入门手冲咖啡的基本知识 经典手冲咖啡的风味特点 如何在家手冲精品咖啡

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 手冲咖啡 > 作者:editer 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)手冲咖啡为什么迷人?一杯好的手冲咖啡关键是什么?以下这篇文章我们将介绍手冲咖啡的完整知识,让你也能自己在家冲出好咖啡。入门篇:手冲咖啡的基

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手冲咖啡为什么迷人?一杯好的手冲咖啡关键是什么?以下这篇文章前街咖啡将介绍手冲咖啡的基本知识,让你也能自己在家冲出好咖啡!

 

什么是手冲咖啡?

 

手冲咖啡顾名思义,就是将热水倒在咖啡粉上,经由滤纸和滤杯萃取出咖啡,整个冲煮过程约3至4分钟。由于热水的流速、方向、温度皆由冲煮者控制,因此几乎每次冲煮出来的咖啡风味都不同,虽然器具简单,却非常讲究手法和经验。


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手冲咖啡教学

 

手冲咖啡的器具

 

手冲壶:市面上有各种大小、材质的手冲壶,可以依照需求挑选。比较会影响冲煮成果的是壶口大小,因为关系到出水量。前街咖啡建议初学者使用细口鹅颈壶(如下图),比较容易控制。另外,每种手冲壶适合的加热方式不同(电磁炉或燃气炉),购买时要特别注意。


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滤杯:滤杯的大小和材质也各有不同,主要分为扇形、锥形及波浪滤杯三种形状。滤杯底部滤径的大小会影响萃取出咖啡的流速,进而影响咖啡的风味。扇形滤杯滤径小,流速慢,口感较醇厚;


锥形滤杯滤径大,流速快,口感较轻盈;波浪滤杯则有平整的底部,搭配特殊的波浪滤纸,滤出的咖啡口感最均匀。较特别的是金属滤网滤杯,不需要搭配滤纸使用,能保留住更多的咖啡油脂,口感更浓,但有些较细的咖啡粉可能会过滤不掉。


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滤纸:不同滤杯有各自适合的滤纸。滤纸可以吸收咖啡的部分杂味和油脂,未经漂白处理的滤纸可能会有一些纸味。

 

磨豆机:现磨的咖啡最新鲜,咖啡粉的颗粒大小和均匀度也是影响手冲咖啡风味的关键,适合手冲咖啡的粉末颗粒约如砂糖大小,颗粒越均匀,煮出的咖啡口感越好。(下图为咖啡研磨校正筛/中国20号标准筛网)


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不同烘焙程度的咖啡豆都有不用合适的研磨粗细。根据前街咖啡的冲煮经验所得,中浅-中度烘焙咖啡豆适合采用中细研磨(中国20号标准筛网过筛率75-80%);中深-深烘焙咖啡豆适合采用中粗研磨(中国20号标准筛网过筛率65-70%)。

 

咖啡壶和咖啡杯:用来盛装过滤出来的咖啡,最好先加温以维持咖啡温度。


辅助器材:电子秤、温度计和计时器可以让冲煮咖啡的过程更准确。不同烘焙程度的咖啡豆都有不同合适的冲泡水温~根据前街咖啡的冲煮经验所得,中浅-中度烘焙咖啡豆适合采用90-92摄氏度;中深-深度烘焙咖啡豆适合采用87-89摄氏度。

 

手冲咖啡在萃取咖啡的过程快速

 

手冲咖啡的特点

 

萃取速度快、有效率:和其他咖啡冲煮法比起来,手冲咖啡在萃取咖啡的过程中持续都有新鲜的热水经过咖啡粉,萃取速度较快,也能从咖啡表层萃取出较多物质。但也因为速度快,控制不好的话可能会萃取过度。这道理跟在平底锅上用大火煎鱼一样,鱼的受热面积大,但控制不好就可能会烧焦。

 

影响因素多:虽然只是短短几分钟的过程,但包括水的流速、水温、咖啡粉颗粒、滤杯形状等等都会影响咖啡最后的风味,冲煮前需要充分的研究和准备。

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咖啡风味多元:不同条件下冲出来的咖啡风味都不一样,不同种类的豆子适合的条件也不同。

 

看到这里,你可能会觉得手冲咖啡复杂又讲究技巧,似乎不是那么好上手。没错,手冲咖啡当然比用咖啡机煮咖啡难,但就像你自己买面粉揉面团一样,每个细节都可以由你自己控制,最后冲出来的咖啡风味自然独一无二。并且借由调整各个变因,你可以尝试咖啡各种可能的味道,这就是手冲咖啡迷人的地方!

 

心动了吗?更棒的是,接下来我们还要告诉你,手冲咖啡其实一点都不难。

 

进阶篇:轻松掌握手冲咖啡

 

刚开始认识手冲咖啡的人往往会被琳琅满目的器具和注意事项吓到,光是注水壶和滤杯就不知道从何挑起。其实,不同的手冲条件都有其优劣,每个人的喜好也不同,比起四处比较各个专家的不同意见,前街咖啡建议大家先了解手冲咖啡的原理,才能真正懂得如何冲出一杯合你口味的咖啡。

 

手冲咖啡的原理

 

所谓冲煮咖啡,其实就是把咖啡细胞中的分子萃取出来的过程,而这个过程包含以下三个步骤:沾湿、溶解、释放,这三个步骤接续发生且互相影响,最后产生咖啡的特殊风味。以下我们将一一说明:

 

步骤一:沾湿/闷蒸

 

