一杯好咖啡，要从挑选质量一致的咖啡生豆开始。拿到生豆时，先看豆的表面，新鲜优质的生豆，表面有光泽，另外，加工处理的好的生豆，颜色均匀，表面的颜色不均者不能称作好豆，选购时一定要选颜色均匀的。其次，颗粒大小一致，这也是品质管理好的证据。购买时要确认一下颗粒大小是否一致。均匀整齐的咖啡生豆，能达到一致的烘焙效果;否则有的过深偏苦，有的过浅偏酸，都会影响烘焙咖啡豆整体的味道。
之前介绍咖啡生豆制成及分级标准(请参考之前博文：咖啡豆豆的诞生及精品咖啡Specialty Coffee概念)，标准因地而异，基本上就是「没有瑕疵高地生产大颗粒就是好豆」，等级越高，品质越好。但一般到手的生豆通常多多少会有许多瑕疵，这些都是破坏咖啡原味的坏份子，一定得挑出剔除。所以一杯好咖啡的前题工作手选非常重要。所谓的瑕疵坏份子大致如下：
贝壳豆
不是平豆也不是园豆，因发育畸形的原因，生豆在脱壳时中心部破碎。这种豆在烘焙时易出现不均匀。
黑豆
较早成熟掉落地面，长期与地面接触发酵而变黑
发酵豆
日晒干燥加工过程或水洗过程中，豆内部发酵。有发酵异酸味。
死豆
非正常结果的豆，颜色不易因烘焙而改变
未熟豆
咖啡果未完全成熟时就收获。这种豆烘焙后呈象牙色，口味青涩。
霉豆
加工、运输过程受潮、雨淋，霉菌滋生。只要有一粒豆生霉，就会很快波及其他，务必注意。
虫蛀豆
被一种叫做咖啡果小蠹的害虫蛀蚀，豆上有虫眼，使咖啡产生异味。
干果
带外皮进入干燥工序。在非水洗式加工过程中，可脱壳取出生豆，但水洗加工过程中，这种状态就成为缺陷豆。
可可
日晒干燥时咖啡果肉残留，未充分脱壳
小砂石
容易弄坏磨豆机、比较粗放的日晒干燥式就容易找得到。
还有时不同品种的豆子混杂在一起，例如阿拉比卡里面混入的罗布斯塔、园豆里面夹杂的平豆等。
在挑选的时候我们把豆子摊开置于光线充足处，用双手边拨边挑效率较高。基本上看起来觉得不爽的咖啡生豆可以挑除。挑选以后整齐的豆子才能烘焙的更整齐，味道也更纯正。如果混杂太多意想不到的因素，就根本无法判断咖啡豆本身真正的味道。一般商业等级的普通咖啡生豆，通过自己的挑拣，也能达到很高很贵的等级，甚至精品咖啡的水平。
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2014-08-26 14:38:51
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