巴西咖啡豆冲煮风味特点口感品种分级产区处理法介绍巴西咖啡文化

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡小知识 > 作者:咖啡工房 2024-06-18 我要评论

哪里的咖啡多啊?当然是巴西!

巴西咖啡豆


巴西是目前第一生产大国,这里有以大宗商品为标准的大批量商业咖啡,也有COE主导的精品咖啡。虽然巴西咖啡产量巨大,但遗憾的是前街目前线上线下的巴西咖啡也只占到了两个“席位”。这是为什么呢?如果认真研究了前街咖啡的豆单你就会发现每一款咖啡都有一定的独特性。那是因为前街希望大家可以把线下门店当作体验店,首先应该考虑尽可能多的为消费者提供地域之味,因此选择的咖啡基本都是代表产区经典风味。而前街认为巴西咖啡的风味稳定同时也具有一定的单一性,当然这和巴西的高机械化生产有着很大的关系。


 快来了解一下前街咖啡的两只巴西咖啡豆,第一支隆重登场的是前街的巴西口粮豆!


巴西喜拉多

 

巴西喜拉多

国家:巴西
产区:南米纳斯
海拔:1000米
品种:红波旁
处理法:半日晒
风味:坚果、巧克力、奶油、花生、焦糖


 

产区


前街的这款咖啡豆来自于米纳斯吉拉斯州,米纳斯吉拉斯州的代表咖啡产区有喜拉多和南米纳斯,两个地区都是海拔较高地区。喜拉多位于米纳斯吉拉斯州的西边,为一个平坦的高原,海拔750m-1200m。南米纳斯为海拔700m-1200m的丘林地,1999年以来,在巴西超凡杯竞标活动胜出的庄园,以南米纳斯为数最多。前街也正是看中了南米纳斯高产优质咖啡豆的特点,所以将口粮豆定位在此。

 

红波旁


风味与豆种有关,红波旁也就是一般我们所说的波旁种,咖啡果成熟后呈现酒红色,咖啡豆的豆身偏圆 。种在高海拔的波旁种,通常会有较佳的香气和明亮的酸质,喝起来有类似红酒的风味。但是发酵的香气不仅和品种有关,特别的半日晒处理法也是风味的来源之一。

 

1990年前,巴西咖啡几乎全部采用粗糙的日晒处理法,这样使巴西的豆子容易染上朽木味或者泥土味,因为咖啡果实要经历两到三周的暴晒过程,遇到下雨回潮,就容易产生霉味。为了改变这个只能看天吃饭的情况,1990年巴西严拒了巴西气候比较干燥的特性,开发出半日晒法(Pulped Natural)以缩短处理时间。

 

半日晒


半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉,能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒,无法看到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法,但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程,而是直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多,但是没有了发酵的一步,咖啡豆的风味截然不同。半日晒处理法在去除咖啡果皮果肉的过程中,熟透的果肉会容易去掉,未成熟的青果果皮不易处理掉,因此可以进行第二次筛选,以过滤未成熟的果实,统一咖啡果实的成熟度。相比日晒方式,前街认为这样挑选处理后的的咖啡豆干净度和成熟度会提高,会带来更均一口感的咖啡。
 
半日晒处理法的推出不代表所有巴西产区都在使用,湿度较低的喜拉多还是以日晒处理法为主,半日晒发在喜拉多反而是配角,但是前街咖啡入手的喜拉多地区红波旁,则是采用半日晒处理法处理,,目的是为了放大其中的发酵风味。

 

前街还有一只巴西的咖啡豆就是豆单上的皇后庄园,这只咖啡来自巴西的莫吉安娜产区,该区域非常的靠近米纳斯南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭,其中一部分采用传统的大型农场运营方式,有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。前街通过杯测发现该区域出产的咖啡豆有着蔗糖般的清甜。来看看这只咖啡的生豆信息:

