咖啡烘焙的过程

　　1 是咖啡生豆的状态

　　2 是咖啡豆在炉温下升温

　　3 随着温度上升，在咖啡豆中的自由水开始蒸发，豆子开始由绿转黄，这个阶段豆子还有明显的青草味

　　4 咖啡豆进一步脱水，由浅黄色逐渐像类似桂圆的样色转变，这个阶段咖啡豆中的自由水进一步脱除，咖啡豆逐渐膨胀

　　5 咖啡豆内部细胞膨胀，积蓄热量，大量的吸热，为进入下一阶段的第一次爆裂做准备

　　6 咖啡豆表面变得褶皱，为一爆积聚最后的力量，一爆中一下将积蓄的热量释放出来，噼啪作响，咖啡豆释放出诱人的清香

　　7 一爆结束，咖啡豆由释放热量再次专为吸热，向二爆前进

　　8 进入二爆，细碎的劈啪声零星作响

　　9 进入二爆密集，豆表油亮，在爆裂作用下，有些豆子表面出现明显的“陨石坑”

　　其实，整个咖啡烘焙的过程，就是利用热传导的原理，让豆子受热，脱水，并被烘熟的过程，在这个过程中，脱水阶段属于物理变化，咖啡的化学成分没有发生变化，但这个阶段可以说是决定了一锅豆子品质好坏的关键，因为正是在脱水阶段积蓄的力量推动了下个阶段的化学变化。豆子进入一爆发生梅纳反映，改变咖啡豆内部的化学成份，形成特有的香气和味道(到底产生了哪些化学物质，在具体什么条件下产生何种具体的物质，人类还没有研究透彻)，前阶段激烈的力量不够，无法推动咖啡豆发生有效的化学放映，而过多又会让反映过快，而无法将变化发展完全。一锅好豆子，需要烘焙师依靠多年的烘焙经验来进行酿造，稍有不慎，就有可能让一锅豆子少了点什么~

　　最近，在翻译一片文章，题目就是“what it takes to be an espresso roaster”(成为一名意式咖啡烘焙师需要什么)，真的让我感觉，成为一名烘焙师实为不易，需要知识，更需要多年大量的烘焙经验。

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2014-07-03 11:33:52