就是字面上的意思,咖啡粉碰到水湿掉,这是咖啡细胞开始释放分子的起点。

 

需要注意的是,烘焙后的咖啡豆里充满二氧化碳,越新鲜的咖啡豆,其中含有的二氧化碳越多。当热水碰到咖啡粉后,二氧化碳就会先跑出来,在表面形成一层气泡,手冲时则会看到滤杯里的咖啡粉开始膨胀(如下图)。这时的咖啡细胞就像一间很多人要从里面挤出来的超市,外面的人根本进不去。


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同理,细胞外的热水也无法进到细胞里面。因此沾湿咖啡粉后,我们会停止注水,等二氧化碳完全释放、咖啡粉停止膨胀后再继续加热水,才能达到较好的萃取效果。

 

当热水碰到咖啡粉后,二氧化碳就会先跑出来,在表面形成一层气泡

 

步骤二:溶解

 

指咖啡细胞中可溶分子溶解在热水中的过程,这是最重要的一步,决定萃取出咖啡的风味。

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咖啡豆三分之二由不可溶解的纤维素组成,另外三分之一是一些可溶的气味分子,在碰到水后会依分子的大小依序被溶出来。最先被溶出来的小分子物质包括酸质跟香气,然后是中分子甜味,最后是大分子的焦苦味,咖啡不同层次的味道就是这么来的。因此,如果你喜欢较香甜的味道,萃取的时间就要短一些,因为热水停留在咖啡粉上越久,越多苦味分子就会被溶出来。

 

步骤三:扩散

 

气味分子溶解之后,会借由渗透的方式离开咖啡细胞,这个过程称为扩散。气味分子扩散进热水后,形成最后的咖啡萃取液。

 

咖啡萃取

 

影响手冲咖啡的因素

 

了解原理之后,你应该就能理解不同手冲条件会对咖啡风味造成的影响了,所有不同变因其实都围绕著一个核心:萃取时间,也就是咖啡粉与热水作用的时间。以下我们整理了一些重要变因:


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咖啡粉颗粒均匀度:细的咖啡粉萃取速度快,粗的咖啡粉萃取速度慢,各自需要的完整萃取时间不同。倘若粉末颗粒不均匀,则有可能细的咖啡粉已经开始释放苦味分子了,粗的咖啡粉还没萃取完全,造成最后的咖啡风味不佳。咖啡粉颗粒均匀就不会有这个困扰。

 

咖啡粉颗粒大小:咖啡粉越细,热水流过咖啡粉的时间就越长。

 

滤纸厚度:滤纸越厚,萃取液流速越慢,热水与咖啡粉作用的时间就越长。

 

注水速度和方式:注水均匀、稳定,才能让咖啡粉萃取速度一致。此外,注水的高度也会影响水温,建议尽量靠近滤杯,以反覆绕圈的方式注水。

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水温:水温越高,萃取的速度越快。前街咖啡建议中深-深焙的咖啡豆以89-90摄氏度冲煮,中浅-中度焙的咖啡豆则需90-91摄氏度

 

以上这些变因大多没什么标准,因为每个人喜欢的咖啡味道都不同,如何调整不同的变因,冲出自己喜欢的味道,就是手冲咖啡最有趣的地方。比如你想喝苦一点的咖啡,就可以用较细的咖啡粉、较高的水温,或者较长的注水时间来达到想要的味道。

 

实作篇:如何在家手冲咖啡

 

了解背景知识之后,接下来就是实作了。以下我们列出手冲咖啡的详细步骤以及应注意事项:

 

磨咖啡豆:标准的颗粒大小如上文提到的,像砂糖那样,可以做调整,重点是颗粒要均匀,可以用筛子先把过细的粉末筛出,避免无法过滤。咖啡粉的量大概是滤杯的一半到三分之二,太少无法控制热水流速,太多又会在冲的时候满出来。


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煮水:手冲咖啡粉水比约为1:15,一样可以依个人喜好作调整。适合的水温是90度左右,可以在煮沸后用温度计测量。

 

预热:折好滤纸使其平贴于滤杯,先用些许热水浸湿滤纸并预热滤杯,如此也可以消除滤纸的纸味。预热后将水倒掉。

 

放粉:将咖啡粉倒入滤杯,拍打滤杯侧面使咖啡粉表面略平。

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开始计时,第一次注水:将壶嘴靠近滤杯边缘,由滤杯中心点开始注水,以中心绕至外围再绕回中心,浸湿所有咖啡粉然后停止,注意水量不要太多。这时咖啡粉表面会产生白色气泡,并开始膨胀。

 

闷蒸:等待咖啡粉停止膨胀,约30-40秒,这时底下可能已经开始过滤出一些萃取液。

 

第二次注水:看到泡沫开始往下塌陷时,开始第二次注水,一样从中心开始反覆绕圈,持续均匀地注水。这个注水的过程需要超过2分钟,依预计冲煮的时间而定(一般建议深焙咖啡豆2分至2分20秒,浅中焙咖啡豆2分-2分10秒左右)。

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摇晃:停止注水之后并滴滤完成后,先将壶中不同浓度的咖啡液均匀摇晃后,再倒进咖啡杯中品质。

  

手冲咖啡不只是煮咖啡,也是一门值得深耕的艺术。日本人在经过五十多年的研发后,已经把手冲咖啡当成茶道一样的修行学问。看完这篇文章你是否也跃跃欲试了呢?一起踏入手冲咖啡的奥妙殿堂,冲出你个人专属的风味咖啡吧!


手冲咖啡冲煮指南

 


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2023-01-15 16:03:07

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