埃塞西达摩日晒花魁6.0手冲研磨度比例水温介绍 古吉精品咖啡豆故事特点

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 前街咖啡熟豆豆单———————————— > 花魁埃塞西达摩咖啡豆日晒精品单品咖啡Sidamo古吉单品豆 > 作者:editer 2022-12-06 我要评论

编辑最后更新 2022年12月06日,专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)获奖情况杯测风味:百香果、玫瑰花香、草莓果酱、莓果酸甜、水蜜桃果肉、红茶尾韵2016/2017年EthiopiaNationalTaste

花魁的名字是怎么来的呢?

  

  2017年,埃塞俄比亚的DW生豆公司把他们的咖啡豆送到非洲咖啡协会主办的比赛TOH(the Taste Of Harvest),日晒批次一举获得了TOH埃塞俄比亚的冠军。这个批次的生豆,以冠军的身份,命名为“花魁”。

 

 

  

  

      花魁,位于 Hambella,罕贝拉于埃塞最大的咖啡产区古吉(GUJI),行政隶属于奥洛米亚州。Hambella西部与耶加雪菲kochore隔山相望,东南北分别与古吉的shakiso,Uraga,Kercha子产区接攘,是埃塞海拔最高的咖啡子产区(Harrar是埃塞海拔最高的主产区)

 

    目前在Hambella产区约有各种规模处理厂近20家。DW公司Hambella核心产区Dimtu有四家庄园处理厂,分别是"Buku abel"、"Buku saysay"、"Haro soresa"、"Tirtiro Goye"。

       

 

 

  

“好咖啡来之不易”:海拔2000米以上的深山里

  

  埃塞俄比亚的咖啡庄园大多还处在原生状态,当地的咖农们才进山采摘,只选择全红果,完全成熟的咖啡樱桃,全部人工采摘,非洲棚架晾晒,限定果层厚度并且24小时不间断定时翻动,以确保日晒和通风均匀,更准确地把握发酵程度,当地处理厂大多也采用原始的日晒处理,根据经验发酵晾晒,因此质量很不稳定。

 

       红棕有机土壤、年均降雨量超过 1200mm,  海拔、日夜温差,人工手采纯红果以及庄园得天独厚的自然环境下低温发酵。

 

 

  

  采收红果的地块更集中,新的处理场距离更近,可以保证红果以最快的速度收集和处理。整个处理工艺只是在科学测量仪器的指导下进行了更加精细化的管理,并没有任何“打破传统”的改良工艺,红果糖度达到21以上才开始进行日晒处理,所以甜度相当高。

 

  夜间为了防止突然降雨,会用厚塑料布进行包裹。这样使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理,在咖啡生豆含水率降到13%左右,停止日晒处理,装入麻袋,在12-22摄氏度,湿度40-50%的自然条件下放入仓库,进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。

 

 

 

      烘焙师的话,我们拿到这一支这么好的豆子【花魁】,如何烘焙呢,花魁曲线又是如何调整呢?

 

  首先,我会看生豆商提供的风味描述,看后看豆子含水率刚拿到手的生豆 ,有股咖啡花的发酵酒香,与一般生豆那种青草香完全不同;而且,花魁生豆大小不一,而且头尾尖的多(Ethiopia Heirloon 埃塞俄比亚原生种),含水率不错,在11%左右,  但并非硬度很高的那种 SHB 豆,由于豆子密度大、硬度高,所以开始前段拉长脱水时间一爆前升温进入一爆,尽量保留花香等小分子的芳香物质的流失。

 

 

  

由于平时出品需要我选择了烘焙量550g(满载)入豆,分享我的心得:

  

  入豆温度:190度

  

 

只通过改变下豆温度和发展时间去调整曲线:

  

  第一锅:转黄点:150.3度,5分55秒 ,196下锅   一爆发展1分40秒  ,一爆点在9'55

  

  第二锅:转黄点:151度,5分51秒 ,193下锅    一爆发展1分30秒, 一爆点在9'50

  

 

 

 杯测后的结果如下:

  

  第一炉:湿香有明显强烈的绿茶香气和花香。啜吸有绿茶、茉莉花、青柠、蔗糖的香气。口感轻盈、干净,酸质柔和清新。但是尾韵不足,只有些甜感留在口中。但是,喝起来非常没有负担感,像在喝一杯茶而不是咖啡。

  

  第二锅:湿香有黄柠檬、花香、红茶香、柑橘调性明显。啜吸时有红茶、黄柠檬、焦糖、茉莉花的香气。风味在这个烘焙度下开始变得丰富扎实起来了,入口的酸质较优雅,甜味会更快的被感知,甜度也更加高,发酵酒香,奶油,热带水果,菠萝蜜,更加均衡。

 

      在经历烘焙及修正下, 我以台湾杨家800N 机器,  杯测后最后确定2号线,我比较满意的曲线:

