“哥伦比亚咖啡”,它是少数冠以国名在世界上出售的单品咖啡之一。在质量方面,它获得了其他咖啡无法企及的赞誉。与其他生产国相比,哥伦比亚更关心开发产品和促进生产。正是这一点再加上其优越的地理条件和气候条件,使得哥伦比亚咖啡质优味美,誉满全球。前街咖啡口粮豆中就有一款哥伦比亚慧兰的咖啡豆,这款哥伦比亚慧兰咖啡豆代表的是哥伦比亚最典型的咖啡风味。
这款哥伦比亚咖啡自1990年成为星巴克的核心产品,之后广受欢迎,星巴克标志性图腾代表了哥伦比亚的文化。前街咖啡的初衷并不是卖豆子,而是尝遍世界各地的咖啡豆。在这个过程中,前街咖啡的目的是了解每一个咖啡产区,同一个产区不同的咖啡品种,同一咖啡品种不同的处理法,并建立相应的数据库,以及不同咖啡产区间的对比,前街咖啡希望让更多爱好咖啡的人能够了解到咖啡的世界。
哥伦比亚的咖啡文化
哥伦比亚咖啡文化也很独特,咖啡是哥伦比亚人的骄傲,哥伦比亚人最喜欢谈论的几件事,除了他们那曾经名列世界前茅的足球,就是他们引以为傲的咖啡了。在哥伦比亚喝咖啡是一种享受,不仅一日3次必不可少,大街小巷还布满了咖啡馆,从早到晚顾客盈门、座无虚席。咖啡馆绝无速溶之说,现煮现卖,小姐用精致的瓷碗斟上,恭恭敬敬送到顾客面前,自己随意加糖。室内香气弥漫,碗里香甜可口,慢慢品来余味无穷,难怪当地人各个嗜之成癖。
哥伦比亚咖啡享誉世界
地处南美洲西北部的哥伦比亚是一个美丽的国家,它的历史悠久。从远古时代起,印第安人就在这块土地上繁衍生息。公元1531年沦为西班牙殖民地,1819年获得独立。1886年改称现名,以纪念美洲大陆的发现者哥伦布。1808年,一名牧师从法属安的列斯经委内瑞拉将咖啡首次引入哥伦比亚。
哥伦比亚有“四宝”:鲜花、黄金、绿宝石和咖啡。可见咖啡哥伦比亚在的重要地位了吧。并且世界上可能很少有咖啡是以一个国家命名的,像雀巢咖啡、蓝山咖啡都不是以国家命名的。而以国名作为咖啡的牌子,哥伦比亚还是第一家。
哥伦比亚咖啡豆特点是以它的品质、口感和高品位闻名于世的。哥伦比亚的咖啡生产在国家经济生活当中占有很重要的部分,每年出口大概在15亿美元左右,占其外贸较大的比重。就像只有在法国香槟地区生产的酒才能叫香槟酒一样,只有在哥伦比亚生产并且由纯手工采摘的咖啡,才能叫做「哥伦比亚咖啡」。
今天哥伦比亚是世界第三大咖啡生产和出口国,是世界上最大的阿拉比卡咖啡豆出口国,也是世界上最大的水洗咖啡豆出口国。
独特的地理环境造就哥伦比亚咖啡
哥伦比亚,山川秀美、风光旖旎、气候宜人、四季如春,空气清新,沁人肺腑。哥伦比亚气候温和,空气潮湿,多样性的气候使这里整年都是收获季节,在不同时期不同种类的咖啡相继成熟。他们所种植的是品质独特的阿拉比卡咖啡豆,由这种咖啡豆磨制的咖啡,口味浓郁、回味无穷,堪称咖啡精品。如今,很多人都把“哥伦比亚咖啡”和“高品质”、“好口味”画上了等号。
世界咖啡分两大系列,一种是以巴西为代表的“软”咖啡,味道浓烈;另一种是以哥伦比亚咖啡豆特点为代表的“硬”咖啡,其味淡香。区别在于产地的海拔高度和种植方法,巴西将咖啡种在丘陵红壤比较粗放,哥伦比亚产在山地黑土精耕细作。
哥伦比亚咖啡分200多个档次,也就是说咖啡的区域性很强。该国的咖啡生产区位于安第斯山脉,那里气候温和,空气潮湿。哥伦比亚有三条科迪耶拉山脉南北向纵贯,正好伸向安第斯山。沿着这些山脉的高地种植着咖啡。山阶提供了多样性气候,这里整年都是收获季节,在不同时期不同种类的咖啡相继成熟。而且幸运的是,哥伦比亚不像巴西,它不必担心霜害。哥伦比亚大约有7亿株咖啡树,其中66%以现代化栽种方式种植在种植园内,其余的种植在传统经营的小农场内。
