关于咖啡及咖啡拉花

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者:editer 2024-03-29 我要评论

  [咖啡拉花的分类]

  现在的拉花各种各样,但是,我们总的来说可以分为两大类:

  一、直接倒入形成法:使用发泡的牛奶,在其未产生牛奶与泡沫未分离的状态下,迅速将其倒入意式浓缩咖啡中,在牛奶、奶泡与意式浓缩咖啡融合至一定程度的饱和状态时,运用手部的晃动技巧使牛奶泡利用水纹波动的原理,浮置于咖啡的表面之上。

  二、具体的动、植物条纹图案:这个种类就比较简单,也有称作“雕花”的。

  直接倒入成形法是拉花技巧中最困难的方式,同时也是技术性最高的方式;

  然而,大部分的人最有兴趣、最想学习的,也就是直接倒入成形法,但几乎都会因其困难性而放弃或是练习到基本的图形就停止学习了。

  为什么直接倒入成形法会如此困难呢?因为这种方式必须注意各种细节,从意式浓缩咖啡的状态,牛奶发泡的方式与组织细致程度,到两者融合方式的技巧,再加上直接倒入成形法,拉花图案成形的时间是十分短暂的,所以,还需要非常流畅而且有节奏的动作,和迅速精确的手部晃动控制技术,而大部分的人就会因为没办法达到这些要求而退却,因此长时间并正确的练习就变的很重要了,想要成为真正的咖啡拉花高手,就要不断地认真练习哦~~~

  所谓的手绘图形法,就是在已经完成意式浓缩咖啡与牛奶、奶泡融合的咖啡上,利用融合时产生的白色圆点或不规则图形,使用牙签或针状物,沾用可可粉或巧克力等酱料,在咖啡表面勾画出各种图形;

  其图形大部分又分为二种,一种为规则的几何图形,多是使用各种颜色的酱料,在完成融合的咖啡表面上,先画出基本线条,再利用牙签或针状物,勾画出各种规则的几何图形。

  另一种为具象的图案,例如:人像、猫、狗、熊猫……等动物图形,大部分都是先在意式浓缩咖啡表面撒上可可粉,再倒入牛奶、奶泡融合,并在融合时轻微晃动手腕,使咖啡表面上形成圆形状波纹图形,再以圆形状波纹状为底,利用牙签或针状物,沾用可可粉或巧克力等酱料,在其咖啡表面勾画出各种具象图形。

  这些手绘图形法的方式并不像直接倒入成形如此困难,只要掌握一些细节重点,便可以在家中做出许多十分漂亮的手绘图形了,你也可以发挥自己的创意,勾画出许多属于你自己独特的专属图案的!

  筛网图形法的原理十分简单,一般来说分为两种表现形式,第一种方法就是在牛奶做完发泡之后,先静置约30秒左右让牛奶跟奶泡发生一定程度的分离效果,然后利用汤匙先挡住部分的奶泡,让牛奶跟意式咖啡先行融合,再使用汤匙将奶泡覆盖在咖啡表面形成雪白状的表面,之后利用刻有各种图形或文字的网板及筛网,放置于距离咖啡表面约1cm处,撒上可可粉或肉桂粉在各式网板及筛网上,使咖啡表面呈现各种图形或字样。

  第二种方式与第一种类似,但不同之处在于,牛奶做完发泡后不要等待,直接将牛奶泡跟意式浓缩咖啡进行融合动作,要特别注意不要在咖啡表面产生白色的奶泡,然后利用刻有各种图形会字样的网板或筛网,放置于距离咖啡表面约1cm处,隔着各式网板及筛网撒上白糖粉,使咖啡表面呈现各种图形或字样。

