关于卡布基诺咖啡（Coffee cappuccino）教学

　　Coffee cappuccino(卡布基诺咖啡)

　　歌曲(牛奶习惯了咖啡)，运用表达爱情;另首歌(Cappuccino)表达对卡布基诺的钟爱。而专业领域中，合格Barista(咖啡师)标志性技能(必懂技术)也就是制作完美的卡布基诺咖啡，好比司机驾车、调酒师抛瓶子、、、、、、20世纪初期，意大利人阿奇布夏发明蒸汽压力咖啡机的同时，也发展出了卡布基诺咖啡。卡布奇诺是一种加入以同量的意大利特浓咖啡和蒸汽泡沫牛奶相混合的意大利咖啡。此时咖啡的颜色，就象卡布奇诺教会的修士在深褐色的外衣上覆上一条头巾一样，咖啡因此得名。传统卡布奇诺咖啡是约25—35ml(职业赛事标准)Espresso(浓缩咖啡)，和咖啡机蒸汽系统制作的牛奶泡沫结合形成满杯。

　　以下是教学流程：

　　浓缩咖啡制作部件(把手、手柄)。

　　规 格：分为single(单头)和double(双头)，萃取一杯或两杯咖啡。

　　咖啡粉量：单头约7g， 双头约14g。

　　种 类：传统导流嘴把手、无底把手(可见咖啡萃取时表现)。

　　意大利磨豆机操作

　　磨豆机：意大利专用研磨设备，豆仓1KG量;粉仓6粉格(每格约7g)，

　　拨 粉：右手操作，于手掌形。

　　把手装粉：右手操作拨粉器，左手控制把手方向，

　　拨粉方法：拉到底，让其自动弹回去，以确保拨粉准确，

　　装粉状态：咖啡粉在粉盒上呈现小山丘，

　　注： 尽量防止落粉在台面。

　　填平

　　手法：右手食指形成“一”字，两次操作，

　　方向：第一次往里(防止洒落)，第二次往粉仓(多余咖啡粉落回粉仓，以便二次使用)，

　　清理：打扫把手耳朵上咖啡粉，

　　注意：缩短粉仓开盖时间、所有动作导流嘴至于仓外操作。

　　填压

　　第一次：10kg压力，(illy标准)

　　敲 击：饼锤小头敲击把手耳朵两次，

　　目 的：将周边咖啡粉敲击至粉饼中间，

　　第二次：20kg压力，(illy标准)

　　操作姿势：右脚前，左脚后，把手指向右大腿，手臂垂直于粉盒之上便于发力，身体微前倾。

　　牛奶选择

　　品 牌：雀巢、伊利、蒙牛(其他各品牌都基本可用)，

　　储存温度：冷藏柜中5度最佳，

　　脂肪含量：3.3或以上，

　　器 皿：600ml拉花缸。

　　寻找接触点3要领

　　1、蒸汽管贴缸具尖嘴，

　　2、喷头埋入牛奶液1cm处，

　　3、选点在右边约1/3处。

　　奶沫制作要领

　　1、空喷、拔出、找点(上图)

　　2、开蒸汽至最大(快速)，

　　3、拉花缸慢慢往下移动(泡沫产生过程，在35度前完成)，

　　4、稳定，形成漩涡(吸收粗泡)，

　　5、温度：升至约65度，

　　6、关蒸汽(快速，注视缸具)，

　　7、擦拭、复位、空喷。

　　处理奶沫

　　1、上下抖动，

　　2、来回分到在两个拉花缸(约3次)，

　　3、摇晃

　　初学者杯、缸的拿法

　　1、杯把垂直自己，

　　2、杯口往右倾斜，

　　3、大拇指、食指夹住缸口，

　　心型卡布基诺制作前，选点1\3处。

　　心型卡布基诺咖啡成型状态(第一杯)。

　　(第二杯)卡布基诺咖啡成型的状态。

　　演示结束，专业学习操作总结：勤学、苦练、用心、灵活等。

　　设备： 飞马双头、双喷半自动咖啡机(产地：意大利)

　　原料： 意式咖啡豆(意式烘焙，优选Arabica、robusta种拼配而成)

　　牛奶： 蒙牛纯牛奶

　　讲师： 咖啡音符(老曹)

　　特别感谢拍摄者：咖啡专业班杨霞学员

　　关于心型卡布基诺咖啡的操作口诀：

　　选点：杯子1\3处，

　　小流量注入(10cm高)

　　下去：大流量冲起来，保持加大的流量左右摇晃，

　　收： 收起来，直线收出去，做到满而不溢。

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2014-09-13 16:33:01