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闷蒸会给萃取咖啡带来哪些好处呢？我们先来观察以下闷蒸时的膨胀度，其实这也能帮我们检测出咖啡豆到底新不新鲜！更重要的是闷蒸时咖啡粉排出气体后的咖啡颗粒更能均匀排气和吸水，可让后面的咖啡萃取均匀更加均匀。闷蒸时咖啡粉颗粒间的空气受热膨胀，同时释放大量的二氧化碳，而咖啡粉颗粒间出现短暂的空隙层，可为正式注水时热水透过粉层时提供更多的空间。并且如果手冲最开始的步骤少了闷蒸，这样一来萃取时间将拉长，可能导致过度萃取的结果，因为萃取时间变长，溶解出的物质更多，味道可能较为酸涩刺激，或是满口杂味。如何控制闷蒸这一环节？注水闷蒸前，确认咖啡粉在滤网或滤纸中尽可能水平。要注意这时把握好对流速的控制，注水的力道不过大，尽量轻柔些。闷蒸时使用的水量，以总水量的10%为佳。以冲煮240毫升的咖啡来说，闷蒸所需要的水量约为24–30毫升。流下的的萃取液尽可能地少；当下壶出现过多萃取液时，应减少注水量，或注意研磨度。对于手冲咖啡来说每一步都会改变原有的风味有困惑我们就从头校正想要冲泡正好喝的伙伴们结合之前的知识点一起冲泡吧！有些人说不用闷…有些人说要闷…弄的大家心闷闷的…又不知道要闷多久…还有怎么闷……所以……趁这机会…神棍开讲一下…首先…水流越低越柔越好…因为只是要把咖啡粉弄湿…水流太高太强…上面一冲下面就流最好是轻到注下去的水会浮在上面…在将咖啡粉周围沾湿过多的水将会产生拉力…会将原本停留在咖啡粉周边的水往下拉…咖啡粉就没有足够的水渗入到咖啡粉中心部份刚好的水量会在表面形成表面张力的光亮面…随著咖啡粉内的空气及咖啡粉之间的空气膨胀…咖啡粉层会越来越高…咖啡粉层也是水亮水亮的…将近约30秒左右…咖啡粉内的空气因为温度降低开始吸收原本包围在咖啡粉周边的热水…所以表面就没有了光量面…随著表面水份被吸收…表面不再光泽…咖啡粉之间开始产生裂缝粉层顶端开始往下塌……这时后…咖啡粉周围的水份也逐渐被吸干…然后…越来越干…粉层开始往下越来越塌…直到水份被吸干…其中有几个因素会影响到闷蒸的情况…咖啡豆的体积重量比…有些咖啡豆很大颗却很轻…有些咖啡豆小小的却很重…烘焙的成度跟烘焙的时间也会有影响简单一点来说…就是咖啡豆内含有多少的空气量…刚烘好的咖啡豆空气量比较多放很久受潮的咖啡豆空气量比较少烘焙程度深的空气量比较多烘焙程度浅的空气量比较少烘焙时间长的空气量比较多烘焙时间短的空气量比较少了解了咖啡豆的空气含量之后接著就是研磨刻度了…咖啡豆磨得细……空气量就比较少咖啡豆磨得粗……空气量就比较多前面两个因素确定之后…接下来就是热水的温度……温度越高…空气的膨胀效果就越好不过温度越高跟室温的温差越大热胀冷缩的效果越强…咖啡粉吸收水份越快…水份被吸干干之后会再将空气吸入…塌的越快温度越低…空气的膨胀效果就越低咖啡粉膨胀的速度就缓慢也不会膨太高咖啡粉吸收水的速度也很慢比较不容易再将空气吸入…塌的也比较慢…再者…研磨刻度的大小不是越粗越好…也不是越细越好…应该是…依照咖啡豆本身的空气量来调整…空气量比较多的要磨细些空气量比较少的可以磨粗一点或是要看闷蒸时有没有足够的水份来让咖啡粉吸收如果水份不足够…无法渗进咖啡粉内将成份完全溶解出来在闷蒸的后半段咖啡粉开始变干的时候又会将空气吸入…在第二次注水时…将会产生很多的大泡泡…增加粹取的难度咖啡粉都会浮在表面无法沉在底部形成过滤层…容易造成深V形状…咖啡粉研磨比较细…虽然闷蒸的效果比较好…空气容易被赶出水份也足够吸收…但也因为吸了足够的水份之后比重变重…容易沉在底部形成了淤泥层…阻档了热水从咖啡粉层流过容易从粉层上方的滤纸往旁边流…综合以上的因素来看…闷蒸的效果…将会影响到整杯咖啡粹取的浓度……那……如果一开始就闷不好……怎么办呢？难到就没补救的方法了吗？？？……
请看下期分解
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2018-05-02 22:00:38
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