手冲教学 | 用美式手法chemex壶冰萃咖啡

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

 美式手法用chemx壶冰萃咖啡  

【冰萃过程】

60克粉（浅烘焙豆）

华氏205度即96度水温

中度研磨

450克冰块

注入100克水，搅拌

再次注入350克水

          你会发现同一只咖啡豆，美式壶对比手冲做出来的咖啡，会明显的苦一点和涩一点，关键就是美式壶的水温高导致这个现象，一般的美式壶其实透过大气压强来喷洒萃取的。

           简单来说，美式壶在功率不不变，外界环境因素变化不大的情况下，萃取水温和水流速度相对稳定，并且这个萃取温度是过高的，水流速度是偏慢的，以至于会有过度萃取的现象。苦涩就是这样来的，美国人喜欢的就是这样的苦味。

            美式与日式有区别。虽然美式与日式可能都同做一种滤杯，但对咖啡豆烘焙、研磨、滤纸、水温及手法上都有些区别。

　　  最大的区别就是美式手冲需要边冲边用搅棒搅动咖啡粉，有些像我们做虹吸壶的搅动手法；而日本、韩国、台湾及国内手冲咖啡只用水冲画圈，从不用搅棒或竹片搅动咖啡粉。

　　   典型的美式风味主要以中烘焙和深烘焙为主，浓郁+温和的苦味+香甜。兼有苦味与甘甜的个性。研磨上中烘焙中研磨，水温在80-85度之间，水冲速度中速。

          深烘焙则细研磨，水温在85-90度之间，细水慢冲，苦味较重，美国人经常早晨为了迅速清醒起来喝上一杯，又称之为“黎明咖啡”。   

[ 美式冲泡比较简单] :

　　一是 粉要磨得细细的，基本上与意式差不多；

　　二是  水温在90度左右；

　　三是  焖蒸，跟日式差不多；

　　四是  一边慢慢倒水画圈，断水后用木勺或竹片搅拌，搅拌也分不同手法，一是来回左右十字型搅动；二是画圈似搅动。

对于萃取，有四个重要的点：

　　<一>、研磨度，粉球大小，粉球越少萃取率越高（粉球小，但量多，接触水的表面积就大），所以当味道不够时，最简单的方法是往细调整。

　　鉴于上述两点，就可以说明为何磨差，易出杂味，因为极细粉多，局部拉高了萃取率，表现出的就是带有杂味了。

　　<二>、时间，其他参数同样的情况下，时间越长，萃取率越高，这个大家都知。

　　<三>、搅拌，加外力会是提高萃取率，无论是通过额外器皿还是通过水流。

　　<四>、温度，不同烘焙程度的豆子不同水温

闷蒸搅拌法

　　闷蒸搅拌法：用搅拌棒进行搅拌，通常在闷蒸阶段，进行一次十字搅拌，令水分充分接触咖啡粉，增加芳香物质的释出。之后做法各有不同，有的在一段注水后、二段注水后或三段注水后，其中一次做画圆搅拌的动作，有的会用一刀流之后搅拌，也有的会三段都做搅拌。只要控制得当，各种方式都可以。

　　这种做法，可以有效提升芳香物质的释出之余，在特显风味性上也有显著效果。不太好的是比较难以把握搅拌的度，搅拌多了会有生硬酸味，久了便会苦涩，力度也必须阴柔。

      优点：搅拌法能放大其咖啡豆的优点，特别是增强了咖啡豆的口感，并且不会太单薄。

　　缺点：虽然它风味更加明显了，然而它的回甘却削弱了很多。而且这方法对咖啡豆的品质要求很高，如果使用较差的咖啡豆，只会无限放大其不良的风味。还有就是，由于此方法要求的咖啡粉研磨度很细，加上充分的搅拌，掌握不当容易过度萃取。

　　在我的观念中，做咖啡是件极渺小的事情，忘掉形式、大胆尝试新方式总有意思极了。搅拌冲煮这一方式，简单、常见又很酷。

　　1，在闷蒸阶段，水量是闷蒸搅拌>直接注水>标准闷蒸；后期是直接注水>闷蒸搅拌>标准闷蒸；可是，如果一开始的闷蒸水量是50克（对应20克粉量），那么整个瞬时水量走势图就会不一样；闷蒸阶段的注水量多少会决定冲煮后期瞬时水量走势，所以文章里的瞬时水量走势图也会改变。

　　2，从我做闷蒸搅拌手法来看，会采取比标准手冲萃取时间要短的做法（因为既然搅拌了，就是加速了均匀萃取的可能，那就当然没必要做那么长的萃取时间）。

       而你的实验中，萃取时间上闷蒸搅拌=标准闷蒸=直接注水，这样限定相同萃取时间的做法当然很有可能会得出文中「闷蒸搅拌做出的咖啡比较浑浊、沉闷」的观点。因为咖啡可能萃取过度了。

如何搅拌才能冲出好喝的咖啡

　　近来我们发现许多人开始在手冲咖啡制作的过程中加入木棒搅拌的动作，这不禁引起我们的好奇，手冲的过程中不是已经一直在用水流搅拌咖啡粉，有必要再用木棒去搅拌吗？

　　当我提出这个疑问，我决定用实验来证明。

　　根据萃取原理，同样的时间若有同样温度的水和被萃取物，同样的扰动情形下理应萃取出相同的溶液，我们不认为咖啡在微观层次会有一样的结果，但经过多次实验可以归纳出某种风味趋势，因此我们设计下列三种手法进行实验：

　　1.直接注水法：不断水不闷蒸螺旋注水法

　　2.标准闷蒸法：闷蒸30秒（中焙）再螺旋注水

　　3.闷蒸搅拌法：闷蒸30秒（中焙）并在闷蒸时以木棒搅拌10秒钟后，再继续螺旋注水

　　在实验过程中，每种咖啡豆所用的研磨度、粉量、水粉比、总注水时间、水温均相等。三种冲煮过程为：

　　直接注水法：全程匀速注入320g水，中度烘焙的注水时间为2min，深度烘焙的注水时间为1min30s；

　　标准闷蒸法：先注入20g热水，中度烘焙的咖啡粉闷蒸30s，随后匀速注水并在2min时完成；

　　闷蒸搅拌法：先注入50g热水（由于水量太少会造成无法搅拌，因此这里闷蒸时间注入50g热水），搅拌使水与咖啡粉均匀接触，中度烘焙的咖啡粉闷蒸至30s后注水，在2min时完成注水；深度烘焙闷蒸至15s后注水，在1min30s时完成注水。

　　从感官与数据两个部份来讨论时，我们暂时很难解释为何直接注水法与闷蒸搅拌法明明数值差异不大，但风味调性却是两个极端，从结果仅能推论是因为闷蒸搅拌法在较短的时间内加速了风味物质的萃取，溶解出一些杂环类的大分子物质，引起了较为浑浊的口感；

       直接注水法中水流也具有有效的搅拌作用，且有效地增加小分子酸性物质的萃取率，因此在感官方面表现出较明亮的酸感。

         我们衷心期待能有更进阶的实验来协助阐释两种搅拌方式本质上的差异。

 网站部分内容参考：

百瑞斯塔官方网站

本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类

转载请注明出处。

2017-06-28 19:33:05