哥伦比亚咖啡纯正的味道,除了具有咖啡生长最有利条件的自然环境之外,与当地的种植者辛勤的努力是分不开的。在哥伦比亚,咖啡的种植面积达到了107万公顷,全国约有30.2万个咖啡园,30%到40%的农村人口的生活都直接依靠咖啡生产。哥伦比亚虽然有不少农场,但面积都不大。每个农场的面积只有2公顷左右,80%以上的咖啡种植园的咖啡树只有5000棵左右,平均3000棵。由此可见,哥伦比亚的农业属小农庄型。当地人在咖啡树周围种上高大的乔木或香蕉树。幼苗期为咖啡树搭凉棚,以保证咖啡生长所需要的阴凉潮湿环境。由于咖啡林内湿度大,温差小,咖啡豆成熟慢,有利于咖啡碱和芳香物质的积累,因而咖啡质量最好。
哥伦比亚咖啡产区
哥伦比亚以麦德林(Medellin)、阿曼吉亚(Armenia)与马尼札雷斯(Manizales)等产区最为知名,习惯上统称为“MAM”。哥伦比亚的精品豆产区以南部为主,海拔在1500米以上,包括慧兰省的圣奥古斯丁(San Augustin, Huila)、考卡省的波帕扬(Popayan, Cauca)、纳里尼奥省,以及托利马省,这些地方的产品都有精致的酸香和莓香,并有焦糖香气,甜感十足。
从北往南,哥伦比亚的产区有:
Santander/North of Santander 桑坦德及桑坦德北部
桑坦德产区是哥伦比亚北部的著名产区,西临马格达莱纳荷,种植海拔约1400-1600米,该产区的咖啡豆以强烈的味道,悠久的回味和独特的草木清新风味著称。
代表咖啡:前街咖啡哥伦比亚大树庄园玫瑰谷咖啡豆
处理方法:厌氧酵素水洗
冲煮器具:hario v60
研磨度:中国标准20号筛网通过率80%
粉水比例:1:15
水温建议:90-91度
冲煮建议:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
风味描述:令人惊艳的蜜桃特征,伴随玫瑰和酒心巧克力的香气,芬芳馥郁,入口揉入再喝蜜桃果汁。既有黑葡萄般的优质酸甜感,又有奶油太妃糖般的丝滑口感。
Antioquia 安提奥基亚
安蒂奥基亚省(Antioquia)位于哥伦比亚中北部,咖啡种植有126,000公顷,生产的咖啡豆占了哥伦比亚产量的18%,产量仅次于慧兰省(Huila)。此省境内大部分地区为属于安地斯山脉的高山地形,但却受著加勒比海温暖海风吹拂,省会麦德林(Medellin)为哥伦比亚第二大城市,同时这也是哥伦比亚咖啡重要产区。
代表咖啡:前街咖啡哥伦比亚安提奥基亚省海莱拉庄园咖啡豆
处理方法:水洗处理
冲煮器具:hario v60
研磨度:中国标准20号筛网通过率80%
粉水比例:1:15
水温建议:90-91度
冲煮建议:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
风味描述:淡花香、白葡萄汁、蜂蜜甜、奶油、水果软糖、甜柑橘调、口感滑腻与厚实的甜味。
Tolima 托利马
Tolima 紧邻 huila 和 cauca,这里有南北走向的安第斯山脉(M. Andes)和科迪勒拉山脉(M. Cordillera)纵贯,两大著名山系之间是由南向北贯穿的马格达莱娜河(R. Magdalena)。
Tolima的名字来源于最早居住在这里的人们,“Pijaopeople”,在这个古老人群的语言(Pijao word)里,tolima 寓意“白雪覆盖”,“snowed”。Tolima的农庄总体上比其他哥伦比亚南部产区农庄面积略大,约在10-15公顷之间。这里也盛行合作社的方式,农户们将自己的小批量的咖啡鲜果送到合作社的处理厂。一些农户也会选择自行处理,利用自家小规模的可以处理当天采摘量的处理设施。
代表咖啡:前街咖啡哥伦比亚瑰夏咖啡豆
处理方法:日晒处理
冲煮器具:hario v60