  筛网图形法是所有拉花中技巧最简单的方式,你可以自己刻出各种图形或字样的网板,也可以再配上简单的手绘图形法加以变化,创造出更多有趣的图案。

  在市面上,有许多人对于拉花其实有很大的误解,一般的人对于咖啡拉花的印象,都是奶泡水水的不够绵密、奶泡的量很少不够多,喝起来的口感很不好、咖啡与牛奶的融合度不均匀,但是,这些都是大部分的咖啡师(Barista)十分错误的观念,因为这些印象都是可以克服的缺点。

  咖啡拉花是可以喝起来绵密而细致,并且具有丰富的奶泡,咖啡跟牛奶、奶泡融合度十分均匀的口感,只是这些都需要高度专业的技术,和长时间的不断练习。

  正因为如此,坊间的意式咖啡店大部分都无法做出如此程度,因为绵密的奶泡不容易拉出细致的图形,所以一般会用比较水的牛奶泡,让图案容易成形,增加成功率;再加上又不懂得融合的技巧及重要性,便造成了口感和均匀度上的问题,所以,造成大家对咖啡拉花如此的误解,正确而专业的咖啡拉花所呈现的,应该是一杯色香味俱全的极致咖啡师。

  了解了之前的有关咖啡拉花的背景,大家最关心的应该是拉花需要的配备了,“工欲善其事,必先利其器”!

  [意大利式专业咖啡机]

  现在市面上售卖的营业型意大利式咖啡机有很多种不同的形式,若我们以锅炉的冲煮加热方式来区分的话,大致上归类为四种,分别为单一锅炉系统、子母锅炉系统、双锅炉系统、多锅炉系统。四种不同的锅炉冲煮加热系统,会在我们冲煮意式咖啡时有所差异,而造成差异的主要原因,来自于锅炉不同的配置方式,跟加热器的加热方式。

  现在就来介绍其中的差异:

  1、单一锅炉系统:

  单一锅炉系统的热水、蒸汽跟冲煮头用水都是使用同一个加热器加热,当使用单一锅炉冲煮咖啡时,会因为使用热水跟蒸汽直接使冲水头出水温度受到影响,而产生不稳定的情况,所以单一锅炉系统的方式,大都是在家用型咖啡机或杠杆弹簧活塞式的意式咖啡机上使用,一般的营业型意式咖啡机都不再使用此种系统了。

  2、子母锅炉系统:

  子母锅炉系统的热水、蒸汽跟冲煮头用水,也是使用同一个加热器加热,但是子锅炉的加热是采用与母锅炉热交换的方式加热,而在使用子母锅炉系统冲煮咖啡时,并不会直接使冲水头出水温度受到很大的影响。因为加热器就会感应到锅炉压力下降而加热回温,除非是在大量的使用热水的状况之下,才会使冲水头出水温度降低下来,而子母锅炉系统的冲煮方式,是现在市面上大部分意式咖啡机的锅炉系统,所以在不大量使用热水的情况之下,机器稳定度是在可以接受的范围之内。

  3、双锅炉系统:

  双锅炉系统的热水、蒸汽是使用同一个加热器加热,冲煮头用水是使用另一个加热器加热,冲煮头出水温度不会因为使用热水或蒸汽而降低,机器的稳定度较好,但是因为双锅炉系统的造价比昂贵,而且高阶的子母锅炉系统特别加强在加热器的回温速度,所以,双锅炉系统的意式咖啡机品牌并不多,在市面上个性化咖啡店的占有比率比较少。不过现在有些双锅炉系统的品牌已针对售价上的问题作调降动作,所以未来的使用率应该会有所提升。

  4、多锅炉系统

  多锅炉系统的加热方式和双锅炉系统的加热方式很像,只是每个冲煮头都有自己的独立加热器,可以各自设定温度,所以双头的意式咖啡机就有三个锅炉,三头的意式咖啡机就有四个锅炉,而多锅炉系统是一种新的方式,在市面上的能见度就更低了,但未来一定会有增多的趋势。

  不管是几锅炉的咖啡机都各有特色,最重要的基本因素是:

