什么是水洗法Washed Process 水洗处理咖啡豆有什么优缺点?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡处理法 > 作者:editer 2024-06-18 我要评论

水洗处理


水洗法,翻译于Washed Process,也叫水洗工艺,是一种传统的咖啡生豆处理方式。一般来说,水洗处理步骤包括浮选、去除果肉、发酵 去除果胶,洗涤或者浸泡,干燥后才脱壳,便得到我们需要的咖啡豆。水洗的步骤不仅大大降低了咖啡豆的瑕疵率,稳定生豆的品质,还保留了豆子自身的风味,带着更高的干净度,更能呈现出产区的地域之味,因此是前街十分喜欢的咖啡处理方式,前街豆单上几乎每个产区都保留有水洗处理的批次。


水洗的步骤

所有的处理法都是为了得到咖啡果实里的生豆部分,刮除果肉果皮果胶层等的处理过程。传统上,最为常见的就是日晒和水洗处理,随着市面上的需求越来越多或者因产地制宜,生产者在这两种处理法上衍生出了很多新颖的后置处理方式,比如蜜处理、湿刨法。水洗法是是一种利用水资源去处理咖啡果实的处理方式。使用水洗法的产地一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水,生产成本会比日晒更高。


水洗处理4


咖啡果实在采摘完成之后会被马上送去处理,一般会在采摘完612小时之内。咖啡果实先是会被称重,接着是放入水中进行浸泡处理,目的是为了挑选因品质不够好而漂浮起来的果实。接着咖啡果实会被送入打浆机进行去皮,这一步骤是为了去除咖啡果实中的表皮和果肉部分。


 
清洗过后的咖啡豆会被进行分拣以去除有缺陷的咖啡豆。紧接着会被送去干燥场所(防水布、水泥地、高床等)进行干燥处理。干燥处理会根据环境气候等因素决定时间长短,一般可以是5到14天不等。此时咖啡豆的含水会从55%降到11%。干燥完成的咖啡豆会被称为带壳豆——带有羊皮层的咖啡生豆。带壳豆会被送去仓库进行保存,会在出口前再进行脱壳处理。

水洗法的优点

最传统的处理法是日晒处理,将咖啡果实晒干拨开便是咖啡豆了,但日晒处理法的缺点就是对天气依赖性强,需要长达一个月的干燥时间,这一个月时间有个刮风下雨便前功尽弃,以前甚至有不少不良处理者遇上这种情况也任由咖啡豆淋雨发霉,品质当然也就低下。所以其实大部分产地的气候并不能满足产能上以及品质上的需求,像是印尼最初也是日晒处理为主,但印尼地区潮湿多雨,后来即使该用巴西半日晒也无法适应当地条件,而后才产生了独有的湿刨法。


湿刨14


水洗处理法的特点就很好地降低了生产过程中对天气的依赖性。干燥时间短,品质稳定,瑕疵率比传统日晒要低得多,几乎大部分的美洲咖啡产国都是以水洗处理为主,像是哥伦比亚、巴拿马、危地马拉、洪都拉斯等。

前街咖啡经常会描述水洗咖啡的味道十分干净、酸度高,与日晒咖啡的饱满不同,高海拔种植的咖啡施以水洗处理更让人觉得精致、清爽。比如前街翡翠庄园的水洗绿标瑰夏咖啡豆,呈现出柑橘酸质、坚果的中段、贯穿整体的精致白色类花香、乌龙茶的余韵。


翡翠绿标


水洗法的缺点
水洗这种处理方式最大的缺点就是需要用到大量的水资源,同时,在冲洗的过程中,咖啡豆羊皮纸附着的果胶会冲洗到水里,会使得这些水变为高酸性的“污水”,直接排放到周边田地里会毁坏土壤,虽然可以通过后置的一些污水处理池/设施来过滤净化,但大部分小农是没有这个意识和能力来建造这些污水处理设施的,所以传统水洗处理的方式下,虽然得到了很干净明亮的咖啡风味,但同时环境也承载了很多的压力。

因此大型的庄园会采用先进的设备,以水资源循环的模式将排出水源重新利用起来,比如生产牙买加蓝山一号咖啡豆的克利夫顿庄园,专门建立了污水处理厂,将生豆处理用水用于农业灌溉,脱下来的果皮也被发酵制成有机肥料用于鲜花养殖。


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随着市面上的多样需求,有些庄园开始推出少量的日晒批次蓝山,但前街认为水洗处理的蓝山才是最经典的蓝山风味,如果大家第一次品尝也建议从水洗咖啡豆入手。水洗的蓝山一号咖啡喝起来有着黑巧克力的甘香,焦糖的甜感,柔和淡雅的酸质,每种味道均衡搭配,口感顺滑且浓醇,有着非常典型的蓝山风味。


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2023-03-03 16:44:54

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