冰滴咖啡，带有淡淡的发酵香，口感也会趋于厚实，没有手冲咖啡的丰富。由于冰滴咖啡是长时间的萃取，然后又发放冰箱发酵，所以在前街需要点冰滴咖啡的朋友需要提前预订。
有人说在咖啡馆喝的冰滴咖啡味道比较好，是不是自己做的不好，还是什么原因呢?有没有一相明确定的标准?前街认为，做冰滴咖啡是没有一定的标准的，每个人都有自己的制作方法及标准，只是说在制作的过程中可能会有一些细节问题需要注意的。
什么是冰滴咖啡?
冰滴咖啡起源自欧洲，由于咖啡蒸馏器是由荷兰人所发明的，有人将其称为Dutch Coffee、蒸馏咖啡或水滴式咖啡。冰滴咖啡早在17世纪的时候，荷兰人民就已经有在喝这种咖啡了，随着荷兰殖民主义的发展，这种咖啡又被带到了韩国跟日本，并开始流行。所以也有个名字叫做荷兰咖啡。
冰滴咖啡借由咖啡本身与水相容性，主要是由冷凝自然渗透水压，长达约个8小时，一点一滴的萃取而出，是一种用时间来酝酿的咖啡，选择不同水温所沖泡出的咖啡味道都会有所不同，而在低温下咖啡的涩味物质更是不易被溶出。用冰水长时间萃取，萃取完毕之后放入冰箱中进行发酵，稍微发酵过后的冰滴咖啡，带有淡淡的发酵香，口感也会趋于厚实。前街认为：可以晚上把咖啡放入冰箱，第二天早上拿来喝，瞬间清醒了！那种感觉是不是特别爽呢！
冰滴咖啡因为没有经过加热过程，且长时间的的萃取，很多风味分子得到了萃取，但是没有得到很好的释放。所以，当冰滴咖啡萃取完成后放到密封的瓶子里放冰箱静止12-24小时，使瓶子内产生二氧化碳的压力使风味分子释放出来，这也是为什么冰滴咖啡放冰箱越久，喝起来会越浓郁的原因。以冰水萃取咖啡，减少咖啡中的酸味，有红酒发酵的味道，口味柔和醇厚、酸苦均匀、回甘较好、不伤胃，咖啡因低，能萃取出咖啡豆丰富的口感与完整的香气。
冰滴咖啡在制作过程中，丹宁酸在低温冰水中几乎完全不会分解，咖啡因在冰水中虽然会少量分解，但比起热水萃取减少了90%左右，而咖啡的其它主要成分却一样不少。正因为冰滴咖啡中完全没有涩味，苦味虽然有但是少，口感上就显得特别纯净。
前街分享一下前街制作冰滴咖啡一的些注意细节，如：冰滴咖啡豆的选择、研磨粗细、粉水比例、水滴流速、储存保质等等。前街的冰滴塔由六个部分组成：上壶、下壶、调节阀门、咖啡滤杯、蛇形导管和全木支架。
1、咖啡豆
制作冰滴的咖啡豆冷萃与冰滴都是属于低温萃取的咖啡冲煮方式，水与咖啡粉接触的温度会控制在0-7℃之间，低温萃取的好处就是利用低温萃取效率低的原理，可以减少大分子苦物质的释出，所以我们喝到的冰滴咖啡会清爽，酸甜的风味丰富。咖啡豆这个因素是最重要的，不同的咖啡豆滴出的咖啡风味也是截然不同的。所以选择合适的咖啡豆是制作冰滴咖啡的重中之重。一般制作冰滴咖啡选择浅烘的咖啡豆居多，水果的酸甜感在冰冷的温度更能使人感到舒适。而一些风味比较明显、特别的咖啡豆也非常适合制作冰滴咖啡。例如洪都拉斯的雪莉咖啡豆、哥斯达黎加的巨石蓝莓、音乐家系列、哥伦比亚的玫瑰谷、花月夜等等。
前街建议制作冰滴的咖啡豆最好选择烘焙日期20天左右，由于新鲜烘焙的咖啡豆会大量排放出二氧化碳气体。冰水滴入研磨好的咖啡粉中，气体不断释出，粉层很容易膨胀鼓起，最后形成通道效应，导致萃取不均匀，咖啡的味道也会大打折扣。
2、预湿
使用冰水"预浸泡"其实就类似于手冲中的闷蒸过程，可以提高萃取效果和成品的一致性，在冰滴低温且过滤形式的萃取情况下，直接冰滴可能造成粉层湿润不均，部分的咖啡粉萃取过度而另一部分的咖啡粉并未参与到萃取中。提前预湿还可以节约制作的时间。
3、粉槽上铺一张圆形滤纸
为咖啡预留了足够的预浸透气空间，萃取出来的咖啡风味更加完整干净，我们会在压平咖啡粉之后，在咖啡粉上盖上一张滤纸，这样可以增加水滴与咖啡粉的接触面积，保证萃取的均匀。当水滴落下碰触咖啡粉的时候，咖啡粉的表面会慢慢背滴出一个小坑，而水流则会顺着这个小坑流下去，而不会向四周扩散开来，因此整个粉瓶内的咖啡粉就不会被完整地浸润，也就造成了萃取的不足，而铺上一层滤纸则会避免这个情况发生。
4、研磨粗细度
咖啡粉研磨的粗细度要注意的有两点，过粗粉层形成的阻力就小，水就更容易地通过掉入下壶，冷水在萃取效率低下的情况下，就会造成咖啡淡，味不够。过细也不行，阻力大了容易堵塞积水，泡久了苦涩味就出来了。所以前街建议冰滴咖啡的研磨度使用20号标准筛网通过80-85%，想浓郁点就选择通过率85%，想更清爽就选择通过率80%。
