【蓝瓶咖啡】手冲咖啡诀窍以及秘密武器大公开!

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡技术 > 作者:editer 2022-08-10 我要评论

编辑最后更新 2022年08月10日,专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 2004年于美国西岸发迹,掀起第三波咖啡浪潮的BLUE BOTTLE COFFEE挟带着高人气, 2015年正式进军日本,在清澄白河开设了第一间美国海外的分店。 为什么BLUE BOTTLE COFFEE选择日本作为进军海外市场第

专业咖啡师交流 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style )

2004年于美国西岸发迹,掀起第三波咖啡浪潮的BLUE BOTTLE COFFEE挟带着高人气, 2015年正式进军日本,在清澄白河开设了第一间美国海外的分店。

为什么BLUE BOTTLE COFFEE选择日本作为进军海外市场第一步呢?那是因为其实一开始创办人James Freeman是受到日本的喫茶店文化启发,而创办了融合了自己对咖啡的坚持与日本喫茶店文化的BLUE BOTTLE COFFEE。

 

但是以手冲咖啡闯出一片天,创造出许多粉丝的BLUE BOTTLE却不因此急速展店扩大业务,珍惜每一位进门的顾客,坚持为顾客提供一杯最好的咖啡,营造完美的BLUE BOTTLE COFFEE体验。

这次由日本BLUE BOTTLE COFFEE中目黑店的的Barista兼训练讲师藤冈响先生告诉大家BLUE BOTTLE COFFEE流的手冲咖啡诀窍以及秘密武器,让你在家也可以回味BLUE BOTTLE COFFEE的美味咖啡。

 

 

Blue Bottle Coffee手冲咖啡的诀窍

 

 

(Barista兼训练讲师藤冈响先生)

 

首先请先准备30克刚研磨好的咖啡粉与350c.c左右的93度热水。第一个重点是要准确测量咖啡豆重量。第二个重点是建议分四次加水。接下来由Barista兼训练讲师藤冈响先生教我们BLUE BOTTLE COFFEE流的冲泡方式。

 

步骤1:将滤纸放入滤杯中
 

先将滤纸放入滤杯中后,倒入咖啡粉,稍微于桌面敲打让咖啡粉成均匀平面状。通常滤纸放入滤杯中后为了保温与去除纸臭味,会先淋上热水,但因为BLUE BOTTLE COFFEE的滤纸是使用不会有纸浆味的竹子制造而成的,所以如果是使用BLUE BOTTLE COFFEE的滤纸就可以省略这个步骤。

步骤2:由里而外注水
 

蒸完咖啡后,再大约以8~10秒的速度慢慢以温度约93度的开水,从中间开始往旁边将咖啡粉均匀淋湿,大约注入150CC左右即可。之后静待10秒左右。

步骤3:绵密细泡
 

经过前面两个步骤之后,第三次和第四次分别加入100cc,每一次的加水都不要太快,相当重要的重点是要让咖啡粉像蛋糕一样会膨胀,表面也会产生绵密的泡沫,这个步骤要注意,注入水的速度要慢慢的,只能比咖啡粉再高一些即可。

步骤4:时间等待
 

手冲一杯香醇咖啡需要一点时间的等待,平均一杯需要2分半~3分钟左右。注水时速度也不能太快,每次大约以100CC左右来增加,同时每一次中间都需要间隔一下。来冲出一杯自己满意的味道。

 

咖啡浓淡每个人各有喜好,把握这四个步骤,就可以及时调整出自己喜欢的咖啡味道喔!喜爱咖啡的人下次就在家准备好咖啡器具与咖啡豆,依照BLUE BOTTLE COFFEE的方式,在家悠闲的品尝回味手冲咖啡的美好体验吧!

 

或许有不少人会觉得Blue Bottle Coffee的手冲咖啡冲煮好像也很简单,并没有什么特别出彩的技术。那么,为什么Blue Bottle Coffee能够获得如此盛名呢?

接下来告诉大家Blue Bottle Coffee从烘培研磨滴漏,到利用两项咖啡器具,保证咖啡的美味和品质,以及背后惊人的高规格品质管理,来了解蓝瓶咖啡如此美味的真正秘密!

 

 

决定咖啡味道的两大咖啡器具「滤杯」和「电子测量仪」

 

BLUE BOTTLE COFFEE有一个相当感人的营业动机,不急于快速增长,反而反向思考,哪些人会进店铺,该如何帮他们准备好一杯好咖啡?或许就是这样,才会让很多人一喝就上瘾,成为死忠粉丝。
坚持一杯一杯手冲,就算因此得让客人多等两三分钟,不过这香醇绝对可以挂保证,但事实上,因为手冲咖啡造成品质变动的因素实在太多了,该怎么克服?

