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手冲咖啡入门知识 咖啡醇厚度是咖啡浓度吗?影响咖啡醇厚度的因

字号+ 作者:LN 来源:中国咖啡网:咖啡 2021-08-27 18:20 我要评论

是的!咖啡醇厚度咖啡浓度~确切来说,两者不在同一个频道上面。但既然能让这么多人误会它们俩的关系,当然也不是没有原因的~ (舌头:说到底还是因为我) 什么是咖啡醇厚度? 醇厚度属于口腔的触感,不是味蕾体验。醇厚度体现在了「压舌感」上,举个:在品

 
是的!咖啡醇厚度≠咖啡浓度~确切来说,两者不在同一个频道上面。但既然能让这么多人误会它们俩的关系,当然也不是没有原因的~

(舌头:说到底还是因为我)
 
什么是咖啡醇厚度?
 
醇厚度属于口腔的触感,不是味蕾体验。醇厚度体现在了「压舌感」上,举个🌰:在品尝脱脂牛奶、全脂鲜奶以及奶油的时候,我们的舌头都有着截然不同的触感。当脱脂牛奶进入口腔时,我们的舌头的会觉得没有太大的负担,整体感觉水水的;全脂鲜奶进入口腔时,我们的舌头感受到饱满的感觉,整体顺滑饱满;当奶油进入口腔时,我们的舌头会被包裹了一样,整体厚重顺滑。
 
 
说到这里我们不难看出,牛奶醇厚度的改变与油脂有关,咖啡的醇厚度也是同理。在咖啡萃取的过程中,咖啡粉中的物质分为可溶与不可溶,可溶体现在了味觉上,不可溶体现在的口感上。不可溶的物质大多(不是全部)为咖啡纤维以及油脂,前者会影响着咖啡的干净度,后者影响着咖啡的醇厚度。
 
 
 
什么是咖啡浓度?
 
浓度属于味蕾体验,表现在可溶性物质溶于液体中的占比。举个🌰:在三杯100ml的热水里分别加入5g、10g、20g白砂糖并搅拌至完全溶解,加入5g的热水会表现出微微甜感整体偏淡;加入10g的热水会表现出恰到好处的甜感;加入20g的热水会表现出齁甜并开始有封喉的感觉。
 
 
咖啡的浓度也是同理,咖啡的浓度表现在了水经过咖啡粉时可溶性物质物质释放在水中的多少。以一杯手冲咖啡为例,浓度高于1.45%的手冲咖啡 属于高浓度,表现在风味异常集中以至于出现酸涩、苦涩;浓度低于1.15%的手冲咖啡属于低浓度,表现在咖啡无味、平淡。
 
咖啡醇厚度与浓度的关系
 
虽然说醇厚度属于口感,而浓度属于味觉,但前街在实际冲煮的时发现低浓度的咖啡醇厚度确实不佳,而醇厚度好的咖啡浓度也不会低(一般情况下)。在同等的粉水比例下来讲,高浓度咖啡的咖啡使得咖啡风味过分集中所产生酸涩、苦涩等不愉悦的味道以及触感,涩感的出现能直接KO掉醇厚度在口腔中的展现。
 
什么影响着咖啡醇厚度的体现?
 
咖啡豆的品种、处理方式、烘焙方式、冲煮方式都会影响着咖啡醇厚度的体现。
 
- 咖啡豆品种 -
不同的咖啡品种自身会有着不同的醇厚度表现。例如前街在杯测波旁品种咖啡豆的时候,其醇厚的表现在了核果类果实(像可可、坚果等),同时会带有红色水果浆汁的饱满感,口腔可以感受到圆润饱满的醇厚度;在杯测瑰夏品种咖啡豆的时候,其醇厚度表现在了茶感上,纤细的醇厚度中带有回甘。
 
 
- 咖啡豆处理法 -
以传统处理法为例,水洗处理的咖啡豆会表现出纤细的醇厚度,咖啡风味的表现更加清晰以及透明;而日晒与蜜处理的咖啡豆会更能表现出饱满的醇厚度,咖啡的甜感以及发酵感表现更明显。
 
 
- 咖啡豆烘焙 -
烘焙程度越深的咖啡豆醇厚度越高(当然这是有限制的,不是越深越好,过深的烘焙会出现适得其反)。前街认为咖啡的醇厚可以通过控制一爆到二爆之间的发展时间进行改变。咖啡在口腔的饱满感与人类对碳水化合物的感知有关,咖啡豆中的碳水化物在一爆到二爆之间的发展时间里释放越多,咖啡醇厚度会越佳。
 
 
- 咖啡冲煮方式 -
刚刚前街上述说到咖啡的醇厚度与油脂有关,咖啡油脂保留越多,咖啡醇厚度会越高。而咖啡的冲煮器具和滤纸会影响着最终萃取出来的咖啡油脂的含量多少,有的器具可以让我们得到一杯高醇厚度却干净度欠佳的咖啡(例如法压壶),有的则通过密封增压的形式萃取出高浓度并保留着大量的油脂的咖啡(例如意式浓缩咖啡机)。
 

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