  1、操作时的顺手度是否良好

  2、所有控制按键与旋钮的反应是否良好

  3、机器稳定度是否良好

  4、加热回温速度是否良好

  5、蒸汽量是否足够

  6、蒸汽干燥度是否良好

  要想作出一杯好的Espresso,还需要有一台好的意式咖啡专用磨豆机,冲煮Espresso需要可以将咖啡豆研磨到极细的程度,像我们平常用的普通磨豆机都达不到理想的效果。

  专用的意式磨豆机依刀刃形状的不同,大致可分为锥形刀片,与平行刀片。至于使用那种磨豆机,得依使用的豆种或想要煮出的Epsresso味道来作为选择的考量。

  研磨咖啡豆时,锥形刀片磨豆机,可在一分钟内转动400~600次,而平行式刀片,可在一分钟内转动1400~1600次,转动的次数越多,磨豆机就会因此发热,导致咖啡豆被加热,丧失美味。就这点而言,或许锥形刀片磨豆机较适合用来研磨咖啡豆。

  然而就研磨粉的粗细均匀程度来看,平行式的刀片磨豆机就比较占优势了。锥形刀片磨豆机,因其刀片形状,研磨成的咖啡粉较易产生研磨不均,粗细颗粒混杂其中的情况。相反的,平行式刀片磨豆机,因2片刀片是平行的转动来研究咖啡豆,所以可以磨成均匀的粗细度。咖啡粉若粗细不均,Espresso的抽出品质就不会稳定。

  此外,浅焙的咖啡豆,若是用锥形刀片磨豆机来研究,因为会有些颗粒较粗,而让味道出不来。反之,深焙的咖啡豆,若是用平行式刀片的磨豆机来研磨,则会因为颗粒较粗,而让味道过苦。

  然而,无论是用何种磨豆机,在长期使用下,刀片都会逐渐变钝。因此,锥形刀片磨豆机在研磨过约1000Kg的咖啡豆,平行式磨豆机在研磨过500Kg的咖啡豆后,就应该更换新的刀片了。刀片若变钝,即使设定好了研磨的刻度,也会因为咖啡豆研磨不均,而使抽出品质不稳定。

  然而咖啡师们到底以什么标准来调节研磨刻度呢?答案是:以Espresso的抽出时间为判断的基准。即粗细度的调节,以可在20秒至30秒之间完成抽出的程度,是最理想的。建议您可以先用些咖啡豆来研磨、抽出试试看,若是在20秒前就完成抽出,就表示刻度应设定在研磨得更细一些;反之,若超过30秒,则刻度应设定在研磨得更粗一些。

  当然,这个也要求咖啡师的填压力度方法是正确的。

  填压咖啡粉的方法整体步骤分为:

  1、让咖啡粉掉入把手内

  2、将咖啡粉整平,填满把手内,不留缝隙

  3、将咖啡粉填压好

  让咖啡粉掉入把手内,没有什么特别的,唯一注意的是:每扳动一次摇杆,就请转动过滤把手的方向,让咖啡粉能够均匀地掉落进过滤把手内,填满各个角落。因为出粉的口只有一个方向。直至咖啡粉堆积成小山状。

  将咖啡粉整平,可以用手,也可以用磨豆机上的盖子,将咖啡粉高出的部分刮平,但是这时也要注意让咖啡粉填平实,不要让其内部过松散。

  最重要的一步是压粉,首先保证把手要放在平衡的位置上,第二是压粉的手在压粉时也要保持平衡,垂直的重压下去。第三是轻敲过滤把手的侧面,但此时不要太用力,以免才填压好的咖啡粉再度松散。第四是具体的填压力度,这要根据具体情况来看,只要能保证在20~30秒内能出20~30ML咖啡就可以了。

  粉量上就要掌握一杯咖啡的量在6.5—10g之间,两杯的话在17—18g就可以了。

  粉压好了,后续步骤还是很重要的,从Espresso机方面来讲,要想作出一杯标准的Espresso,需要知道以下四个方面:

