为什么深度烘焙咖啡豆很大烟味 咖啡豆有烟熏味正常吗?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 烘焙知识 > 作者:咖啡工房 2022-08-16 我要评论

编辑最后更新 2022年08月16日,专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)烘焙度与甜味高低「烘得越深回甘越强」代表的就是「甜味强度越高」这是错误的观念*生豆阶段:甜味尚未开始发展*升温脱水阶段:前半段温度不足未发

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  • 烘焙度与甜味高低

    「烘得越深回甘越强」代表的就是「甜味强度越高」 这是错误的观念

    *生豆阶段:甜味尚未开始发展

    *升温脱水阶段:前半段温度不足未发展甜味,后半段温度正好达到热解反应的开启点摄氏160~170 度, 此时开始有「转糖化作用」,甜味开始发展。

    *脱水完升温进一爆阶段:甜味不断增加,但豆体尚未均匀熟透,因此内部生涩味及酸味强度>甜的强度。

    *一爆开始到一爆结束阶段:甜味继续增加,豆体在一爆结束时才接近完全熟透,内部生涩味降低,酸味仍强,开始有味觉能察觉出的甜味浮现。

    *一爆结束到二爆初阶段:除了「转糖化」持续在进行以外,「焦糖化」作用也悄悄地开始偷跑。「转糖化」是将甜的强度提升的重要步骤,「焦糖化」则是会将甜的强度降低,转而带出一些微微焦化的香气,增加层次感。

    *二爆初到二爆密集阶段:「转糖化」进入尾声,「焦糖化」旺盛期,因此甜味强度不会再往上增加,反而会越来越弱,焦化作用随时间拖长而增加碳化的苦味与烟味,另外也增加了一些具刺激性的「二爆辛辣气味」。

    *二爆密集到二爆结束阶段:「转糖化」产生的糖份受到「焦糖化」作用完全利用,转变为甜度较低的焦糖,此时因不存有酸味因子,因此煮出来的二爆末豆通常会令人感到「苦尽甘来」,二爆末豆若烘焙成功并冲煮成功,苦的味觉应可以压制到很低,喝起来会有点类似高纯度黑巧克力「浆」,甘味非常持久,但强度并不高。

  • 烟味产生于哪里?

    烟从哪里来?这要由生豆怎么变成熟豆说起~

    在生豆要转变成可以拿来冲煮的熟豆过程,必须经过高温烘焙方可产生「热解作用」

    热解作用就像工厂里带动机器设备运作的能源一般,会将生豆中许多「原料」加工转变成「产品」

    其中能源就是来自于外部的「热」,有了热能加入

    像我们在家里炒菜一样,不小心没控制好火力菜就炒焦了

    炒焦的菜大多是碳水化合物,因此焦掉的过程中水份被高热快速脱干

    因此无法保持菜的原始色泽,转变成碳黑色

    碳黑色的东西很接近木炭的成份,但是并不是它的生命终点

    碳还会继续燃烧,直到变成灰烬为止

    燃烧时还是会释放出大量的烟雾。

  • 咖啡豆的本质也是碳水化合物,因此原理上适用

    但咖啡豆又多了一项要留意的东西,就是附在外表的银皮

    银皮不像咖啡豆本体一样具有一定的厚度及水份,因此它的水份非常容易被高热脱干

    加上到了某个阶段,银皮会剥离咖啡豆本体,此时又正好处于继续升温的高热阶段

    (烘焙咖啡豆会超过摄氏两百度)

    在又干又热的环境下,咖啡豆表面都会冒烟,更何况是薄薄的银皮~

    那么烟味又是如何留在咖啡豆里的呢?又该如何减低烟味呢?

    答案就是在「排烟」

    烟排的顺,烟味当然就不会附在咖啡豆上太多~

 

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2022-08-03 18:24:49

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