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手冲咖啡有什么技巧?怎么样冲一杯好喝的咖啡?

字号+ 作者:ludi 来源:中国咖啡网:咖啡技术 2019-01-04 19:06 我要评论( )

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 我们今天来聊聊手冲咖啡~很多粉丝在一开始接触咖啡时候就一直会纠结,为什么自己做的不好喝?应该从哪里下手比较好?其实手冲咖啡的学习是有迹可循的,一般人在没有老师指导的情况

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  • 我们今天来聊聊手冲咖啡~很多粉丝在一开始接触咖啡时候就一直会纠结,为什么自己做的不好喝?应该从哪里下手比较好?其实手冲咖啡的学习是有迹可循的,一般人在没有老师指导的情况下,的确会经历很多挫折,明明去店里喝到的咖啡就很好喝,怎么自己冲出来的反而像“有咖啡味的漱口水”?

     

    其实手冲咖啡是有一定的物理和化学原理,是可以从简单的科学角度来理解的,因此你也有机会用系统化的方式,冲出一壶好咖啡,今天小编就要教你固定萃取可控制因素,进而抓出咖啡风味变化的方法!

     

    什么是“萃取率”?

     

     

    “萃取率”是将咖啡粉中的物质(多种香气)溶解于水中的比率。

     

    萃取率越高,液体喝到的口感风味相对也越复杂;而萃取率越低,则反之。

     

    因此我们说“适当的萃取率”,就意味着这是一杯具有平衡口感的好咖啡;但要冲出一壶好咖啡,你要从下面这三个数据指标下手,分别是:“水温” ,“研磨粗细”,“粉水比”。

     

    一、水温

     

    我们都知道,通常温度越高的水,糖也更容易溶解在其中,这跟“溶解率”有关,而咖啡也是如此,要将咖啡粉的物质萃取更完全,提高温度是种有效的做法;像小编平时跟客人交流的时候,会去询问对方冲煮时的水温等数据的原因,初学者请试着了解你的水温跟咖啡之间的关系。

     

    因为不同地区有不同的室温,不同器具乃至装载不同容量时的保温性能和失温率也不同,别人给的水温参数并不会完全适合套用,初学者记得切合实际自行微调哦~

     

     

    一般来说,小编都是固定用90℃作为基础温度,若是苦味太强,你可以稍降这个温度;而一般咖啡的温度为83℃~96℃,小编觉得都是很好呈现风味的温度范围。

     

    【水温对风味的影响与调整 】

     

    水温越高,能萃取的物质相对越多,你就能明显喝到豆子中的花果香,焦糖香等风味,不过一旦你用了过高的水温,“酸值“与”苦味”也会变得明显。

     

     

    如果是越深焙的咖啡豆(有出油,味道偏重的咖啡粉,大多数经“二爆”或之后下锅的豆子),水温可以尝试稍降一些;因为深焙豆的花果香味会比浅焙少,主要都是在喝焦糖香与甜感,或是醇厚感居多,所以怕苦的你其实可以用“降水温”来减弱它。

     

    水温高=风味多,苦味加强,酸感明显。

     

    水温低=风味平,苦度减弱,甜感较佳。

     

    二、咖啡粉研磨粗细

     

    咖啡粉的研磨粗细关系着粉与水的接触面积,若研磨越细,与水接触的面积就越大,能溶解的咖啡物质就越多。

     

     

    有些咖啡达人会对磨豆机的参数非常讲究,像“运转速度“及”产生热度”,因为过高的热度会影响咖啡风味,甚至会递减它的风味;而研磨后的超细粉产生量也会影响萃取率(例如萃取过度),均匀度(风味稳定性),颗粒形状(锥体,圆体,方体),都有可以讲究的地方。

     

     

    一般来说“意式咖啡”会将咖啡粉研磨的很细(像糖粉,面粉般细致),但“手冲”与“虹吸壶”的研磨粗细通常就会在“ 细砂糖 ”般的大小,初学者可以此作为参考。

     

    【粉的研磨粗细对风味的影响与调整】

     

    若是觉得咖啡苦味偏多,酸味偏强,你可以将咖啡粉研磨刻度再调粗一些,这能让咖啡溶解出的物质减少,降低激烈的风味;但若是觉得花果香不够明显,则可以直接将粉研磨得再磨细一些,让风味更细致。

     

    研磨细=风味多,苦味加强,酸感明显。

     

    研磨粗=风味平,苦度减弱,甜感较佳。

     

    三、粉与水的比例(粉水比)

     

    这项影响因素可以说是影响咖啡最明显的关键,可谓失之毫厘,差之千里!怎么说呢?

     

    前面有提到说粉水混合再一起后,假设你的咖啡风味很极端,例如“很酸“或是”很苦”,那粉水比更会将这些味道“放更大”或“降更小”,也就是说粉水比跟浓淡有关,因此设定适当的粉水比,能有效强化与展现萃取的风味,你就想像它是一个加速驱动器吧!

     

     

    一般来说,设定在“粉1g:水15g”这就是我们常说的1:15粉水比;用热牛奶来举例吧,奶粉放越多,热水放越少,这杯牛奶肯定浓郁到不行对吧?而咖啡也是这样,所以我们通常都是用1:12~1:18作为萃取比例,建议大家尽量往这样的区间去摸索,练习,通常初学者这样冲泡的咖啡就不至于让你失败率很高。

     

    【粉水比对风味的影响与调整】

     

     

    建议大家一开始可以试试直接从1:18来做萃取,若是风味不够集中,不够浓,便可以将比例往下再调小一点直到1:12,控制在这个区间内;为何是从1: 18开始而不是1:12呢?原因很简单,若是咖啡1:18你会觉得很酸,或是很苦的话,那直接去调整我们前面说的“水温”和“研磨”就好!

     

    粉水比小=风味多,苦味加强,酸感明显

     

    粉水比大=风味平,苦度减弱,甜感较佳

     

    结语

     

     

    手冲咖啡的学问很多,一篇文章当然无法全部谈完,不过你如果可以将今天教的三种指标数据“水温”,“咖啡粉研磨”,“粉水比”都熟练,找出自己偏好的固定配方(温度,研磨粗细,比例),你就能慢慢脱离咖啡新手村了!

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