如何在家制作冰滴咖啡 冰滴黑咖啡粉水比例研磨度单品咖啡豆推荐

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡萃取 > 作者:Z.E 2024-06-18 我要评论


冰滴咖啡,带有淡淡的发酵香,口感也会趋于厚实,没有手冲咖啡的丰富。由于冰滴咖啡是长时间的萃取,然后又发放冰箱发酵,所以在前街需要点冰滴咖啡的朋友需要提前预订。

 

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有人说在咖啡馆喝的冰滴咖啡味道比较好,是不是自己做的不好,还是什么原因呢?有没有一相明确定的标准?前街认为,做冰滴咖啡是没有一定的标准的,每个人都有自己的制作方法及标准,只是说在制作的过程中可能会有一些细节问题需要注意的。

 

什么是冰滴咖啡?

 

冰滴咖啡起源自欧洲,由于咖啡蒸馏器是由荷兰人所发明的,有人将其称为Dutch Coffee、蒸馏咖啡或水滴式咖啡。冰滴咖啡早在17世纪的时候,荷兰人民就已经有在喝这种咖啡了,随着荷兰殖民主义的发展,这种咖啡又被带到了韩国跟日本,并开始流行。所以也有个名字叫做荷兰咖啡。

 

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冰滴咖啡借由咖啡本身与水相容性,主要是由冷凝自然渗透水压,长达约个8小时,一点一滴的萃取而出,是一种用时间来酝酿的咖啡,选择不同水温所沖泡出的咖啡味道都会有所不同,而在低温下咖啡的涩味物质更是不易被溶出。用冰水长时间萃取,萃取完毕之后放入冰箱中进行发酵,稍微发酵过后的冰滴咖啡,带有淡淡的发酵香,口感也会趋于厚实。前街认为:可以晚上把咖啡放入冰箱,第二天早上拿来喝,瞬间清醒了!那种感觉是不是特别爽呢!


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冰滴咖啡因为没有经过加热过程,且长时间的的萃取,很多风味分子得到了萃取,但是没有得到很好的释放。所以,当冰滴咖啡萃取完成后放到密封的瓶子里放冰箱静止12-24小时,使瓶子内产生二氧化碳的压力使风味分子释放出来,这也是为什么冰滴咖啡放冰箱越久,喝起来会越浓郁的原因。以冰水萃取咖啡,减少咖啡中的酸味,有红酒发酵的味道,口味柔和醇厚、酸苦均匀、回甘较好、不伤胃,咖啡因低,能萃取出咖啡豆丰富的口感与完整的香气。


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冰滴咖啡在制作过程中,丹宁酸在低温冰水中几乎完全不会分解,咖啡因在冰水中虽然会少量分解,但比起热水萃取减少了90%左右,而咖啡的其它主要成分却一样不少。正因为冰滴咖啡中完全没有涩味,苦味虽然有但是少,口感上就显得特别纯净。


前街分享一下前街制作冰滴咖啡一的些注意细节,如:冰滴咖啡豆的选择、研磨粗细、粉水比例、水滴流速、储存保质等等。前街的冰滴塔由六个部分组成:上壶、下壶、调节阀门、咖啡滤杯、蛇形导管和全木支架。


1、咖啡豆


制作冰滴的咖啡豆冷萃与冰滴都是属于低温萃取的咖啡冲煮方式,水与咖啡粉接触的温度会控制在0-7℃之间,低温萃取的好处就是利用低温萃取效率低的原理,可以减少大分子苦物质的释出,所以我们喝到的冰滴咖啡会清爽,酸甜的风味丰富。咖啡豆这个因素是最重要的,不同的咖啡豆滴出的咖啡风味也是截然不同的。所以选择合适的咖啡豆是制作冰滴咖啡的重中之重。一般制作冰滴咖啡选择浅烘的咖啡豆居多,水果的酸甜感在冰冷的温度更能使人感到舒适。而一些风味比较明显、特别的咖啡豆也非常适合制作冰滴咖啡。例如洪都拉斯的雪莉咖啡豆、哥斯达黎加的巨石蓝莓、音乐家系列、哥伦比亚的玫瑰谷、花月夜等等。


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前街建议制作冰滴的咖啡豆最好选择烘焙日期20天左右,由于新鲜烘焙的咖啡豆会大量排放出二氧化碳气体。冰水滴入研磨好的咖啡粉中,气体不断释出,粉层很容易膨胀鼓起,最后形成通道效应,导致萃取不均匀,咖啡的味道也会大打折扣。

 

2、预湿

 

使用冰水"预浸泡"其实就类似于手冲中的闷蒸过程,可以提高萃取效果和成品的一致性,在冰滴低温且过滤形式的萃取情况下,直接冰滴可能造成粉层湿润不均,部分的咖啡粉萃取过度而另一部分的咖啡粉并未参与到萃取中。提前预湿还可以节约制作的时间。


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3、粉槽上铺一张圆形滤纸

 

为咖啡预留了足够的预浸透气空间,萃取出来的咖啡风味更加完整干净,我们会在压平咖啡粉之后,在咖啡粉上盖上一张滤纸,这样可以增加水滴与咖啡粉的接触面积,保证萃取的均匀。当水滴落下碰触咖啡粉的时候,咖啡粉的表面会慢慢背滴出一个小坑,而水流则会顺着这个小坑流下去,而不会向四周扩散开来,因此整个粉瓶内的咖啡粉就不会被完整地浸润,也就造成了萃取的不足,而铺上一层滤纸则会避免这个情况发生。

