2017 WBC世界咖啡师大赛总决赛技术分析 Dale Harris的夺冠技巧

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• 2017WBC世界咖啡师大赛冠军揭晓！英国选手Dale Harris夺冠！
• 继上次冲煮大赛后，这次迎来了首尔WBC2017！
   
  在首尔举办的2017世界咖啡师大赛刚刚结束，恭喜来自英国的
   
  “Dale Harris”
   
  夺得2017年冠军！
   
  废话不多说，去片！
   
  冠军：Dale Harris
   
  代表Has been Coffee（英国）
   
  咖啡：布鲁玛庄园，SL28（萨尔瓦多）
   
  处理：Fully washed
   
  配方：
   
  浓缩：20/40，约26s萃取时间，Ext.21%
   
  奶咖：20/44，约35s萃取时间
   
  创意：太多化学名词了，实在听不明白，我会找机会深入了解的。
   
  我high light的有表达的技术
   
  “为了找到风味和物质之间的关系，我开始和大学食品科学院合作”
   
  “接下来我要再向大家介绍三种香味物质，跟明显的风味不同，这是微妙隐藏起来，却又能够提升风味品质的味道”
   
  “浓缩的萃取率会达到21%（这是决赛选手里唯一介绍萃取率的对白）”
   
  Dale的咖啡里面十大关键咖啡风味物质包括（自行百度了解）：
   
  奶咖：
   
  1、Furfural（糠醛）
   
  2、Acetol（丙酮醇）
   
  3、3-furaldehyde（3-糠醛）
   
  浓缩：
   
  1、2-Methylpropanal（2-甲基丙醛）
   
  2、2-Furanmethanol Acetate（2-呋喃基甲醇乙酸酯）
   
  3、D-Limonene（d-柠檬烯）
   
  4、2-Acetyl Pyrrole（2-乙酰基吡咯）
   
  创意：
   
  1、1-Methyl 1H-Pyrrole
   
  2、2.6Dimethyl-Pyrazine（2,6-二甲基吡嗪）
   
  3、2.3 Hexanedione（2,3-己二酮）
   
  微胖说：
   
  15分钟的presentation本身就是一堂非常生动的化学课程。
   
  而且set up、讲解和制作的过程颇有划时代大厨的架势。
   
  主题不仅是展示风味对应的元素，还有如何可控地科学地把隐藏的物质highlight出来，让咖啡变得完全不一样。
   
  在你找到学术界的伙伴协助你时，没必要太纠结这种科学，这跟日常运营差太远了。
   
  不是瑰夏，也不是特殊的处理，和庄园一起告诉了世界，只要用心，什么地方什么咖啡都有它的可能性。
   
  没有冷冻，甚至回到用K30这种传统的浓缩磨豆机，在大家都探索低浓度Espresso的时候，Dale毅然选择了高浓度高萃取率的“风味炸弹”。
   
  运用的科学其实不单只是风味物质的，包括消除评委视觉注意力，让对方专心一意地品尝，同时也创造了好奇心，使评委更想去挖掘。
   
  #全是科学
   
  最后还想说说，Dale Harris在赛场上已经坚持了9年，今年是他第一次获得英国冠军，也同时夺得了世界冠军，所有的一切背后，都源于两个字——
   
  坚持！
   
  来自英国的 Dale Harris的比赛视讯：
   
  视讯版权归 WCE 和 Cafeshow 所有
   
  中文字幕由邪恶的豆腐（GREYBOX COFFEE）翻译
   
  资讯分享仅供交流，请勿商业使用。
   
  2
   
  NO2：Miki Suzuki
   
  代表Maruyama Coffee（日本）
   
  咖啡:亚拉斯迪斯庄园 瑰夏（玻利维亚！！！！）
   
  处理:没听到
   
  配方:
   
  浓缩：23/50，92C萃取温度，约21s萃取时间
   
  奶咖：23/50，92C萃取温度，约21s萃取时间，70ml牛奶
   
  创意：
   
  1、17/70，92C萃取温度，约22s萃取时间
   
  2、？？g冷冻乳酸
   
  3、5g干冷冻蜜糖
   
  4、搅拌
   
  5、装杯前薰衣草香味喷枪喷入高脚杯
   
  我high light的有表达的技术：
   
  “在浓缩咖啡的萃取中，很多时候都要取舍，如果你要加入一种元素，那么你也要失去原来的一种元素”
   
  “双重研磨可以让我的咖啡粉表面积提升10%“
   
  “我会把咖啡粉放在保温容器里面保持（低）温度“
   
  微胖说：
   
  操著浓重的日本英语口音，铃木选手用相对缅甸的姿态展示出强大的实力。
   
  我个人很喜欢玻利维亚，这种很少被提起的原产国每一次都能带给我印象深刻的风味，得天独厚的海拔和神秘莫测的印加文明也让我倍感兴趣，谢谢丸山咖啡对当地的投入和挖掘。
   
  有一些咖啡和可能性，如果你不去挖掘，就真的会被埋没的。另外双研磨在铃木选手的陈述中也有很大的潜能。
   
  第一次研磨度在#3.5附近，第二次研磨在2附近，个人认为主要的作用是稳定高效地把粗粉尽量去除。
   
  来自日本 Maruyama Coffee
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