研磨度:中国标准20号筛网通过率80%
粉水比例:1:15
水温建议:90-91度
冲煮建议:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
风味描述:热时入口蔗糖、甘草甜感明显,带着些许柠檬的酸调,以及乌龙茶余韵,有点像是一杯柠檬茶;温度降下来以后柑橘的风味明显,蜂蜜、蔗糖回甘持久,温度降下来之后倒是有种蜂蜜绿茶的感觉。
烘焙建议:烘焙机杨家800N
炉温至摄氏180度入锅,风门开设3,30秒后调火力至150,风门不变,回温点1'36",炉温140℃时调整火力至130,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,当炉温到达166℃时,将火力调至110度,风门不变;7'50"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到8'20"开始一爆,调小火力至50度,风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'30",190度下锅。
Huila 慧兰
慧兰省位于哥伦比亚南境内的中央山脉南部,是该国最著名的精品咖啡产区。此区为群山环绕的山丘地,栽植海拔在1500米以上,哥伦比亚境内最重要河流会合于此,带来相当丰富的水资源及水气。
相异于普遍对大宗哥伦比亚咖啡平衡醇顺的印象,许多小农微批次生产的哥伦精品其实是很有产区风味特色的。近年来随著国际市场对咖啡品质的重视与对精品咖啡的要求,逐渐放弃原先以豆型大小分级的系统,改以微产区生产组织咖啡小农提供的微批次为主(Micro-regional selections),由数十名小农提供他们的单位收成汇整为一个微批次来销售,也因次更有机会透过逐批次杯测,直接挑选出许多品质优异的特定小农咖啡。
希爪咖啡(Sidra)最初来自厄瓜多尔皮钦查省,当地称呼该品种为Sydra,据资料显示,希爪是实验室品种,是铁皮卡与红波旁杂交培育出来的,后来根据基因比对,发现希爪咖啡与埃塞原生种的拥有相似的基因,因此也有学者推测希爪Sidra是由埃塞输出的实验研究品种与厄瓜多尔当地的波旁咖啡种杂交。目前希爪Sidra品种主要在厄瓜多尔与哥伦比亚这些产国。
分界线庄园(Finca El Diviso)位于哥伦比亚最著名的咖啡产区之一惠兰;海拔约2100米,占地面积14公顷。这是一个家族式的咖啡庄园,由Jose Uribe Lasso在1996年创立,已经有超过25年的咖啡种植经验。
目前主要由Nestor Lasso运营,他年轻且充满动力,祖父引领他进入宏伟的咖啡世界,他的父亲继承了这个农场,在咖啡种植上有着更超群的能力;受这个家庭的影响,Nestor更是不断在咖啡种植与处理中精益求精,种植了卡杜拉、哥伦比亚、希爪、卡斯蒂略、瑰夏和波旁等十二个豆种。
2022年的世界咖啡师大赛中,冠军咖啡师Anthony Douglas在比赛中使用的就是分界线庄园的希爪咖啡豆,因此希爪咖啡豆也成为大家重点关注的对象。
代表咖啡:前街咖啡哥伦比亚分界线庄园希爪咖啡豆
处理方法:双重发酵日晒处理
冲煮器具:hario v60
研磨度:中国标准20号筛网通过率80%
粉水比例:1:15
水温建议:90-91度
冲煮建议:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
风味描述:入口有花香、热带水果、荔枝、百香果的风味,口感如果汁般顺滑。
烘焙建议:烘焙机杨家800N
