埃塞俄比亚耶加雪菲日晒红樱桃单品黑咖啡豆品种风味口感特点故事

来源:中国咖啡网: 生豆 > 作者:咖啡王子 2024-07-18 我要评论

耶加雪菲被称为是精品咖啡爱好者的入门豆。为什么会是这样呢?首先当然是与他的价格有关,耶加雪菲咖啡豆的性价比极高,平均一包(半磅)大约是80-90元之间。其次就是他优秀的风味口感,在一般初学者的认知里,黑咖啡的味道都是苦的,但耶加雪菲的风味就完全颠覆了这种想法。前街的耶加雪菲红樱桃有明显的莓果调性,柠檬酸质明亮,还有发酵的香气。
今天前街将带大家全方位的了解一下耶加雪菲日晒红樱桃咖啡豆。

 
耶加雪菲咖啡的历史由来
最初,耶加雪菲咖啡树是由欧洲的修道院士栽种(有点像比利时僧侣栽种麦子酿造啤酒),后来改由农民或合作社负责。咖啡树自然地散布在森林和田园、后院里。采收的季节里,埃塞俄比亚咖啡贸易公司会到镇上收购农民采集的咖啡豆,最终以“耶加雪菲”的品牌拍卖出口。
耶加雪菲咖啡独特的地理环境
耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇,海拔1700-2100公尺,是全球海拔最高的咖啡产区之一,也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里,终年雾气弥漫,四季如春,微风徐徐,凉爽湿润,数千种咖啡树茁壮繁衍,孕育出耶加雪菲咖啡独特的花香和果香暧昧交织、变幻莫测的独特风土气息。
耶加雪菲咖啡豆等级制度
按咖啡生豆处理方式不同,耶加雪菲可分为二大类:
A类为水洗处理法,等级标准为“美国精品咖啡学会”SCAA制定,分Gr-1;Gr-2,阿拉伯数字越小等级越高,G1耶加雪菲风格鲜明,柑橘味和花香融合在咖啡液体中的风味是每个人都无法抗拒的美味;
B类为日晒法处理咖啡生豆,等级分为,Gr-1;Gr-3;Gr-4;Gr-5,同样最高等级的G1日晒耶加雪菲果香浓郁,打开装有新鲜烘焙的G1日晒耶加雪菲咖啡袋能颠覆大家对咖啡的原有的认识,只有品尝过最高等级日晒耶加雪菲咖啡豆的人才会相信咖啡是一种水果。

 

 
由于生豆分级的原因,耶加雪菲生豆大小不一致。但是其品种本身是当地原生种(小颗粒),所以大多介于14-15目之间,外形较为浑圆,豆体较小。
红樱桃计划
说到“红樱桃计划”挺多朋友对这个名称并不陌生。那么具体到红樱桃计划是什么样的项目呢?可能只有少数人能说得出来。
【红樱桃计划】(ORC)是提升小规模农场质量的项目。2007年,荷兰的一家贸易商Trabocca与产地农民发起“OPERATION CHERRY RED PROJECT”红樱桃计划项目。纯粹是为了激励农户们提高咖啡豆品质。在产地采收季节开始,Trabocca会指定微气候片区的采收计划,手工采收100%成熟的红色咖啡樱桃,产量约1500公斤-3000公斤。

红樱桃计划也是一种补强的作法, 使农场花更多心思在筛选拣豆的过 程,这些咖啡价格也相对比较高,红樱桃行动有水洗、日晒豆、 半水洗、半日晒、实验咖啡等,主要产区有耶加雪菲、西达摩、朋加森林、列坎提、肯巴塔、伊鲁巴柏、哈拉、利姆、2011年加入科罗嘉Golocha产地(靠近哈拉尔附近)等,这些都是风味独特的,可以完全展现埃塞俄比亚咖啡的风味,Trabocca收到咖啡后会再从中作挑选,通过衣索比亚和荷兰两地办公室的杯测质量测试达到标准的农场会发放高额奖金。
Trabocca提供财务贷款支援、新的硬体设备及生产处理知识技术协助农户们提高生产水平,承诺只要实际产出的品质在埃塞俄比亚Addis Ababa和荷兰Amsterdam杯测室中的达到杯测标准,就会给予丰厚的价格收购。Trabocca所设定的通过标准是88分。

耶加雪菲红樱桃计划在产地处理完成后立即以塑胶内袋(GrainPro bags分袋包装或真空盒装分袋包装),再运到Djibouti等待船运。透过即时监控、安全运输和及时适当的处理方式,尽力追求完美的品质。而烘焙业者也因为这红樱桃计划能买到品质优良之咖啡豆,也让埃塞俄比亚的咖啡品质提升,有更好的售价,Trabocca并可将获利回馈给农民,再不断改进,持续提升品质。
正是由于全熟的红果为前街的耶加雪菲赋予了丰富的莓果香气,前街将其引入到向日魁意式拼配当中。红樱桃的发酵香气并没有被雪莉咖啡豆所抢夺,风味均衡互补,非常有特点。
回甘持久,甜感足,有浓郁的巧克力香气、香草、奶油、有明显的酒韵,口感干净顺滑、中等的醇厚度。
烘焙度
因为想要突出耶加雪菲原本的花香与果味,所以前街的烘焙师打算采用浅度慢烘焙的方式是这只豆子的整体圆润甜蜜,风味浓郁。为此前街设计了三种烘焙曲线,经过杯测,最后确定了最适合的曲线,方案如下:

烘焙机杨家 600g 半直火  
方案:采用快炒模式,炉温至摄氏200度入锅,风门开设3.5,1分钟后调火力160度,风门不变,148度调一次火力,降到130度,烘至5‘03”,温度151度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至105度,风门开到4; 第8分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’07”开始一爆,调小火力至70度,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在194度下锅。
前街耶加雪菲咖啡豆的杯测结果
耶加雪菲的干香散发着浓烈的水果香味,具有厚重的干果味,草莓、芒果、杏子酱香味。
湿香则如甜蜜的糖浆一样,像黏稠的杏果浆汁,用质朴的蜂蜜或巧克力包裹。入口不浓烈,醇厚度中等,酸味不明显,却活泼明亮,如同水果红茶一般。 

 

 
冲煮建议
推荐煮制方式:手冲
滤杯: v60滤杯
水温: 90- -92C
粉量: 15克
粉水比: 1:15
研磨度:中细研磨(中国标准20号筛网通过率80%)冲煮手法:分段式萃取

 

 
用30克水进行闷蒸,闷蒸时间约30秒,小水流中心绕圈注入125克水时分段,等水位下降即将露出粉床的时候继续注水至225克结束,水位下降即将露出粉床时移走滤杯,(闷蒸开始计时)萃取时间为2'00"。
出品的湿香充满饱满的莓果发酵果酒味。入口的极其顺滑细腻,熟果酸甜的涌现,让人感到惊艳。余韵表现也相当好,不愧与之“水果炸弹”,饮后基本可以保证半小时嘴中仍感甜味。
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2017-11-12 17:47:53

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