国家咖啡师职业标准 全国最好的咖啡师培训 咖啡师职业资格证

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者:咖啡交易网 2024-03-28 我要评论

  说明

  根据《中华人民共和国劳动法》的有关规定,为了进一步完善国家职业标准体系,为职业教育、职业培训和职业技能鉴定提供科学、规范的依据,劳动和社会保障部组织有关专家,制订了《咖啡师国家职业标准(试行)》(以下简称《标准》)。

  一、本《标准》以客观反应现阶段本职业的水平和对从业人员的要求为目标,在充分考虑经济发展、科技进步和产业结构变化对本职业影响的基础上,对职业的活动范围、工作内容、技能要求和知识水平都作了明确规定。

  二、本《标准》的制定遵循了有关技术规程的要求,既保证了《标准》体例的规范化,又体现了以职业活动为导向、以职业能力为核心的特点,同时也使其具有根据科技发展进行调整的灵活性和实用性,符合培训、鉴定和就业工作的需要。

  三、本《标准》依据有关规定将本职业分为四个等级,包括职业概况、基本要求、工作要求和比重表四个方面的内容。

  四、本《标准》是在各有关专家和实际工作者的共同努力下完成的。参加编写的主要人员有:钱嘉鹰、邹磊、周冲、李富荣,参加审定的只要人员有:季明、白芳、闻晓群、周志华、刘澍、李晓忠、王晓勇、刘为、钟立荣。本《标准》在制定过程中,得到北京中国咖啡及咖啡饮料专业委员会等有关单位的大力支持,在此一并致谢。

  五、本《标准》业经劳动和社会保障部批准,自2007年2月6日起施行。

  职业概况

  1.1职业名称

  咖啡师。

  1.2职业定义

  从事咖啡制作、调配、服务的人员

  1.3职业等级

  本职业共设四个等级,分别为:初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)。

  1.4职业环境

  室内、外,常温。

  1.5职业能力特征

  色觉、味觉、嗅觉灵敏,手指、手臂灵活,动作协调,语言表达能力较强。

  1.6基本文化程度

  初中毕业。

  1.7培训要求

  1.7.1培训期限

  全日制职业学校教育,根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限:初级不少于120标准学时;中级不少于90标准学时;高级不少于60标准学时;技师不少于60标准学时。1.7.2培训教师

  培训初级、中级、高级的教师应具有本职业技师及以上职业资格证书或相关专业中级以上专业技术服务任职资格;培训技师的教师应具有本职业技师职业资格证书2年以上或相关专业高级专业技术服务任职资格。1.7.3培训场地设备

  满足教学需要的标准教室和具有相应咖啡制作设备及必要器具、原辅料的场所。

  1.8鉴定要求

  1.8.1使用对象

  从事或准备从事本职业的人员。1.8.2申报条件

  ——初级(具备以下条件之一者)

  1.经本职业初级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。

  2.在本职业连续见习工作2年以上。

  3.本职业学徒期满。

  ——中级(具备以下条件之一者)

  1.取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作3年以上,经本职业中级正规培训达规定标准学时数,并取得结业证书。

  2.取得本职业初级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上。

  3.连续从事本职业工作7年以上。

  4.取得经劳动保障行政部门审核认定的、以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业(专业)毕业证书。

  ——高级(具备以下条件之一者)

  1.取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作4年以上,经本职业高级正规培训达标准学时数,并取得结业证书。

  2.取得本职业中级职业资格证书后,连续从事本职业工作6年以上。

  3.取得高级技工学校或经劳动保障行政部门审核认定的、以高级技能为培养目标的高等职业学校本职业(专业)毕业证书。

  4.取得本职业中级职业资格证书的大专以上本专业或相关专业毕业生,连续从事本职业工作2年以上。

  ——技师(具备以下条件之一者)

  1.取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业工作5年以上,经本职业技师正规培训达规定标准学时数,并取得毕结业证书。

