咖啡为什么需要处理呢?咖啡豆水洗日晒蜜处理法流程介绍区别

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 作者:Z.E 2022-05-17 我要评论

编辑最后更新 2022年05月17日,在了解处理法之前,有一个必须要对非咖啡发烧友科普的知识:咖啡是什么?1咖啡果实咖啡树是茜草科的一种灌木或小乔木,第一次开花期约为树龄三年左右,白色花朵会飘散出一种淡淡的茉莉花香,几个月后开始结出果实。

  关注咖评(微信公众号 vdailycom ) 发现美好咖啡馆 开一家自己的小店

  在了解处理法之前,有一个必须要对非咖啡发烧友科普的知识:“咖啡是什么?”

  1

  咖啡果实

  咖啡树是茜草科的一种灌木或小乔木,第一次开花期约为树龄三年左右,白色花朵会飘散出一种淡淡的茉莉花香,几个月后开始结出果实。

  果实最初呈绿色,后渐渐变黄,成熟后转为红色,和樱桃非常相似,因此称为樱桃咖啡(Coffee Cherry),此时即可采收。

  成熟的咖啡浆果外型像樱桃,呈鲜红色,内含一对种子,也就是咖啡豆(Coffee Beans)。

  这两棵豆子各以其平面的一边,面对面直立相连。每个咖啡豆都有一层薄薄的外膜,此膜被称为银皮,其外层又被披覆着一层黄色的外皮,称为内果皮。整个咖啡豆则被包藏在黏质性的浆状物中,形成咖啡果肉,果肉软且带有甜味,最外层则为外壳。

  2

  常见处理法

  所以说,咖啡并不只是豆。但为什么要在讲处理法之前要先介绍咖啡果实呢?

  第一,咖啡农将其采摘下时,它们长这个样子,并不是我们现在看到处理并烘焙好的咖啡豆子。而我们需要的只是咖啡种子,所以处理法可以去除掉外皮、果肉 ,而留下种子。

  第二,此时依然是水果的咖啡果,含水量相当高的,而且咖啡果肉含有糖分,处存不当的话很容易导致发酵、发霉,甚至变质。因此,人们要想办法将咖啡果实变成易于储存、运输的物质。

  日晒处理法 Natural Process

  日晒法是最常见的咖啡处理方式,通过对咖啡果实晾晒,再进行果肉、果皮的脱落。日晒法是所有咖啡处理法中历史最长的,世界上有相当产量的咖啡采用日晒处理法,采用的地区一般是缺水、降雨少,阳光多的国家。

  工艺

  1.筛选

  把摘下来的咖啡樱桃放入水池中,成熟的果实会沉淀到池底,而未熟的果实会浮在水面上,咖啡农们需要先将未熟的果实筛选出来。

  2.晾晒

  将筛选过的果实直接平铺在地面或者网床上晾晒,具体时间根据当地气候条件决定,大概需要2-4周,这个过程中也要有人定期的翻动。当水份到达12%左右时,便可将晒干的咖啡果实储存起来。

  3.脱皮

  咖啡果被晒干后,外部的果皮很容易就会全部脱下来,当地咖啡农会使用一种日晒专用的脱壳机器脱壳,将外皮剥离,留下我们需要的咖啡种子。在经过人工的挑选与分级,出口到世界各地。

  风味

  日晒的生豆时的颜色偏黄,在处理的过程中保留果肉和生豆,果肉的发酵能够给予咖啡豆水果,花香和发酵感的酒香味,甜感强,口感厚重,香气复杂,但同时也可能会产生一些杂味。

  “红处理、红宝石处理”

  90+的“红处理”和“红宝石处理”采用的就是日晒方法,但是,在挑选咖啡果实的过程中有更加严苛的标准。

  红处理 Red

  所谓的“红处理”是90+团队通过自己的专利烘干技术进行的一种特殊处理方式,这个处理过程会使得带壳咖啡豆的颜色呈现出不同程度的红色,从浅红色一直到宝石红色,这种处理方式会将咖啡本身的芳香特征再次提升,而且在口感上会体现出带有明显水果味道的强烈甜感。

  红宝石处理 Ruby

  所谓的“红宝石”处理也是一个更难,更极端的红处理方式。使红处理的甜味和果味达到极致,一不小心超过就会变成不好的发酵味,这个方法也需要大量的人工筛选。每一颗生豆都必须达到“红宝石”标准,才能叫做一个“红宝石”豆。它经过多次淘汰,多次尝试,剩下最后一点才能达到“红宝石”的标准,因此它昂贵的价格。

  水洗处理法 Washed

  因为西印度群岛地区没有充分日照的条件,荷兰人在1740年左右引进“水洗法”。水洗过程首先要将咖啡果实的果肉去除,接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜,豆子清洗过后加以干燥。

  工艺

  1.筛选

  和日晒处理法一样,水洗也需要剔除密度低的未熟豆,同样是泡在水池里经过沉淀,将未熟豆挑选出来。

  2.去除果肉

  使用专门的机器将果皮与果肉除去,只剩下包着内果皮的咖啡豆,但是这时,还残留有一小层黏膜在咖啡生豆壳上。

  3. 除果胶

  此时咖啡豆的表面还残留着胶质,我们需要将其去除,这层黏膜的附着力很强,并不容易去除,必须放在槽内约18-36小时,使其发酵,并分解黏膜。

  4.水洗

  发酵后的咖啡会在流动水槽进行清洗,除去附着的果肉和果胶。有些生产者为了创造新的风味,会将清洗完毕的咖啡再次放到清水池中浸泡发酵,产生更加特殊的酸香气息。

  5.干燥

  此时,经过水洗的咖啡豆水分含量非常高,为了防止继续发酵变得腐败,我们需要进行晾晒,时间大约为1-3星期;有时也会借助烘干机进行干燥。当水份到达12%左右时,便可将咖啡放进仓库储存。

  6.去壳

  咖啡带壳豆在被运出之前,会被送入去壳机,将内果皮磨掉,成为我们熟悉的淡绿色咖啡生豆。再经过挑选和分级,就可以出口到世界各地了。

  风味

  干净,风味突出,酸度高,但不如日晒法咖啡的醇度高。

本站推荐: 咖啡豆 瑰夏咖啡 星巴克菜单 手冲咖啡和咖啡机区别 十大最好喝的咖啡豆 深烘和中烘哪个好喝 星巴克最好喝的前十名 耶加雪菲 花魁咖啡 咖啡豆种类 咖啡店资金管理 咖啡抖音营销 重庆咖啡之翼 打开咖啡胶囊 encore磨豆机刻度说明 洛阳咖啡兼职 华迅仕咖啡机使用 苯甲酸咖啡因 肇庆不二咖啡 早上好牛奶咖啡歌曲 意式比基尼拼配咖啡 喝咖啡的图片 唯美 咖啡杯设计草图 黑咖啡曲奇 咖啡店职位 小学生为什么不能长期喝咖啡 吾乃咖啡 巴德煮咖啡 进口美国黑咖啡多少钱一斤 安幕希咖啡味功效

转载请注明出处。

2022-04-30 10:24:24

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评