  一、气压——9大气压上下

  抽出一杯Espresso时,据说最适当的气压是9大气压。因此,讲究味道的许多咖啡师,都是用9大气压的Espresso机。如果用比这还高的气压,就容易产生咖啡豆的焦糊味,或其它的杂味;如果同比这还低的气压,香味就会变淡。

  二、水温——90摄氏度上下

  抽出一杯Espresso时,据说最适当的水温是90摄氏度上下。不过,怎样才是最适当的水温,仍会依咖啡豆的烘焙程度,而有些微的不同。

  水温若过高,就容易产生咖啡豆的焦糊味,或其它的杂味;若过低,香味就会变淡,反而更加突出酸味,Crema的颜色会变淡。如果使用的是深烘焙的豆子,水温就要稍微低一些。此外,抽出Espresso的温度,在67~68摄氏度间,被认为是最适当的温度。

  三、抽出量——20~30ml

  单分意式浓缩咖啡(Espresso Solo)的抽出量,一般以1盎司(略少于30ml)为准。而且,依咖啡师而有些略微的差异,但大约介于20~30ml间。

  四、抽出时间——20~30s

  Espresso的抽出时间为20~30s。抽出时间和Espresso的风味有极大的关系,若抽出时间过长,味道就会变淡,走味,混杂涩味等杂味。相反的,若抽出时间过短,咖啡豆的精华成分就无法完全释出,而不够香醇美味。

  在Espresso抽出之前、之中、之后的一些细微的地方都可以决定和检验这杯咖啡的成功与否——

  1、在过滤把手装到Espresso机上之前,先按下开关2、3秒,让热水流出,来温热冲煮头。

  2、装上过滤把手后,注意一定要旋紧

  3、出杯之前,注意一定要温杯,这也是做任何咖啡的必备步骤

  4、抽出过程为20~30s抽出20~30ml咖啡液为最理想的状态

  5、抽出过程也是两个出口的咖啡液流速、粗细等都保持一致,才是最好的,若一个慢一个快,那就可能因为填压过程的力度不均匀造成的。

  6、抽出后,可以观察一下咖啡粉的状态:最理想的情况是,咖啡粉完全吸收了水分,毫无结块,用手指触摸,也不会沾到任何水分。如果指尖可以沾到水,咖啡粉呈湿淋淋的状态,就糟了。此外,若是将咖啡粉倒掉时,仍保持填塞在过滤把手内的形状,整个掉落下来,也是最佳状态。若是松散的塞落下来,就不好了。

  再是要看一下,Espresso的那层Crema要占到整个咖啡液的2/3是最理想的状态,Crema若是很厚,加了砂糖是不会马上沉下去的。好的Crema对于拉花是很重的前提条件。

  最佳的Espresso也要有最适合的Espresso杯子,像很多东西一样,一定要有一个适合自己的容器。而且注意一定要提前温杯,一般杯子就放在咖啡机上,利用咖啡机的余热来温杯。

  Espresso杯子,最好是质地厚重,呈杯口朝底部越来越窄的形状。最理想的杯子容量是70ml。

  质地厚重的杯子,可以保温,而20~30ml的Espresso,因容量不多,到喝完时也不会变冷。此外,因底部很窄,即使容量不多,也会因杯子够深,而是咖啡的颜色看起来既深且美。而且这种形状的杯子,在咖啡抽出时,可以很容易的形成虎皮纹般的Crema。

  做拉花的最基本的两种成分:Espresso和蒸汽奶泡,Espresso做好的基础上,我们就可以来练习打奶沫了。

  打蒸汽奶泡,用质地厚实,不锈钢材质的奶泡壶最为合适。因为不锈钢导热快,用手触可轻易地感觉到温度,加上耐热有坚固的特性,因此既易杀菌又可以洗得很干净。

  奶泡壶的容量大小,至少要能够容纳与加温牛奶的两倍大。一般在做cppuccino时,如果是一杯的分量,就是用300ml的奶泡壶,如果是2杯的分量,就是用600cc的奶泡壶,容量若不够大,不但牛奶会溢出来,也无法打出泡沫柔细的奶泡。

  另外,打蒸汽奶泡时,大的分量最好是比实际上要使用的分量要做一些,打好的蒸汽奶泡的效果就会更加哦!