  2.取得本职业高级职业资格证书后,连续从事本职业7年以上。

  3.取得本职业高级职业资格证书的高级技工学校本职业(专业)毕业生和大专或相关专业的毕业生,连续从事本职业工作2年以上。1.8.3鉴定方式

  分为理论知识考试和技能操作考核。理论知识考试采用闭卷笔试等方式,技能操作考核采用现场实际操作或模拟等方式。理论知识考试和技能操作考核均实行百分制,成绩皆达到60分及以上者为合格。技师还须进行综合评审。1.8.4考人员与考生配比

  理论知识考试考评人员与考生配比为1:20,每个标准教室不少于2名考评人员;技能操作考核考评员与考生配比为1:5,且不少于3名考评员;综合评审委员不少于4人。1.8.5鉴定时间

  理论知识考试时间为60min;技能操作时间:初级不少于30min,中级不少于30min,高级不少于30min,技师不少于45min,综合评审时间不少于45min。1.8.6鉴定场所设备

  理论知识考试在标准教室进行;技能操作考核在具有必备咖啡制作设备、器具及设施的场所进行,室内条件符合食品卫生国家有关规定。

  基本要求

  2.1职业道德

  2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则

  (1)热爱专业,忠于职守。

  (2)遵纪守法,文明经营。

  (3)礼貌待客,热情服务。

  (4)真诚守信,一丝不苟。

  (5)钻研业务,精益求精。

  2.2基本知识

  2.1职业道德2.1.1职业道德基本知识2.1.2职业守则(1)热爱专业,忠于职守。(2)遵纪守法,文明经营。(3)礼貌待客,热情服务。(4)真诚守信,一丝不苟。(5)钻研业务,精益求精。2.2基本知识2.2.1咖啡的起源与传播(1)咖啡的历史。(2)中外咖啡文化。2.2.2咖啡常识(1)咖啡树的生长地带。(2)咖啡树的机构与种植。(3)咖啡的成分。(4)咖啡的采摘与加工。(5)咖啡生豆的保管与运输。(6)咖啡豆的焙炒与研磨。(7)咖啡的包装与存放。2.2.3咖啡饮用常识(1)影响咖啡品质的因素。(2)咖啡对人体的影响。2.2.4咖啡师的职业形象及素养(1)仪容要求。(2)仪表要求。(3)仪态要求。(4)语言要求。2.2.5安全生产基本知识2.2.6相关法律、法规知识(1)《中华人民共和国劳动法》相关知识。(2)《中华人民共和国食品卫生法》相关知识。(3)《中华人民共和国消费者权益保障法》相关知识。(4)《中华人民共和国公共场所卫生管理条例》相关知识。

