常见的手冲注水法-断水法与不断水法的效果对比 哪种手冲过萃容易

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• 手冲咖啡闷蒸和注水方法 手冲咖啡水温和粉水比数据
• 这次说说两种常见的手冲法
   
  在正式说之前 先介绍一下其设定
   
  咖啡豆:Kenya Nyeri Gatomboya AA
   
  研磨度:Kalita nicecutmill “3”
   
  水温:88°C-90°C
   
  冲煮比例:20g:260ml （1:13）
   
  预浸设定:40-45ml /30-35sec后落水
   
  （一:不断水法）
   
  无疑问 十家咖啡店有六家 都爱用
   
  “不断水法”
   
  这手法大多被定为“入门级”
   
  因为这手法需要的“稳定幼水流”
   
  亦是手冲初心者常常面对到的第一个难题
   
  在片中 可以看见meow在预浸后由里至外再回到里打圈的落水 而停留在中间时间比较长
   
  这是因为冲煮工具是锥形的关系
   
  咖啡粉在中心的位置比较多 可萃取更多
   
  以致平衡萃取 亦是此手法的技术点
   
  冲煮时间方面 从开始至结束用了约两分钟
   
  这是因为其水流较慢和幼
   
  令咖啡粉持续浸着萃取并滤泡出咖啡
   
  总结
   
  优点:此手法能令咖啡在热暖冻也能够保持应有的酸甜度（这杯犹如提子般）而且其焦糖般的aftertaste比较长
   
  缺点:但body和风味并不算太突出
   
  有点失色的感觉
   
  （冲完后的咖啡粉层）
   
  （二:断水法）
   
  起初这手法并未流行时
   
  被誉为不正规的手法
   
  这手法meow起初接触时
   
  是一面迷惘的慢慢练习其技巧之处
   
  结果花三个多月 每天练习十多杯
   
  才叫摸索出些事儿
   
  在上回“萃取”一文
   
  曾提及 萃取咖啡分“酸”“甜”“苦”三部份
   
  而断水法正是为每部份加强或降弱萃取
   
  在片中 可以见到meow在预浸后的
   
  第一次注水用大水柱把咖啡粉“翻滚”
   
  并把水位提高
   
  第二次注水用小水柱把咖啡粉“翻滚”
   
  这次没有首次注水般夸张
   
  而且水位并不会升得超过已推上的咖啡粉
   
  最后一次注水用小水柱慢慢的令咖啡粉，“浸着”而非“翻滚”
   
  “翻滚”其实也是一个“萃取”的概念
   
  很抱歉上篇文章并无提及
   
  这概念是为了令咖啡粉在水里搅拌
   
  从而增加萃取
   
  这道理就如同冲茶包道理
   
  “浸茶包”和“搅茶包”两者到最后也能冲出一杯茶 只是后者萃取较多
   
  但要注意的是咖啡只有30%可溶性滋味物萃取
   
  其余的皆是不溶于水的纤维质
   
  如过度翻滚 有机会做成“过度萃取”
   
  所以首两次的翻滚是为了
   
  提高萃取咖啡的“酸”和“甜”
   
  最后一注为了不让苦味突出所以没有翻滚
   
  总结:
   
  优点:这手法因提高了酸甜部份的萃取
   
  “提子般的风味”立时升为“黑加伦子汁缺点:但aftertaste在热暖冻时都比较短和弱
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2018-02-01 21:15:10