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现在市面上的意式咖啡的花样越来越多，最经典的拿铁、卡布意式咖啡的购买率非常高。意式咖啡的制作和手冲咖啡的制作过程非常不一样，意式咖啡需要借助意式咖啡机，而手冲的制作工艺主要靠咖啡师对于冲煮过程的把控，无论是哪种工艺，实操起来都非常不简单。
比如，前街咖啡的咖啡师在出品咖啡前，都需要系统的从零开始了解咖啡知识，只有具备足够专业的咖啡素养，才能为来到前街的每一位客人冲煮出一杯美味的手冲咖啡。不过，前街想和大家分享的并不是手冲，而是关于制作意式咖啡的小知识。
就像前街在制作一杯美味的意式咖啡如拿铁、卡布都需要经过一道工序，就是打奶泡。咖啡打奶泡是一项细致活，不能粗心大意，否则打发出来的耐泡太粗或者太细都不能成功的制作一杯美味的意式咖啡。前街就拿制作拿铁咖啡的过程来给大家做相关的讲解。
如何打奶泡？
一般使用打奶泡的牛奶的温度也有讲究，最好是刚才冰箱里拿出来的低温冷藏的全脂鲜牛奶，这样的牛奶才能制作出细腻绵密的奶泡。而牛奶打发时的温度也不能太高，牛奶打发最理想的温度介于55-65℃，温度太高会破坏牛奶的蛋白质；温度太低，打发好的牛奶甜度较低，制作出来的拿铁咖啡风味不会太好。
第一步，最佳的牛奶容量。打发牛奶需要一个合理的打发容量，前街建议使用奶缸总容量的40-60%，过少的牛奶和过多的牛奶都很考验打发技术，当然，除了这个因素也要看你实际一杯咖啡使用牛奶的量，避免过多的浪费。以前街使用的奶缸容量为550ML，注入牛奶量为250ML（刚好到达缸嘴底部）。
第二步，打发的位置。在准备打发前，先打开蒸汽棒开关，释放冷凝的水蒸汽（释放完后关闭开关）。然后拉出蒸汽棒，呈45度角，利用缸嘴稳固定蒸汽棒的位置，本次蒸汽漩涡为逆时针，蒸汽棒位置为液面中心十字的右侧，蒸汽棒半掩埋状态。
第三步，打发阶段。打开蒸汽开关，你会听到“吱——吱”的声响，此时为打发阶段，根据所需的奶泡厚度，咖啡奶泡打发的时间也不一样（打发时间越长，奶泡越厚）。一般5成的牛奶打至6成的量（拿铁奶泡厚度）打发时间在3秒左右。牛奶转动的方向统一形成漩涡。
第四步，打绵阶段。此时需要全掩埋蒸汽孔，只进行加热，不再打发。蒸汽孔不要埋藏最下面，建议在奶泡层，这样有利于打绵（把粗糙的奶泡打细腻）。什么时候停止呢？这取决于你的牛奶温度，一般控制在55-65℃之间。过高的温度会使蛋白质变性（一般来说,食品中蛋白质的受热变性作用发生于约60℃）。
可能大家刚开始打奶泡的时候，温度不太好控制，前街建议大家可以用一只手扶住奶缸进行打发，另一只手通过触摸奶缸表面判断打发温度，当奶缸表面微微发烫的温度即可停止打发。当打出来的奶泡表面没有粗泡且具有一定流动性，奶泡的厚度符合相应咖啡的厚度，一般拿铁的奶泡厚度适中，表面有光泽，这样的奶泡才能算合格。
如果大家打发出来的奶泡表面都是粗泡沫，这就说大家的奶泡并没有打发成功，没有成功的原因可能是大家在打发过程中没有形成良好的漩涡以消除粗泡，亦或者刚开始打发的时候蒸汽棒太浅，导致产生过多粗糙奶泡，打完奶泡之后，可以轻轻的敲一敲，目的是为了震破奶泡表面残留的粗泡，让表面看起来更光滑，细腻。
前街咖啡推荐以蒸汽孔处伸进去大约0.5-1cm为基准，如果咖啡机蒸汽过强，形成的漩涡过大或者形成乱流，那么可以稍微将蒸汽棒放入深一点的位置；如果咖啡机蒸汽不够强，那么可以将蒸汽棒放在较浅的位置让牛奶能够尽快形成小漩涡而又不会旋转太过猛烈或者形成乱流。
当大家了解了基本的打奶泡方法之后，前街建议大家可以经常多练习，以达到能够制作出一杯美味的意式咖啡。接下来前街在继续给大家讲解关于制作拿铁咖啡的流程。
现在前街的意式咖啡饮品，用的是向日葵暖阳拼配，这款拼配采用的是洪都拉斯的雪莉和埃塞耶加雪菲的红樱桃咖啡，通过前街咖啡师不断的拼配，得出了比较完美的拼配比例7：3。制作出的意式咖啡带着明显的果酸，还有莓果风味香气和酒香，回甘余韵舒适。这款意式咖啡拼配豆目前在前街咖啡就有出售，一开始前街使用的并不是这份款咖啡豆，而是哥伦比亚拼巴西咖啡豆，但是萃取出来的意式浓缩喝起来的辨识度不高。所以前街多次进行实验调整，最终确定了这款向日葵暖阳拼配。
前街拿铁咖啡比例推荐
前街建议制作拿铁咖啡的啡奶比例为1：6.5，40ml浓缩咖啡：260ml热牛奶。通过绕圈方式将牛奶与浓缩咖啡充分融合就能得到一杯热的拿铁咖啡。新鲜的牛奶加热产生了乳糖的甜味分子得到更好的释放，与浓缩咖啡混合均匀后，整杯拿铁自带牛奶甜甜的味道，也不抢浓缩咖啡的风头，反而在牛奶的衬托下更能体现出浓缩咖啡的风味。前街的热拿铁风味表现为：威士忌酒香，乳糖与咖啡酸质碰撞出奶昔般的甜感，余韵是榛果等坚果般的余韵。
以上就是关于奶泡打发的相关教程，如果大家想更多了解关于意式咖啡拉花或者打奶泡的制作，可以关注前街公众号或者也可以来前街咖啡店内交流相关知识。
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2018-01-09 16:32:44
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