 - Body
     
    “Body”是指咖啡的醇厚度、黏稠度,也就是咖啡液的浓度与重量感。
     
    5‧是否具有余韵 - Aftertaste
     
    “Aftertaste”是咖啡的后味,根据喝下或者吐出后的风味如何作评价。
     
    6‧是否具有滋味 - Flavor
     
    “Flavor”指的是滋味、口感,以上颚同时享受咖啡液的香气与味道,便可知道咖啡的滋味。
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