  一般而言,做拉花时,使用的壶嘴较长的奶泡壶,倒入咖啡时的线条粗细会比较好掌握,不过,也会因个人的习惯而有所不同,见仁见智吧~~

  打奶泡时的注意事项:

  打蒸汽奶泡时,特别应注意的,就是温度、时间、质感这几个要素。至于牛奶的种类,我们一般建议用雀巢的全仕奶。

  温度——绝不超过65℃

  打蒸汽奶泡时所使用的牛奶须事先充分冷藏过,如果使用的Espresso机,蒸汽的压力很强,牛奶就可以在数十秒间就变热。然而牛奶的成分,在温度超过65℃后,就会大大地变质走味,所以,切记温度千万不可超过65℃,而且,牛奶必须事先充分冷藏过,来减缓温度上升的速度。

  至于该加热到几度,就要随着冲煮出的Espresso的味道,或者使用牛奶的品质等来调整,此外,不同的咖啡师,也会有不同的做法。建议您在用蒸汽加热时,刚开始最好使用温度计确认温度上升的状况,到能够习惯并记住手上感受到的温度为止。

  时间——用蒸汽喷冲,一气呵成

  如果使用蒸汽喷冲的时间过长,牛奶就会立刻超过65℃。其实,所需的时间是很短的。举例来说,如果蒸汽够强,加温250ml的牛奶只需要15s左右的时间。此外,所需的时间,还会依使用的咖啡机而有所不同。

  质感——绵密浓稠而柔滑

  蒸汽奶泡应有的质感,既不是粗糙而不均匀的泡沫,也不是软绵绵,轻飘飘的泡沫。最理想的奶泡,应该是质地非常绵密,整体上浓稠柔滑,具有光泽,及让人感觉到适度的厚重感。

  打好蒸汽奶泡后,最重要的是注意清洁,先用湿布仔细的将沾在喷嘴、喷管上的牛奶擦拭干净,再用较厚的擦布包住,就这样让蒸汽喷一下(注意不要烫伤了),将残留在管内的牛奶冲洗干净。最重要的一点,就是要在打完奶泡后立即进行冲洗,不要拖延。

  包括之前作Espresso后,也要及时清洁,

  1、将过滤把手面朝下敲打,让用过的咖啡粉掉落下来

  2、再用布将内部的仔细擦拭干净

  3、注意也要放一下热水冲一下留在莲蓬头上的咖啡粉

  4、每天最后也要把过滤把手放到机器上,重复开关抽出控制键,让热水反复冲泡一下,有利于洗掉藏在管内的污垢;并且要在热水流出时,卸下再安上过滤把手,将咖啡粉彻底冲掉

  5、抽出数十杯后,也要注意将过滤把手的滤网拿下来清理一下

  6、每周要用清洁剂清洗一次,因为咖啡豆的油脂只靠清水的冲泡时不能完全清洁干净的。

  拉花,漂亮固然重要,但最重要的是这杯咖啡要:好喝!!

  [Cappuccino卡布奇诺的秘密]

  Cappuccino 是 espresso 饮料中相当受欢迎的一种。尤其是在台湾,念起来感觉『卡布基诺』就比叫较有气质。毕竟没事在咖啡馆『拿铁』(latte),要不给我一杯『义大利浓缩咖啡』(espresso),感觉上就逊多了(这或许是 espresso 本身不流行的另一个原因﹖)!这里我们就来谈谈 cappuccino。

  【流行版 Cappuccino】

  我们来看流行的版本。当你问『专家』时,他就会以那种『世界上只有我知道』的口气告诉你,那个 cappuccino 就是『三分之一的 espresso,加上三分之一蒸气加温的热牛奶,再放上三分之一的奶泡』。这次流行的版本并没有大错,只有一个问题,很多咖啡店都不是这麼做的!所以很多人用了这种方法弄半天,又用 Mini 等蒸气机做 espresso,老觉得自己的cappuccino 比外面的苦,还以為外面都是神.... 不是这样的。让我们继续看下去...