炉温至摄氏180℃入锅,风门开设3,火力为100;回温点1'40",炉温140℃时火力不变,风门开至4;此时豆表变为黄色,青草味完全消失,进入脱水阶段,在151℃时火力降到80,166℃时火力降到65,风门保持不变。8'35"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'58"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'28'',193℃下锅。
8'35"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到 9'58"开始一爆,将风门调至5(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),一爆后发展1'28'' ,193℃下锅。
还有一只用了特殊处理法处理的蕙兰产区咖啡豆:前街咖啡哥伦比亚花月夜咖啡豆
冲煮器具:hario v60
研磨度:中国标准20号筛网通过率80%
粉水比例:1:15
水温建议:90-91度
冲煮建议:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
风味描述:风味均衡,花香草莓之余会带有黑可可的余韵,奶油以及发酵感。
烘焙建议:烘焙机杨家800N
入豆温180℃,一开始的火力为120,风门为3,到140℃的时候,将火力不变,风门开至4,这个阶段豆子慢慢从一开始的生豆绿色转变为黄色,原本生豆的青草味慢慢的消失,进入脱水状态,6'25"是豆子转黄点,此刻豆子出现像烤面包时的那种甜香气,在180℃将火力就降到100,风门不变为4,第9'38"时,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到10'20"开始一爆,风门开至4,一爆后发展1'50,196℃下锅,因考虑到哥伦比亚 厌氧日晒 花夜月这支豆子是厌氧日晒,脱水时间尽量让它脱到9分钟-9分30秒左右,让豆子烘通透,以免出现夹生等情况。一爆后发展到1'50'',196℃出炉
Cauca 考卡
考卡省是哥伦比亚咖啡原产地认证的产区,平均海拔1758m,最高海拔可上升至2100m,该地区的地形、降水、温度以及火山质土壤为咖啡的生长准备了适宜条件。80%为山地,东部和中部有平行分布的山系,为安第斯山脉的部分,中部山系中包括两座主要火山Sotara和Petacas,边界上考卡省跟其他西南产区类似,降水呈明显的单峰分布(monomodal),干季主要出现在每年的8到9月份,之后的雨季带来集中的咖啡花季,随之而来的是次年集中的咖啡收获季。
与其他产区在气候上的最大区别,大概就是相对较大的温差,日均温为11℃,而日间均温为18℃,日夜温差是构成优质咖啡的重要因素。夜间低温以及相对更高的海拔减缓了咖啡的生长节奏,令咖啡种子以及咖啡豆能够更加充分的吸收到咖啡果的营养,也造就了考卡咖啡更好的酸度以及为人称道的特别甜度。
代表咖啡:前街咖啡哥伦比亚考卡樱花咖啡豆
处理方法:水洗处理
冲煮器具:hario v60
研磨度:中国标准20号筛网通过率80%
粉水比例:1:15
水温建议:90-91度
冲煮建议:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
风味描述:洋甘菊、香辛料的香气迎面而来,入口有清新的青柠香,干净的果酸在口腔里回荡。
Narino 娜玲珑
娜玲珑省(Narino)省位于该国西南方,西临太平洋,南临厄瓜多尔(Ecuador),安地斯山横贯全省,咖啡种植在1600~2300的高海拔云雾带上,土是肥沃的火山地质,豆形较小但饱满,色泽翠绿。