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巴西 皇后庄园
产区:巴西 摩吉安娜产区
庄园:皇后庄园
海拔:1400-1950m
品种:黄波旁
处理方式:日晒处理

 

与巴西的大规模采收处理不一样,皇后庄园采用精致日晒处理,解决了巴西大规模集中处理造成的品质下降的问题。

 

前街特意选择了与喜拉多不一样的黄波旁咖啡豆,这个品种的咖啡豆成熟后不像一般的咖啡果一样呈红色,而是呈黄色。最初发现是在1930年的巴西,目前主要生长在巴西。通常认为,可能是由结红色果实的波旁种与一个称作“Amerelo de Botocatu”(1871年圣保罗洲发现)的结黄色果实的铁皮卡变种杂交后突变而来。因其产量较低,且较为不耐风雨,未被广泛种植。但是种植在高海拔地区时,会有极佳的风味表现,近年来较为常见。

 

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前街在收到巴西生豆的时候发现了一个有趣的现象,那就是在巴西咖啡豆的麻袋上能看到这样的信息:Brazil NY.2 SC – 17/18 FC,经过了解发现这是巴西特有的3段分级方法,其他国家是不采用的,原因是产地过大,产豆过多,为了调制出口专用的咖啡口味,常会将这些咖啡豆混合使用,而因此出现品质不一的情况需用“杯测”分级,这样消费者只要看到生豆信息,就能大概知道咖啡的品质。

 

巴西咖啡分级可以说非常复杂,一般来说要从三个方面来考虑:瑕疵率、目数、杯测质量。

 

1.按瑕疵率分级
巴西咖啡采用评价方式为“扣分法”,依每300克主豆中有多少瑕疵豆分列等级,等级共有No.2到No.8七个层次,扣分在4以下则可归为No.2.一颗瑕疵豆都没有当然可称得上是No.1,但是这种情况少,无法维持一定的供应量,故而巴西将No.2设为最高级,而非No.1。
 
2. 按豆目大小分级
目数:这是以1/64英吋为基准的网筛进行筛选,网筛尺寸通常于14——20。另外要说明的是,目数对应的尺寸是咖啡豆的短边即“宽度”。在巴西咖啡豆最大的目数是19目,但产量不多,因此以17/18目为最高等级。

 

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3.杯测质量
fine cup|fine|good cup|fair cup|poor cup|bad cup|FC(Fine Cup)与GC(Good Cup)较为常见。许多公司或平台还会加上处理方式(日晒/水洗/蜜处理)以及庄园等讯息。
 
要知道,巴西咖啡在以前可是“劣质咖啡”的代名词,农民为了最求量而不追质,甚至出现黄豆,小石子等杂物。由于巴西咖啡是通过港口出口命名的,其中最大的港口,里约豆(里约热内卢)也成为了“臭美昭著”的咖啡豆!而COE的出现也正是要改变巴西咖啡豆的质量,NY分级法也规范了巴西咖啡的品质标准!因此后来巴西咖啡才从“劣质豆”中除名。

 

那么现在的巴西咖啡豆风味有有怎样的风味呈现呢?接下来就跟随着前街一起探索一下冲煮的奥秘吧!

 

冲煮完成

前街咖啡冲煮建议:
滤杯:V60
粉量:15g
水温:90℃
研磨度:中研磨,20号标准筛网通过率70%
水粉比例:1:15

 

前街采用分段式萃取,闷蒸的水量是咖啡粉的2倍,即30克水闷蒸30秒,小水流绕圈注水至125克后分段,水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止,整段萃取时间为2分钟。
 
巴西喜拉多风味:甜感高、干净、柔顺、酸值低,花生、杏仁、坚果、巧克力的风味。

巴西皇后庄园风味:口感平衡,在杏仁可可的主调中,突出蔗糖的甜感,是一款饱满度好,甜感十足的咖啡。

 


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2021-12-12 12:22:20

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