意式特浓咖啡Espresso之制作篇中国咖啡网

一杯完美的Espresso来之不易。

要制作一杯上好的Espresso，无论对于家中的咖啡爱好者还是咖啡馆里资深的Barista来说，都可称得上是一项挑战。下面，将讨论各种影响Espresso的因素。

1、咖啡豆

没有好咖啡豆就没有好Espresso。咖啡豆必须新鲜。就Espresso来说，不新鲜的咖啡豆萃取出的咖啡，粘稠度、Crema的厚度、颜色都会受到严重影响，味道更是大打折扣。

2、烘焙

将生咖啡豆烘焙，使咖啡豆呈现出独特的色、香味与口感。咖啡的味道百分之八十取决于烘焙。(详见：咖啡豆烘焙方法和原则)

3、咖啡粉

咖啡粉的粗细必须能使萃取过程保持在25-30秒之间。咖啡豆一旦磨粉，风味最多保存不超过一个小时，为保证新鲜，咖啡粉要现磨。

4、磨豆机

锥型的磨盘比平型磨盘更平均，寿命更长，而且咖啡豆在研磨时不会被加热。如在研磨时温度过高，咖啡将失去香味。目前，锥型和平型组合磨盘是最佳的设计。磨豆机要经常清扫保持清洁，磨盘须及时更新，使豆与磨盘表面能充分接触。

5、咖啡量

通常煮一小杯Espresso需要7克咖啡粉和40毫升~65毫升水。如果要咖啡更浓一点儿，可以减少水的量。正确的萃取量应介于1-1.25盎司之间(25秒冲出1盎司是最好的表现﹞。

6、装粉和填压

填压咖啡粉需要做到平整、光滑、咖啡粉必须在过滤器中均匀分布。通常可先用5磅的压力压粉一次,再用30磅的压力压一次，然后再用20磅的压力旋转720°使粉表面平整光滑。

7、水

用于做Espresso的水必须经过净化。有些城市须用微量元素来平衡水质。水在咖啡机中时间过长会变质。用小玻璃杯接一杯咖啡机中的水，冷却后尝试，如水变味，需用新鲜的水替换机器中的水。

8、水温

水温必须稳定在90°±5°，选Espresso机必须注意水温及水温的稳定。如果水温太低，会造成萃取不足，咖啡内部的物质无法充分释放，如此只能煮出一杯风味不足、味道偏酸的Espresso;一旦水温太高，过度的萃取则会使咖啡产生苦味与涩味。

9、水压

水的压力9±2大气压力(bar)。一般的热水冲泡法，只能萃取咖啡内部可溶于水的物质，Espresso可进一步由高压，萃取非溶于水的物质。这些高压将使咖啡内部的脂质完全乳化，溶入水中，这是“醇味”(body)的主要来源。乳化会使得Espresso的口感较为粘稠，让人喝起来有“如天鹅绒般轻滑细柔”的感觉;且粘稠会形成较低的表面张力，更能侵入味蕾，使香醇回荡于口腔之内，久久不散。一杯上好的Espresso最重要的标志是它表面有一层浅驼色的乳剂(Crema)，这是由咖啡中的脂肪、水和空气在萃取过程中混合而成的。乳剂应该颜色均匀，大约3厘米~5厘米厚，轻摇咖啡杯，这层乳剂会像稠糖浆一样粘在杯壁上。如果乳剂呈深棕色甚至是黑色，表明咖啡萃取过了头;如果呈淡黄色，则表明咖啡还没有被充分萃取。

10、萃取时间

萃取时间30±5秒钟。业内普遍认为，萃取Espresso时，同时萃取两杯比单独萃取一杯的品质更加完美。制两个1盎司杯Espresso的萃取时间应在25-30秒间。除时间之外，如Espresso的颜色开始变淡，应结束制作过程。目标应是在25-30秒内制出暗红色的Espresso而不变色。

11、过滤手柄及过滤器

过滤手柄必须保持与制Espresso的水温相同的温度。因此手柄应放在机器的组头上预热。

12、机器清理

如机器、过滤器、过滤手柄未能清洗干净，做出的Espresso 会有腐油味。

13、环境因素

一天内空气的湿度和温度都会有变化。因为咖啡粉容易吸湿，磨豆机的粗细度也需调节以使粉的粗细度在萃取时达到25-30秒。

18、Espresso杯

为保持热度和香味，Espresso杯厚壁窄口。Espresso杯应预热。

上述任何一个因素的改变都会增加或减少Espresso的完美。Espresso的制作是一种艺术，完美的Espresso也许只是一个概念而不能成为现实。Espresso的美在于易变和困难。正因为有太多的影响因素，只有人脑和富有感情的心才能理解和控制Espresso的复杂性。

转载请注明出处。

2014-09-16 11:40:29