 

与麻省理工物理学家共同研究开发的高科技滤杯

第一个就不得不说到2016年12月开始使用的「新滤杯」。这个店头也有贩售的新滤杯,除了白色瓶身上,有着标准的小蓝瓶商标之外,来头可不小,由毕业于麻省理工的物理学家、耗费五年发想、一年研发开发而成的。甚至还做了70个锥体模型,光是最好的成果报告就有厚厚长达60页。

仔细看滤杯的底部,特地做成平面圆型,就是希望让水和咖啡能够完整融合,将咖啡的味道提炼到更高的境界,再慢慢流下来。因为杯壁上的40条突起的直条刻纹,可以形成毛细管作用让水从上而下均匀的融合咖啡粉。注水时可以见到水如漩涡般并垂直的流下。

手冲咖啡时,影响咖啡口味的变动因素很多,要提供每一杯都是相同味道的咖啡并不是一件简单的事。但是利用这款滤杯,就能提供给每一位顾客相同品质的美味咖啡。

而这款由麻省理工物理学家研发出的滤杯,BLUE BOTTLE COFFEE寻遍了许多制造商,最后是由在日本拥有400年历史、薄却坚固的「有田烧」的「久右エ门窑」生产制造。

此外,BLUE BOTTLE COFFEE还开发了最适合这一款滤杯的原创滤纸。使用这款滤纸的话,就可以省去为了服贴滤杯要稍微折滤纸的动作,而且因为使用竹子制造的滤纸,不需要先淋上一遍热水去除纸臭味。

 

秘密武器二一体成型两用电子测量仪「acaia pearl」

第二个秘密武器就是这一款可以测量重量,也可以计时的电子测量仪「acaia pearl」。要冲泡一杯好咖啡,不仅是咖啡粉的重量,水量、冲泡速度和时间也都很重要,而这款测量仪可以测量记录每一次加的水量与时间,让每一阶段都能达到定量化,以降低味道的落差。

像这次的「DRIP-Blend」的话,BLUE BOTTLE COFFEE推荐的水温是93度,咖啡粉量30克。依照调配的咖啡豆的不同,有不同的咖啡粉量、水量、加水的时间规定。

有这个测量仪的话,就能让每位员工都依照BLUE BOTTLE COFFEE的规定冲泡咖啡,减少因人而异的手法差异造成咖啡品质的落差,也能确保咖啡的香气和萃取可以达到相同的标准,即使要提供这么多的咖啡都可以保持一定的品质与味道。

 

 

日本本地烘培新鲜直送

 

 

有别于一般的连锁咖啡店是跟供应商购卖咖啡豆,BLUE BOTTLE COFFEE很重视与咖啡农的合作关系,所有咖啡豆都是由专业的咖啡生豆采购负责人直接亲自拜访全球各个国家的咖啡农家,挑选最美味且可持续长期供应的咖啡豆。

目前在日本所使用的咖啡豆,全都是在清澄白河Roastery&Cafe进行烘培,烘培好的当天就立刻直接新鲜配送到所有分店。为了能直接配送最新鲜、香氛浓厚的咖啡豆,在日本的展店计划中,必须还得考量到从清澄白河Roastery&Cafe可以送达的距离,来寻找新店的所在地。在美国的话,则是在各个都市设立了烘培工厂。这也和一般从国外统一进行烘培之后,在空运到世界各地分店的模式,相当不同。不仅每天新鲜烘培,甚至也是每天都在品尝烘培出来的咖啡豆味道,进行相当详细的记录,来让每一次的豆子,都能保有一定的水准。

送到店家之后,根据每一种咖啡豆的特性不同,会有不同的熟成时间,来让咖啡的香气变得更加醉人,同时也能在香味最佳的期间,将咖啡提供给客人品尝或贩卖给顾客。

 

 

成功并非偶然

 

「工欲善其事,必先利其器」,除了利用科技来克服手工冲泡的差异之外,BLUE BOTTLE COFFEE也相当重视后天人才的培养和训练。以一个要能够站在客人面前,进行手冲或是操作义大利式咖啡的服务人员来说,每个人都必须先进行一个星期左右的训练,之后在店铺还要进行三个月左右的培训,每一步骤都得重覆不停的练习。甚至还会派出训练讲师,不定期到每家店去抽查,当成客人一样检视咖啡品质和服务态度以及顺序等等,一有不好的地方,就得再重新训练。

另外让人感到惊讶的是,不光只是店铺的人员需要进行训练,连一般在办公室、不需要面对客人的员工,也全面都需要接受训练。正由于这样的明确教育训练方式,所以可以培育员工用心提供顾客美味咖啡的精神。这一点也是其他咖啡店很难看到的。

在日本有6间分店的BLUE BOTTLE COFFEE(第7间分店“三轩茶屋店”即将开张),不像其他的连锁品牌一样扩展迅速,为了抢客源,隔一条街就开一家,BLUE BOTTLE COFFEE会先仔细观察这个地方的特色,大约都是哪些人聚集,甚至如何融入当地的文化色彩也是一大考量。

BLUE BOTTLE COFFEE还特别重视每间分店不同的气氛,也珍惜顾客享受咖啡时的心情,基于这样的理念,不论在哪间分店,都希望道访的顾客可以喝着好咖啡、拥有好心情,享受BLUE BOTTLE COFFEE打造出的独特氛围!

