咖啡为什么需要处理呢?咖啡豆水洗日晒蜜处理法流程介绍区别

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 作者:Z.E 2024-03-28 我要评论

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  在了解处理法之前,有一个必须要对非咖啡发烧友科普的知识:“咖啡是什么?”

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  咖啡果实

  咖啡树是茜草科的一种灌木或小乔木,第一次开花期约为树龄三年左右,白色花朵会飘散出一种淡淡的茉莉花香,几个月后开始结出果实。

  果实最初呈绿色,后渐渐变黄,成熟后转为红色,和樱桃非常相似,因此称为樱桃咖啡(Coffee Cherry),此时即可采收。

  成熟的咖啡浆果外型像樱桃,呈鲜红色,内含一对种子,也就是咖啡豆(Coffee Beans)。

  这两棵豆子各以其平面的一边,面对面直立相连。每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜,此膜被称为银皮,其外层又被披覆着一层黄色的外皮,称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中,形成咖啡果肉,果肉软且带有甜味,最外层则为外壳。

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  常见处理法

  所以说,咖啡并不只是豆。但为什么要在讲处理法之前要先介绍咖啡果实呢?

  第一,咖啡农将其采摘下时,它们长这个样子,并不是我们现在看到处理并烘焙好的咖啡豆子。而我们需要的只是咖啡种子,所以处理法可以去除掉外皮、果肉 ,而留下种子。

  第二,此时依然是水果的咖啡果,含水量相当高的,而且咖啡果肉含有糖分,处存不当的话很容易导致发酵、发霉,甚至变质。因此,人们要想办法将咖啡果实变成易于储存、运输的物质。

  日晒处理法 Natural Process

  日晒法是最常见的咖啡处理方式,通过对咖啡果实晾晒,再进行果肉、果皮的脱落。日晒法是所有咖啡处理法中历史最长的,世界上有相当产量的咖啡采用日晒处理法,采用的地区一般是缺水、降雨少,阳光多的国家。

  工艺

  1.筛选

  把摘下来的咖啡樱桃放入水池中,成熟的果实会沉淀到池底,而未熟的果实会浮在水面上,咖啡农们需要先将未熟的果实筛选出来。

  2.晾晒

  将筛选过的果实直接平铺在地面或者网床上晾晒,具体时间根据当地气候条件决定,大概需要2-4周,这个过程中也要有人定期的翻动。当水份到达12%左右时,便可将晒干的咖啡果实储存起来。

  3.脱皮

  咖啡果被晒干后,外部的果皮很容易就会全部脱下来,当地咖啡农会使用一种日晒专用的脱壳机器脱壳,将外皮剥离,留下我们需要的咖啡种子。在经过人工的挑选与分级,出口到世界各地。

  风味

  日晒的生豆时的颜色偏黄,在处理的过程中保留果肉和生豆,果肉的发酵能够给予咖啡豆水果,花香和发酵感的酒香味,甜感强,口感厚重,香气复杂,但同时也可能会产生一些杂味。

  “红处理、红宝石处理”

  90+的“红处理”和“红宝石处理”采用的就是日晒方法,但是,在挑选咖啡果实的过程中有更加严苛的标准。

  红处理 Red

  所谓的“红处理”是90+团队通过自己的专利烘干技术进行的一种特殊处理方式,这个处理过程会使得带壳咖啡豆的颜色呈现出不同程度的红色,从浅红色一直到宝石红色,这种处理方式会将咖啡本身的芳香特征再次提升,而且在口感上会体现出带有明显水果味道的强烈甜感。

  红宝石处理 Ruby

  所谓的“红宝石”处理也是一个更难,更极端的红处理方式。使红处理的甜味和果味达到极致,一不小心超过就会变成不好的发酵味,这个方法也需要大量的人工筛选。每一颗生豆都必须达到“红宝石”标准,才能叫做一个“红宝石”豆。它经过多次淘汰,多次尝试,剩下最后一点才能达到“红宝石”的标准,因此它昂贵的价格。

  水洗处理法 Washed

  因为西印度群岛地区没有充分日照的条件,荷兰人在1740年左右引进“水洗法”。水洗过程首先要将咖啡果实的果肉去除,接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜,豆子清洗过后加以干燥。

  工艺

  1.筛选

  和日晒处理法一样,水洗也需要剔除密度低的未熟豆,同样是泡在水池里经过沉淀,将未熟豆挑选出来。

  2.去除果肉

  使用专门的机器将果皮与果肉除去,只剩下包着内果皮的咖啡豆,但是这时,还残留有一小层黏膜在咖啡生豆壳上。

  3. 除果胶

  此时咖啡豆的表面还残留着胶质,我们需要将其去除,这层黏膜的附着力很强,并不容易去除,必须放在槽内约18-36小时,使其发酵,并分解黏膜。

  4.水洗

  发酵后的咖啡会在流动水槽进行清洗,除去附着的果肉和果胶。有些生产者为了创造新的风味,会将清洗完毕的咖啡再次放到清水池中浸泡发酵,产生更加特殊的酸香气息。

  5.干燥

  此时,经过水洗的咖啡豆水分含量非常高,为了防止继续发酵变得腐败,我们需要进行晾晒,时间大约为1-3星期;有时也会借助烘干机进行干燥。当水份到达12%左右时,便可将咖啡放进仓库储存。

  6.去壳

  咖啡带壳豆在被运出之前,会被送入去壳机,将内果皮磨掉,成为我们熟悉的淡绿色咖啡生豆。再经过挑选和分级,就可以出口到世界各地了。

  风味

  干净,风味突出,酸度高,但不如日晒法咖啡的醇度高。

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2022-04-30 10:24:24

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