  【咖啡店版】

  事实上很多咖啡店并没有让 espresso 佔到三分之一的比例!第一,如果我是如同在美国或台湾大部份的咖啡店,弄出的 espresso 弄得又苦又涩(再说一次,真正的 espresso 不是这样的!),我怎麼好意思让人家喝出来呢﹖当然要多加点牛奶挡一下!第二,如果我真是弄出『膏膏状』espresso,那已够浓了,可以多放些牛奶,混著咖啡香和牛奶的甜味,会是一杯很棒的 cappuccino!所以现在至少在美国的咖啡店,一杯 cappuccino 中的 espresso 和牛奶(含奶泡)的比例是 1:5 到 1:6,不是流行版的 1:2!这从 Starbucks 到西雅图的 Espresso Vivac,都是如此。不同的是, Starbucks 的 cappuccino 保证又苦又涩,而 Espresso Vivace 的则是又香又浓。这当然是两个因素造成的:Espresso 和牛奶的品质(简直是废话,要不cappuccino 还有什么﹖)

  【牛奶和奶泡】

  你喜欢奶泡吗﹖哦,我不是说喜不喜欢『看』,我是说喜不喜欢『喝』... 我一直觉得 cappuccino 有奶泡挺美的,可是不知道怎麼喝。把奶泡,咖啡分开喝会觉得奶泡无味,大部份咖啡店的 espresso 又难喝。想混著喝,又有点难。实在不知如何是好。事实上,有奶泡的 cappuccino 并不算『错』,但在义大利,没有奶泡的 cappuccion 并非奇特。事实上,他们大多数的cappuccion 是没有奶泡的。没有奶泡不是精确的说法,应该说打的奶泡很细緻。做cappuccino 时把这绵绵细细的奶泡,慢慢倒入绵绵细细『膏膏状』的espresso。在最上层咖啡和绵细的牛奶融成一幅美丽的图样。当你轻轻吸吮,香浓的咖啡混著柔细的奶泡... (不能再形容下去,我的键盘快闹水灾了...)

  【牛奶的温度】

  打牛奶要多热,这并没有一定的标準。差不多是在华氐 150-175 度左右。测量可以拿支量牛奶的温度计。要注意除非你是买了 Arny 以前介绍反应快速的温度计,大部份的温度计反应很慢,如果你看到指针指到175 才停止,那牛奶早焦了!Espresso Vivace 老闆 David Schomer 建议不要用温度计,用你的手去感觉,当你拿不太住时,就差不多了。我并不推荐在家打牛奶用这种方法,因為你家用机器打的速度比专业机种慢很多,刚拿不住就放下温度可能太低,你必需忍一段时间。所以没有很强的耐热力,还是用温度计去量。

  【在家做 cappuccino】

  不管你要做哪种 cappuccino,好的 espresso 本身当然是很重要的。在家裡,至少有两种方法做奶泡。一个是用espresso 的机器打,另一个是用奶泡杯。我们主要谈机器做的奶泡。如果您坚持流行版要放很多奶泡在最上层,在打的时候一直把蒸气喷口放在微微接触牛奶的部份。你会听到嘶嘶声,然后会有很多很多泡沬出现。最后把牛奶倒入咖啡,再把上层奶泡拨入即可。另一个是要打绵细的奶泡,开始也是把蒸气喷口放在最上层,很慢很慢的把你装牛奶的奶杯上昇,同时调整角度让牛奶在杯中旋转。大概在华氐 100 度左右要让喷头放至底部,此时主要是加热牛奶,不再产生奶泡。

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2014-08-22 14:27:11

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