 

最后推荐三款必喝风味

 

DRIP- BLEND 450日圆(未税价) 

以国人喜欢的口味来说,若是喜欢咖啡的自然香气,建议可以试试他的手冲DRIP- BLEND,不但香气浓郁,在不同的温度上更能喝出不同的咖啡风味。像是刚冲好的时候,虽然有点烫,但是口感却是相当温顺,会在喉咙里回甘,也可以稍微放凉一点点,口味上有些微酸味,但依旧顺口。这样随着时间的变化可以感受到口味和香味的转变,和一般的咖啡很不相同。此外,手冲咖啡共有3种口味,每天轮流提供不同口味。

 

ESPRESSO DRINKS - Caffe Latte (Hot/Ice) 520日圆(未税价) 

不习惯喝黑咖啡的人,建议可以试试有加入鲜奶的拿铁咖啡,不仅有漂亮的拉花,上头的绵密奶泡,久久不散,和咖啡的香气融而为一,两者的结合让咖啡的口感变得浓厚,却又不抢彼此的风采,口味浓烈滑顺。热牛奶的温度特别设定为能最突显牛奶的甜味的温度,因此不用另外加糖也很甘甜美味,让人会想一喝再喝。

 

ESPRESSO DRINKS - Caffe Mocha (hot/Ice) 600日圆(未税价) 

至于喜欢带有甜味咖啡的人来说,添加了可可粉的摩卡是最好的选择!和拿铁一样,上头覆盖着的是浓厚的奶泡,香醇的咖啡香融合了巧克力的香气,很容易产生一种「甜甜的心情」。这里的摩卡一样采用新鲜牛奶,不同于一般使用鲜奶油的装饰,以最原始简单的素材带出咖啡的美味。

 

人们经常说“细节决定成败”,不论是滤杯或是滤纸都是花费许多时间研究开发的咖啡器具,这样的蓝瓶咖啡能够拥有今日的名气,能够拥有如此高昂的身价,并不是浪得虚名。被称为咖啡界苹果的BLUE BOTTLE COFFEE,不仅在美国,在日本也造成一股旋风,其中广受欢迎的理由,应该莫过于坚持「提供给顾客一杯最美味的咖啡」这样直接又单纯的信念吧。

本站推荐: 咖啡豆 瑰夏咖啡 星巴克菜单 手冲咖啡和咖啡机区别 十大最好喝的咖啡豆 深烘和中烘哪个好喝 星巴克最好喝的前十名 耶加雪菲 花魁咖啡 咖啡豆种类 work少儿咖啡店 上海环境好的咖啡 咖啡的人生哲理 喝了两杯浓咖啡 咖啡香麦菜 咖啡店目标市场 2平米咖啡馆 新生儿大面积咖啡斑 左旋黑咖啡什么时候喝 异味咖啡 咖啡的人生哲理 秀秀咖啡 地震咖啡 电影龙耳咖啡 胃癌能喝黑咖啡吗 狮头咖啡的功效与作用 咖啡好处 义乌咖啡培训 小咖啡店图 顺祥咖啡杯

转载请注明出处。

2017-11-03 19:02:53

1.本站遵循行业规范,任何转载的稿件都会明确标注作者和来源;2.本站的原创文章,请转载时务必注明文章作者和来源,不尊重原创的行为我们将追究责任;3.作者投稿可能会经我们编辑修改或补充。

相关文章

    蒸馏咖啡壶和虹吸壶的区别_虹吸式咖啡壶适合煮什么咖啡

    虹吸壶煮咖啡步骤讲解_虹吸壶咖啡制作过程教学视频

    星巴克虹吸壶原理分析_星巴克虹吸壶冲泡咖啡有哪些窍门技巧

    虹吸壶和滴漏式哪个好喝?滴漏咖啡跟虹吸咖啡的区别有多大?

    煮咖啡的器具有哪些种类_咖啡器具怎么用_什么器具最好

    手冲咖啡器具有哪几种_经典品牌手冲咖啡器具推荐

    制作意式咖啡需要什么器具_做意式浓缩咖啡最常用的器具介绍

    耶加雪菲的正确喝法 为什么那么多人喜欢喝耶加雪菲?
网友点评