金杯萃取解剖与分析 金杯萃取的理论 法压壶的金杯萃取知识点解析

　　什么是金杯萃取定律;如何调整萃取率和咖啡浓度;咖啡师们经常误解的问题和解析，今天重庆百瑞斯塔咖啡培训学校就在这里与朋友们共同探讨一下关于咖啡的金杯萃取。

　　要了解‘金杯萃取’，首先要了解‘萃取率’和‘浓度’的概念。

　　萃取率：溶解出的咖啡成分的重量占使用咖啡粉总重量的百分比。

　　举个例子，我们在使用18克咖啡粉冲煮咖啡时，其实只有2.7-4.3克的咖啡成分被水溶解，流进咖啡杯里;而剩下的咖啡粉(15.3-13.7克)则被我们称作咖啡渣然后扔掉。

　　萃取率与味道的关系：

　　适当的萃取率：18-22%

　　我们经常说的‘过度萃取’和‘过少萃取/萃取不足’，指的就是萃取率的过度或过少。

　　当萃取率偏低时(低于18%)：咖啡味道偏淡，风味不足，甜度不足，咖啡该有的风味特征表现不出来。

　　当萃取率偏高时(高于22%)：咖啡味道偏浓，风味杂，出现令人不愉悦的风味，如橡胶、木头等味道，同时苦味较重。

　　如何调整萃取率?

　　1.调整研磨度(也就是咖啡与水的接触面积);

　　2.调整冲煮时间(也就是咖啡与水的接触时间);

　　3.调整水的温度

　　浓度：咖啡成分的重量占总咖啡液体重量的百分比。

　　举个例子，一杯200克的咖啡，其中咖啡的浓度可能只有1.2-1.5%，也就是说，在这杯咖啡中咖啡成分的重量只有2.4-3克，而其余的197—197.6克都是水。

　　浓度与味道的关系：

　　适当的咖啡浓度(黑咖啡，指冲煮咖啡)：1.15-1.35(SCAA标准);1.2-1.45(SCAE)标准。

　　浓度过高(黑咖啡浓度超过1.5%时)：咖啡味道过重，尤其是酸味和苦味很重，甜度不足;好的咖啡风味不明显，容易让人误解为‘过度萃取’。

　　浓度过低(黑咖啡浓度低于1.15%时)：咖啡味道过于淡，酸、甜、苦味都不明显，咖啡风味特征不明显，容易让人误解为‘过少萃取/萃取不足’。

　　如何调整浓度?

　　调整粉水比例(其它条件一定时，粉多水少，则浓度高;粉少水多则浓度低。)

　　大家经常误解的问题：

　　1.“这杯咖啡太苦太刺激，过度萃取了!”

　　情况1：这杯咖啡就是过度萃取了。(萃取率超过22%)

　　情况2：这杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但浓度过高。这也会表现出苦和刺激的特点。这种情况下，只要给咖啡加入适量的水，把咖啡的浓度调整到正常，咖啡的味道就会有很大的变化，可能马上变得平衡并柔和。其实我们调整的就是粉水比例。

　　情况3：这杯咖啡是过少萃取(低于18%)，但浓度过高。这同样会表现出苦和刺激的特点。这种情况下，及时加水调节了咖啡的浓度，咖啡的味道特点还是不会很平衡，仍然会甜度不足。

　　2.“这杯咖啡太淡了，好像萃取不足。”

　　情况1：这杯咖啡就是过少萃取。(萃取率不足18%)

　　情况2：这杯咖啡的萃取率是正常的(18-22%)，但浓度过低。这种情况下，咖啡可能特征不明显，但不会有不好的味道和风味。

　　情况3：这杯咖啡是过度萃取(高于22%)，但浓度过高。这种情况下，咖啡还是会表现出过度萃取的特点，能够喝到隐约的苦味或令人不愉快的杂味。

　　3.“这个咖啡有苦味，萃取过度了”

　　情况1：就是过度萃取，苦味明显。

　　情况2：咖啡过少萃取，所有甜度不足，因此衬托苦味比较明显。

　　以上情况总结为两句话：浓度高不一定是过度萃取;咖啡苦不一定是过度萃取。

　　来源：百瑞斯塔的博客

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2016-01-15 13:54:36