 

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4、研磨粗细度

 

咖啡粉研磨的粗细度要注意的有两点,过粗粉层形成的阻力就小,水就更容易地通过掉入下壶,冷水在萃取效率低下的情况下,就会造成咖啡淡,味不够。过细也不行,阻力大了容易堵塞积水,泡久了苦涩味就出来了。所以前街建议冰滴咖啡的研磨度使用20号标准筛网通过80-85%,想浓郁点就选择通过率85%,想更清爽就选择通过率80%。


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这次前街用清爽型的肯尼亚阿萨利亚咖啡豆进行制作,低温下萃取速率较低,因此前街咖啡师建议用比手冲更细一点的研磨度,这里用到标准筛通过率为85%,门店ek43s磨豆机的是9.5刻度。


5、拍平咖啡粉的重要性

冰滴咖啡一定要压粉,很多人不理解为什么冰滴咖啡也要压粉。在这里,要注意的是,冰滴咖啡压粉并不是压结实,而是首先轻轻拍粉,让滤筒里咖啡粉的结构保持均匀,然后再使用平底粉锤轻轻压平,这里记得压粉时要轻轻压平,而不是像萃取浓缩那样用力压实。压粉时如果压得过于结实,由于冰滴咖啡不像咖啡机有压力来萃取,因此容易造成粉层积水,无法过滤咖啡液。并且冰滴的滤纸或滤片一般在底部,不像咖啡滤杯那样还有透气凸槽,因此当咖啡粉浸泡到水之后,排气效果也会受到影响,这时候会造成整个粉饼是不均匀萃取。


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6、控制水滴速度和粉液比例

 

这个就有点类似手冲咖啡的注水速度,有些人喜欢用1秒1滴,有些人喜欢2秒1滴。这样直接导致了一个结果就是滴完的时间不同,滴得越慢所需时间就会越长,滴得越快所需的时间就越短。前街一般会用到每10秒7滴进行萃取,流速每个人可以根据自己喜好进行调整。粉液比例是1:10,由于前街出品冰滴咖啡会加冰块稀释后饮用,因此会用较高的浓度,如果家中制作可以用1:12-1:14进行萃取。


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前街制作冰滴是用60g咖啡豆研磨成粉,在粉杯中垫一张圆形滤纸,倒入咖啡粉,最后再铺一张滤纸在表层接着用水湿润咖啡粉,可以节约滴滤的时间,同时避免萃取不均匀的情况。把上壶装满冰水混合物,即冰与水1:1,总共萃取咖啡液600g。

 

7、冷藏后饮用

 

有人说,手冲咖啡可以马上喝,而且需要有一定的时间内喝完,如果太久了就会变得更刺激的味道而不好喝了。而冰滴咖啡呢?刚刚制作完成的冰滴咖啡可以马上饮用,但前街建议做好的咖啡后再放进冰箱冰镇12小时后再饮用。这样冰滴咖啡的风味才会发挥至最佳。倒入玻璃瓶的过程中可以使浓度不一致的咖啡液混合,而选择密封性能好的容器能确保不受外界的污染,冰箱表面看似干净,实质有非常多肉眼难以察觉的微生物。置于冰箱进行12小时的低温发酵,会让冰滴咖啡出现芳香的发酵香气,而原本的风味也变浓郁了。发酵在生活中非常常见,不加以控制的发酵就会导致食品腐败变质。而在低温的环境中能有效减缓这个过程,而前街也经过验证,大多咖啡豆制作的冰滴咖啡在冰镇12小时后的风味最为美味。

 

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正如前街1:10的比例制作的冰滴咖啡是非常浓郁的,前街在需要饮用时会加入40g/200ml的冰块,稀释并保持冰镇的效果。


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前街的冰滴咖啡味道如何?


在前街咖啡馆,咖啡师为了使每一款冰滴咖啡的风味更佳的突出以及平衡,通常会使用两款咖啡拼配一起制作冰滴,目的就是让这款咖啡更加凸显出某一种风味的特点,一支豆子提供香气,一支豆子提供风味。

20克【前街咖啡 洪都拉斯 荔枝兰】+40【前街咖啡 瑰夏村 红标】


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酒桶处理的荔枝兰加上日晒处理的瑰夏村红标,淡淡的白兰地酒香,李子般的酸感搭配着枫糖的香甜。

白兰地酒桶处理的荔枝兰有丰富的白兰地酒香,巧克力的后段和蜂蜜的余韵。


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日晒瑰夏村红标,李子,柑橘的果酸,带着枫糖的香甜和奶油顺滑般的口感。制作成冰滴,会感受到淡淡白兰地酒的香气,丰富的果酸引领这蜜糖的甜感和奶油般的顺滑口感。


前街冲煮咖啡建议:

 

不管冲煮什么样的咖啡,咖啡豆的新鲜度是很重要的。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系,所以,前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右,因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

 

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对于需要磨粉的朋友,前街温馨提醒一下:咖啡豆提前磨好粉了,就不需要再进行养豆了,因为运输的过程中,包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润,所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完,因为咖啡粉接触空气后氧化比较快,也就是说咖啡的风味会比较快的散去,咖啡的风味就没这么好了。所以,前街建议购买全豆,现磨现冲,这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

 

冲煮咖啡也是一门学问,前街认为只要多练习,在家也是可以制作出美味的冰滴咖啡的。

 

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2023-04-13 15:15:36

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