这次前街用清爽型的肯尼亚阿萨利亚咖啡豆进行制作，低温下萃取速率较低，因此前街咖啡师建议用比手冲更细一点的研磨度，这里用到标准筛通过率为85%，门店ek43s磨豆机的是9.5刻度。
5、拍平咖啡粉的重要性
冰滴咖啡一定要压粉，很多人不理解为什么冰滴咖啡也要压粉。在这里，要注意的是，冰滴咖啡压粉并不是压结实，而是首先轻轻拍粉，让滤筒里咖啡粉的结构保持均匀，然后再使用平底粉锤轻轻压平，这里记得压粉时要轻轻压平，而不是像萃取浓缩那样用力压实。压粉时如果压得过于结实，由于冰滴咖啡不像咖啡机有压力来萃取，因此容易造成粉层积水，无法过滤咖啡液。并且冰滴的滤纸或滤片一般在底部，不像咖啡滤杯那样还有透气凸槽，因此当咖啡粉浸泡到水之后，排气效果也会受到影响，这时候会造成整个粉饼是不均匀萃取。
6、控制水滴速度和粉液比例
这个就有点类似手冲咖啡的注水速度，有些人喜欢用1秒1滴，有些人喜欢2秒1滴。这样直接导致了一个结果就是滴完的时间不同，滴得越慢所需时间就会越长，滴得越快所需的时间就越短。前街一般会用到每10秒7滴进行萃取，流速每个人可以根据自己喜好进行调整。粉液比例是1:10，由于前街出品冰滴咖啡会加冰块稀释后饮用，因此会用较高的浓度，如果家中制作可以用1:12-1:14进行萃取。
前街制作冰滴是用60g咖啡豆研磨成粉，在粉杯中垫一张圆形滤纸，倒入咖啡粉，最后再铺一张滤纸在表层接着用水湿润咖啡粉，可以节约滴滤的时间，同时避免萃取不均匀的情况。把上壶装满冰水混合物，即冰与水1:1，总共萃取咖啡液600g。
7、冷藏后饮用
有人说，手冲咖啡可以马上喝，而且需要有一定的时间内喝完，如果太久了就会变得更刺激的味道而不好喝了。而冰滴咖啡呢?刚刚制作完成的冰滴咖啡可以马上饮用，但前街建议做好的咖啡后再放进冰箱冰镇12小时后再饮用。这样冰滴咖啡的风味才会发挥至最佳。倒入玻璃瓶的过程中可以使浓度不一致的咖啡液混合，而选择密封性能好的容器能确保不受外界的污染，冰箱表面看似干净，实质有非常多肉眼难以察觉的微生物。置于冰箱进行12小时的低温发酵，会让冰滴咖啡出现芳香的发酵香气，而原本的风味也变浓郁了。发酵在生活中非常常见，不加以控制的发酵就会导致食品腐败变质。而在低温的环境中能有效减缓这个过程，而前街也经过验证，大多咖啡豆制作的冰滴咖啡在冰镇12小时后的风味最为美味。
正如前街1:10的比例制作的冰滴咖啡是非常浓郁的，前街在需要饮用时会加入40g/200ml的冰块，稀释并保持冰镇的效果。
前街的冰滴咖啡味道如何?
在前街咖啡馆，咖啡师为了使每一款冰滴咖啡的风味更佳的突出以及平衡，通常会使用两款咖啡拼配一起制作冰滴，目的就是让这款咖啡更加凸显出某一种风味的特点，一支豆子提供香气，一支豆子提供风味。
20克【前街咖啡 洪都拉斯 荔枝兰】+40【前街咖啡 瑰夏村 红标】
酒桶处理的荔枝兰加上日晒处理的瑰夏村红标，淡淡的白兰地酒香，李子般的酸感搭配着枫糖的香甜。
白兰地酒桶处理的荔枝兰有丰富的白兰地酒香，巧克力的后段和蜂蜜的余韵。
日晒瑰夏村红标，李子，柑橘的果酸，带着枫糖的香甜和奶油顺滑般的口感。制作成冰滴，会感受到淡淡白兰地酒的香气，丰富的果酸引领这蜜糖的甜感和奶油般的顺滑口感。
前街冲煮咖啡建议：
不管冲煮什么样的咖啡，咖啡豆的新鲜度是很重要的。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。
冲煮咖啡也是一门学问，前街认为只要多练习，在家也是可以制作出美味的冰滴咖啡的。
专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房（微信公众号cafe_style ）
更多精品咖啡豆请加私人微信前街咖啡，微信号：qjcoffeex
本站推荐: 咖啡豆 瑰夏咖啡 星巴克菜单 手冲咖啡和咖啡机区别 十大最好喝的咖啡豆 深烘和中烘哪个好喝 星巴克最好喝的前十名 耶加雪菲 花魁咖啡 咖啡豆种类 北京咖啡学院 绣球咖啡馆 美国能量咖啡有没有副作用 咖啡公益 什么是特调咖啡 咖啡里的cream 兰州放哈咖啡logo 老年人喝咖啡聊天 减脂期早餐喝咖啡食谱 名媛打卡咖啡馆 瑞幸咖啡发债 咖啡像地狱 眉尾有咖啡色胎记 瑞幸咖啡步行街葫芦岛 男人喝咖啡的心态 一杯好的咖啡有酸涩味么 一起来喝咖啡吧用日语来说 没有苦咖啡好不好 亚朵附近的岸香咖啡 喝咖啡对骨头有啥影响
转载请注明出处。
2023-04-13 15:15:36
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们