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牙买加蓝山咖啡作为世界上最著名的咖啡之一,其干净的风味一直受到很多伙伴的热捧。前街咖啡今天分享一下蓝山咖啡的冲煮方法。
产区介绍
蓝山地区是一个仅有6000公顷种植面积的小地方,不可能所有标有“蓝山”字样的咖啡都在那里种植。另外的12000公顷土地用于种植其他两种类型的咖啡(非蓝山咖啡):高山顶级咖啡和牙买加咖啡。
今天的圣安德鲁产区仍然是蓝山咖啡的三大产区之一,其他两大产区是波特兰(Portland)产区和圣托马斯(St.Thomas)产区。一些小庄园也种植蓝山咖啡,如:瓦伦福德庄园(WallenfordEstate)、银山庄园(SilverHillEstate)和马丁内斯(J.Martinez)的亚特兰大庄园(AtlantaEstate)等。即使是这个地区最大的庄园主,按国际标准来算,也属于小规模种植,其中许多庄园主是小土地拥有者,他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。
目前能够代表蓝山咖啡原产地的,例如马菲斯河堤中央工厂(M.B.C.E)、蓝山咖啡合作厂(M.H.C.C.T.)、波特兰蓝山咖啡合作厂(P.X.X.S.H.)、咖啡工业协会(华伦福特)、咖啡工业协会(圣约翰峰)和蓝丽(J.A.S)等等6种标志,还有一些庄园级别会在木桶上注明。
前街咖啡引进的蓝山一号咖啡是来自克里夫顿农场,克里夫顿农场是这个地区最大的庄园,按国际标准来算,也属于小规模种植,其中许多庄园主是小土地拥有者,他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。前街咖啡通过对比认为克利夫顿农场的蓝山一号表现非常出色,能作为蓝山咖啡的杰出代表之一。
咖啡产区:牙买加蓝山产区
庄园:克利夫顿农场
海拔:1310m
品种:铁皮卡
处理方式:水洗处理
烘焙程度:中度烘焙
风味描述:黑巧克力、坚果、奶油、酸甜苦平衡
咖啡品种
蓝山咖啡豆是铁比卡品种,是现存阿拉比卡最古老的品种之一。铁皮卡顶叶为古铜色,豆体呈椭圆形或瘦尖形,树体高挑,枝干略为倾斜,角度50——70度,风味优雅,但体质较弱,抗病力差,每棵树的咖啡产量非常低产果量少。但其风味极佳,优秀的酸质和香气。
铁皮卡树种的叶尖有一个特征,就是红铜色的,称红顶咖啡。咖啡树对生的叶片呈长椭圆形,叶面光滑,末端的树枝很长,分枝少,而花是白色的,开在叶柄连结树枝的基部。成熟的咖啡浆果外型像樱桃,呈鲜红色。
处理方式
其处理方式采用了牙买加一直沿用的水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池,并能够引进源源不绝的活水。处理时,先去除果皮果肉,让其发酵12—18小时,然后将完成发醇的豆子放入池内,来回推移,利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后,这时,咖啡豆还包在内果皮里,含水率达50%,必须加以晾晒干燥,使含水率降到12-14%,否则他们将继续发醇,变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选,然后放置在专门的仓垛里储存,这些程序必须严格掌握,否则,咖啡的质量将受到影响。
前街咖啡烘焙参数
为了表现出蓝山的干净感觉和平衡的口感,这支豆子采用了中度烘焙,延长脱水期以磨灭豆子的酸涩感。165℃入豆,6分30秒153.3℃达到转黄点,10分钟开始一爆,发展3分钟后下豆。
前街咖啡冲煮建议
方法一:使用Kono滤杯
15克咖啡粉
粉水比为1:13(粉液比约为1:11)
水温88℃
研磨度:20号标准筛通过率为60%。
冲煮手法:30克水进行闷蒸30秒,然后小水流中心向外缓慢绕圈注水100克,即电子称显示130克。然后待粉层下降至1/2处大水流注入65克水,达到总水量195克。等滤杯的咖啡液全部流进下壶后移开滤杯,结束萃取。总冲煮时间为1分52秒。
风味:这种冲法表现出蓝山干净的口感,巧克力和坚果的风味,酸度、甜感和苦感达到一个均衡点。
方法二:使用法兰绒
法兰绒滤布因为纤维缝隙较滤纸大, 可以保留咖啡的部分油酯, 不像滤纸通常会过滤掉所有油酯, 因此使用法兰绒滤布冲出的咖啡会比使用滤纸更醇厚, 口感更滑顺。
参数:
18克咖啡粉
粉液比为1:10
水温88℃
研磨度:20号标准筛通过率为60%。
冲煮手法:36克水进行闷蒸30秒,然后低水流注水,直至下壶达到180ml。总冲煮时间为1分53秒。
风味:这种冲法表现出蓝山这支豆子的醇厚度,在酸甜苦均衡的前提下更加提高整杯咖啡的口感。
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2017-12-06 15:14:04