  工作要求编辑本标准对初级、中级、高级和技师的技能要求依次递进,高级别含盖低级别的要求。

  3.1初级

职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、咖啡服务
(一)接待
1.能迎送客人
  2.能为客人端送咖啡
  3.能为客人提供席间服务
1.咖啡服务知识
  2.咖啡礼节知识
  3.清理被使用过的台面及用品的方法
(二)销售
1.能在菜单范围内介绍咖啡
  2.能在菜单范围内销售咖啡
  3.能为客人提供结账服务
1.咖啡饮品名称
  2.收银服务的方法
二、咖啡制作
(一)营业前准备
1.能对工作台面进行清洁、整理
  2.能对器具设备进行工作前准备
  3.能准备各种咖啡制作辅料
营业前准备流程
(二)咖啡选取
1.能按客人要求在菜单范围内选取咖啡
  2.能判断咖啡新鲜度
1.咖啡的产地常识
  2.咖啡新鲜程度的分辨知识
(三)咖啡研磨
1.能使用咖啡研磨机研磨咖啡豆
  2.能根据不同咖啡制作方法研磨相应颗粒度的咖啡
1.咖啡研磨机的使用常识
  2.各种咖啡制作器具对咖啡粉颗粒度的要求
(四)咖啡冲泡
1.能使用压力咖啡机制作咖啡
  2.能使用过滤式咖啡机制作咖啡
  3.能使用虹吸壶制作咖啡
  4.能使用摩卡壶制作咖啡
  5.能使用压渗壶制作咖啡
  6.能使用土耳其壶制作咖啡
  7.能使用预制定量咖啡器具制作咖啡
1.压力式咖啡机的结构和使用要求
  2.过滤式咖啡机的结构和使用要求
  3.虹吸式咖啡器具的结构和使用要求
  4.摩卡壶的结构和使用要求
  5.压渗壶的结构和使用要求
  6.土耳其壶的结构和使用要求
  7.预制定量咖啡器具的结构和使用要求
三、咖啡设备、器具的保养和结束日营业
(一)清洁
1.能对工作区域进行日常清洁
  2.能清洗、消毒、擦拭咖啡杯具
清洁、消毒要求
(二)器具、设备保养
1.能清洁、整理咖啡器具和设备
  2.能维护咖啡研磨机
1.咖啡设备的维护常识
  2.咖啡研磨机的维护常识
(三)结束日营业
能按照结束营业工作表完成工作
结束营业工作表相关知识

  3.2中级

职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、咖啡服务
(一)接待
能使用基本服务英语为客人服务
1.基本服务英语知识
  2.我国主要客源国和地区的习俗礼仪常识
(二)销售
能根据客人的要求推荐咖啡制品
1.各种咖啡饮品的特点
  2.咖啡搭配食物的方法
  3.推荐咖啡的技巧
二、咖啡制作
(一)咖啡的选取
1.能区分阿拉比卡(ARABICA)咖啡和罗布斯塔(ROBUSTA)咖啡
  2.能区分经过干法加工、湿法加工处理的咖啡
  3.能区分中国咖啡、巴西咖啡、哥伦比亚咖啡
1.咖啡种类的常识
  2.生咖啡豆加工方法的知识
  3.中国咖啡的特点
  4.巴西咖啡的特点
  5.哥伦比亚咖啡的特点
(二)焙炒咖啡的研磨
1.能调整咖啡研磨机的研磨颗粒度
  2.能调整咖啡研磨机的出粉量
1.咖啡研磨机的工作原理
  2.研磨颗粒度的调整方法
  3.分量器的调整方法
  4.咖啡研磨机的保养常识
(三)咖啡用水的选择
能使用各种水处理装置净化、软化水质
各种水处理装置的使用方法
(四)咖啡的冲泡
1.能调节压力式咖啡机工作参数
  2.能调节过滤式咖啡机工作参数
  3.能根据咖啡的特性,选择器具、设备及制作方法
1.压力式咖啡机的工作原理
  2.过滤式咖啡机的工作原理
  3.虹吸壶的工作原理
  4.摩卡壶的工作原理
  5.预制定量咖啡器具的工作原理
  6.咖啡出品的品质描述方法
(五)花式咖啡制作
1.能使用蒸汽、搅拌、手动等方式将牛奶制出奶沫
  2.能根据咖啡谱制作卡布奇诺等8种花式咖啡
1.制作奶沫的方法
  2.花式咖啡的制作方法
  3.咖啡辅料的使用要求
三、咖啡设备、器具的保养和结束日营业
(一)器具、设备清洁、保养
1.能制定《工作区域清洁流程》
  2.能制定《器具、设备保养流程》
1.工作区域清洁流程要求
  2.咖啡设备的维护要求
  3.咖啡研磨机的维护要求
(二)结束日营业
1.能填写每日工作日志
  2.能核对营业记录
  3.能对物料进行盘点
1.填写工作日志的要求
  2.营业记录的要求
  3.盘点的要求