  

  190 度入豆, 接近6分 完成脱水转黄。 (黄点约 150-153 度左右)

  

   9 分钟50多左右开始一爆 (花魁的一爆比一般豆子晚爆,且爆声很弱)

  

  一爆后的发展时间,建议控制不要超过 1 分钟 30 秒 , 也不要低于1分钟。(建议开大风门降火来调控速度)

  

  取样勺闻香,约 193 度左右能闻见草莓果酱味,即可出锅下豆

  

  整体时间控制在 11分钟内尤佳。

 

 

 

花魁冲煮方式

 

 

          至于花魁的冲煮方式,手冲和虹吸冲泡为最佳。在磨豆时,你就能闻到扑鼻的日晒果香,甜味明显。

 

 

 

       花魁风味温婉秀气,甜美可人。耶加雪菲散发着极其复杂的香气,展现着极其卓越的口感,令人难以描述。

 

蛋糕 WAVE滤杯, 15克粉,水温89度,研磨3.5,

水粉比接近1:15

30克水闷蒸,闷蒸时间为35s

分段:30-105-90,  时间为2:03  ( 焖蒸开始计时)

花魁口感:顺滑,有层次感,发酵莓果甜感增强

 

   

 

   出品的湿香熟莓果发酵果酒味使人惊讶,入口的极其顺滑,到细腻的醇厚度,熟果酸甜的涌现,实在让人感到惊艳,甜感突出,干净,余韵表现也相当好。


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  花魁获奖情况

 

  杯测风味:百香果、玫瑰花香、草莓果酱、莓果酸甜、水蜜桃果肉、红茶尾韵

 

  2016/2017年

 

  Ethiopia National Taste of Harvest Competition  冠军

 

  2016/2017收获季 埃塞俄比亚咖啡竞赛 冠军

 

  2017 Regional Africa Taste of Harvest Competition 亚军

 

  2017 非洲咖啡竞赛 亚军

 

  手冲的花魁。15g粉,中细度研磨(小富士鬼齿刀3.5研磨),v60滤杯,91—93度水温,第一次注水30g水量,进行27秒闷蒸,注入至105g水量断水,等待粉床水量下至一半再注水,缓慢注水直至225g水量,尾段不要,水粉比1:15,萃取时间2:00

 

  花魁处理厂位于海拔2200米的buku abel村。在采收处理季节(12月-1月)其独特的生长环境和自然气候造就了花魁独特的风味。我们在采摘的红果糖度要达到30以上才开始日晒处理。日晒的头两天,我们要保证红果的湿度,使其果糖充分的开始发酵反应。同时高海拔的地理位置,使处理厂的夜间温度可以降到12摄氏度左右,又不会因为气温过高,产生过度发酵的气味。中午气温比较高的时候我们会及时进行遮挡,防止红果晒伤。

 

  夜间为了防止突然降雨,会用厚塑料布进行包裹。这样使红果在比较低的温度下进行发酵和脱水。经过18天的日晒处理,在咖啡生豆含水率降到13%左右,停止日晒处理,装入麻袋,在12-22摄氏度,湿度40-50%的自然条件下放入仓库,进行50天左右的生豆养豆和进一步脱水。在生豆含水率达到10左右,运输处理厂脱壳筛选销售。

 

  咖啡产国:Africa非洲, Ethiopia埃塞俄比亚,

 

  咖啡庄园:Guji古吉,Hambella Wamena地区, Dimtu市,buku able庄园

 

  咖啡品种:Heirloom,埃塞俄比亚原生种

 

  生产海拔:2250-2350M

 

  质量等级:G1

 

  处理方式:Natural 日晒(非洲晒床)

 

  厂名: 咖啡工房厂址: 广州越秀区保安前街10号前街咖啡馆厂家联系方式: 020-38364473保质期: 90净含量: 227g包装方式: 散装咖啡豆生熟程度: 咖啡熟豆是否含糖: 无糖产地: 埃塞俄比亚烘焙程度: 轻度烘焙

 

  Ethiopian Sidamo Shakisso Natural

 

  国家:埃塞俄比亚

 

  产区:古吉产区

 

  海拔:2250-2350

 

  处理方式:日晒

 

  品种:当地原生种Heirloom

 

  生产者:当地小农

 

  风味:百香果、玫瑰花香、草莓果酱

 

  西达摩的咖啡风味非常多元,因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种,造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于埃塞俄比亚南方。这里的产业以农业为主,咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。西达摩的咖啡风味非常多元,因为不同的土壤成份、区域微型气候及数不清的原生咖啡品种,造就了每个城镇区域所生产的咖啡都有明显的差异与特色。西达摩产区(Sidama)位于埃塞俄比亚南方。这里的产业以农业为主,咖啡种植区位于东非大裂谷(Great Rift Valley)周围。

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2022-07-16 18:13:22

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