娜玲珑产区年产量中的绝大部分由美国大型豆商收购,Narino省位于哥伦比亚西南方,西临太平洋、南部与邻国Ecuador(厄瓜多尔尔尔尔尔)接壤,安地斯山横贯本省,在这里有宏伟的山脉及美丽的风景,并且还有许多河流经过此地区流向南方,属于哥伦比亚的高山咖啡栽种区,孕育了不少精品咖啡的小农。那玲珑省每年总产量约15万袋,而属于精挑豆的部份约只有6000袋。
法宾扎拉玛 (Fabian Zarama) 是哥伦比亚娜玲珑产区的咖啡农,他的农场接近佛罗里达 (La Florida)。近年来,娜玲珑引起精品咖啡界的强烈关注,海拔高耸可达 2000 米,加上特殊微气候,气温保持在摄氏 16-25 度之间,当地的加乐拉火山 (Mount Galeras) 是世界上最活跃的火山之一,肥沃的火山土壤,使娜玲珑可以产出卓越的咖啡。不但一般而言品质良好,风味也相当独特。
扎拉玛建立一套标准种植流程,固定施肥,清理照料植株,年复一年收获高品质的咖啡。这个特殊的批次是单一豆种:卡杜拉 (Caturra),种植于海拔 1900 米,使用干净的泉水进行水洗处理。樱桃将去果皮后发酵 18 小时,然后干燥 15 天。
盲测时札拉玛的咖啡特别突出,口感饱满,丰富复杂的水果风味,加上坚果味,非常特别。
代表咖啡:前街咖啡法宾扎拉玛卡杜拉咖啡豆
处理方法:水洗处理
冲煮器具:hario v60
研磨度:中国标准20号筛网通过率80%
粉水比例:1:15
水温建议:90-91度
冲煮建议:用30克水进行闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克时进行分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水,等水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
风味描述:奶油糖丶可乐丶樱桃丶清爽酸质丶浓密口感
[采收季 按照区域不同]
哥伦布比亚咖啡种植分布为安迪斯山脉沿线,从南至北,大致划分为北部产区,中部产区与南部产区,其中中部区域有主次两个产季,北部和南部有一个产季。由于从北到南的地理气候特征差异,南北产季刚好相反,而中部依据偏南还是偏北又各自有主次不同的产季。可以说一年四季都有豆子出产,我们这里主要按照冬季产季与夏季产季来区分区域。
[咖啡加工]
哥伦比亚咖啡绝大部分为水洗处理方式。与其他南美和中美洲国家不同的是,大多数咖啡种植者都在他们自己的水洗处理厂加工咖啡。每个小农家庭都有一个小特制的处理机(Ecomill or Eco-Pulper),采收的咖啡果倒入其中,不仅去除果皮果肉,同时可以去除大部分的果胶,而且仅需要非常少量的水即可;接下来,还带有残余少量果胶的带壳豆就会进入一个小的池子或者容器中,可能是一个水泥池子(有的贴瓷砖),可能是一个不锈钢桶,放置一晚发酵,松落残留的果胶,第二天用清水冲洗下,就完成了水洗处理过程。在自己家进行所有处理,使种植者可以完全控制咖啡的质量。
依据天气,如果天气好,当然首选是自然晾晒,有条件会有一个大棚子,铺陈到木头的棚架上来阴干大棚Green House;否则,就铺到一块空的水泥地面上进行干燥(晾晒场Patio);如果天气不好,阴雨连绵的,那就用干燥机来干燥,干燥机都会有一个进气温度控制,通常是在50摄氏度左右。
近年,哥伦比亚开发了一种环保的水洗方法,这一新的方法中,水被重复利用,使得原来生产1kg咖啡生豆需要40L的水降到0.6-2L。相当的环保,但是其对咖啡生豆的质量会产生影响。也许是哥伦比亚生豆容易变白的原因。
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2024-10-20 17:02:23