  3.3高级

职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、品质控制
(一)咖啡选购
1.能根据咖啡的品质和价格提出采购方案
  2.能控制咖啡的合理库存量
1.咖啡的选购原则
  2.合理库存量的控制知识
(二)咖啡出品
1.能制定饮料单中的咖啡出品标准
  2.能判断制作的咖啡是否符合出品标准
1.出品标准的制定依据
  2.符合出品标准的判断方法
(三)咖啡设备故障判断
能判断咖啡设备断电、断水、不出咖啡等常见故障的原因
咖啡设备常见故障的诊断方法
二、创新与经营
(一)咖啡饮品开发
1.能制作创新咖啡
  2.能根据新品咖啡制定咖啡饮料单
1.创意咖啡的相关知识
  2.饮料单的制定要求
(二)策划与经营
1.能收集市场要求信息
  2.能建立客户档案
  3.能根据活动主题提出营业环境布置方案
  4.能计算咖啡饮品的成本与毛利
1.信息采集的方法
  2.建立客户档案的基本方法
  3.环境布置的要求
  4.咖啡饮品的成本核算方法
三、培训与管理
(一)培训
1.能编写培训讲义
  2.能培训初级、中级咖啡师
  3.能进行新知识、新技术的培训
1.培训讲义的编写要求
  2.技能培训的方法
(二)管理
1.能对工作团队进行餐饮服务培训
  2.能根据岗位要求制定服务流程
1.餐饮服务规范
  2.服务流程的知识

  3.4技师

职业功能
工作内容
技能要求
相关知识
一、咖啡的烘焙与拼配
(一)咖啡的烘焙
1.能区分生咖啡豆的品质
  2.能根据焙炒度的要求制定烘焙时间和烘焙温度
  3.能维护咖啡烘焙设备
1.生咖啡豆的国家标准
  2.焙炒度的标准
  3.焙炒咖啡的国家标准
  4.咖啡烘焙设备的使用常识
(二)咖啡的拼配
1.能辨识埃塞俄比亚·摩卡、印度尼西亚·曼特宁、肯尼亚等主要产地咖啡豆
  2.能根据口感要求选择需要的咖啡种类
  3.能根据口感要求确定拼配比例
1.不同咖啡在拼配中的特性
  2.咖啡拼配的基本原则
二、培训与管理
(一)培训
1.能编制培训计划
  2.能培训高级咖啡师
培训计划编写要求
(二)管理
能对工作团队中的人员进行分工,带领团队实现工作目标
1.人力资源管理知识
  2.组织管理心里学知识
三、开店指导与经营管理
(一)开店指导
1.能制定开店方案
  2.能进行市场预评及分析
1.开店的基本常识
  2.市场综合评估知识
(二)经营管理
1.能进行店内成本核算
  2.能制定营销方案
1.成本核算知识
  2.咖啡店经营管理的相关知识

  比重表

  4.1理论知识

项目
初级(%)
中级(%)
高级(%)
技师(%)
基本要求
职业道德
5
5
5
5
基础知识
40
20
5
5
相关知识
咖啡服务
15
25
咖啡制作
20
30
咖啡设备、器具的保养和结束日营业
20
20
品质控制
40
创新与经营
25
咖啡的烘焙与拼配
25
培训与管理
25
40
开店指导与经营
25
合计
100
100
100
100

  4.2技能操作

项目
初级(%)
中级(%)
高级(%)
技师(%)
技能要求
咖啡服务
25
25
10
咖啡制作
60
65
10
咖啡设备、器具的保养和结束日营业
15
10
5
5
质量控制
30
5
创新与经营
15
5
咖啡的烘焙与拼配
25
培训与管理
30
35
开店指导与经营
35
合计
100
100
100
100

  注:高级“咖啡服务”“咖啡制作”“咖啡设备、器具的保养和结束日营业”模块内容按中级标准考核;技师“咖啡设备、器具的保养和结束日营业”“质量控制”“创新与经营”模块内容按高级标准考核。

  来源:百度百科

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2016-01-13 13:09:20

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