为什么有的帕卡马拉那么大颗风味却不好 玛拉卡杜拉咖啡豆挑选

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• El Naranjo Dipilto．橙果庄园

   

  (Best of Nicaragua优胜庄园︱得奖纪录：2016年．第1名)  尼加拉瓜咖啡  不沾水日晒处理法

   

  品种：Maracaturra

   

  产区：Nueva Segovia (新萨高维亚)区域：Dipilto

   

  等级：Strictly Hard Beans(SHB EP)严选高海拔极硬豆

   

  AA PREMIUM SPECIALTY GREEN COFFEE

   

  海拔高度：1,600米

   

  处理程序：不沾水日晒法(Sun-Dry Process without Water / Procesado Natural sin Agua)

   

  栽种咖啡面积：22公顷

   

  杯测报告

   

  干香：花甜香、奶香、花蜜、极凉的薄荷香气宛如踏入冰窖般阵阵凉意、 发酵酒香、毛豆

   

  湿香：花甜香、焦糖香、甜果香、花蜜、成熟樱桃、巧克力香、香草

   

  啜吸：喉韵香甜、特殊的甜果香、红酒、果汁甜、细致的莓果香、杏仁、花椒、热带水果风、浓浓奶油香、兰姆酒香、薄荷凉感、口感层次丰富多变，极致的日晒处理咖啡

   

  |  Maracaturra 品种介绍

   

  

  
   

  玛拉卡杜拉，就是Maracaturra或称Maracatúu品种，由俗称象豆的Maragogype与Caturra接枝配种而来，颗粒大小与象豆相近，最大可长到22目；Maracaturra、Pacamara还有象豆Maragogype，是为“三大豆种”，豆目虽大，但如果发展熟成时间不够长，会变得毫无风味，因此在购买时一定要杯测，并参考种植环境，如海拔高度，产区，及处理法等条件，才是较为客观的评断方式。

   

  日晒法(Sun-Dry Process / Procesado Natural)

   

  从一千多年前，阿拉伯人就以日晒法处理咖啡。日晒法因使用阳光来干燥咖啡果实，故又称“自然干燥法”。

   

  不沾水日晒法——与众不同的特殊处理步骤

  
  

   

  极致三阶段选豆

   

  庄园农夫长年丰富的经验，手工采摘成熟红色果实；采收下来的果实，经过三次严格挑选，再精选出扎实、成熟饱满的红色果实，即予以天然阳光日晒，整个过程“完全不”过水，果甜丝毫不流失。

   

  日晒干燥

   

  咖啡果实采收后，经由自然干燥法使之干燥，原本鲜红色的咖啡果实会因此变成黑色的Dry cherry。将精选后的果实放在晒豆场上曝晒19——25天(依据产地气候而定)，将豆子含水量控制在11——12%左右，为了使果实干燥度均一，避免过度发酵，在日晒的过程中需要不时的翻搅(日晒时间太长或不够均匀，会有过度发酵的酒酸味及腐败的口感产生)。

   

  不论任何的处理法，在进行日晒的期间，入夜后还要再盖上一层防水布阻挡夜露。

   

  脱壳

   

  出口时，日晒干燥的果实再以去壳机打掉干硬的果皮、果肉和羊皮层。

   

  手选与分级

   

  手工挑选瑕疵豆，经由我们至少“五次”的手挑要求，严选出SHB极硬等级咖啡豆。

   

  日晒法的优点

   

  处理得宜的日晒豆，豆子被包覆在果肉内自然干燥，吸取果实精华，所以果香浓郁，甜感重，醇厚度高。

   

  日晒法的缺点

   

  受制于天候条件：此法最怕遇雨回潮，气候好坏影响豆子品质甚巨，且花费的时间较长；处理不当，容易混杂过多的瑕疵豆或杂质。

   

  不沾水日晒豆

   

  独特、与众不同，甜度完全不流失，外观几乎没有任何缺损，如同aroma精品咖啡一直以来所承诺的品质。
   

   

  前街咖啡建议帕卡马拉咖啡烘焙方式
  
   

  

  
   

  危地马拉SHB咖啡豆具有很高的硬度，要使它充分舒展、发展风味，并且保持危地马拉咖啡优质的酸味，烘焙时可以采取“拉酸”的操作——在转黄点加大火力，让温度曲线保持陡峭攀升达到增火催香催爆的目的，较高的温升也有助于去除一些胡椒味，而到了一爆密集降火，作“增甜”操作，发展甜味，于下豆前关火滑行增加口感和熟成度。

   

  薇薇特南果的烟熏味在越深的烘焙度会更明显，加上帕卡马拉的胡椒味要采用浅一些的烘焙度，因此我们设计在一爆发展13度左右下豆，咖啡豆处于一爆将近结束的阶段，属于浅烘焙。