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你爱喝咖啡吗？“喝杯咖啡吧！”是时尚又惬意的代称，但是，心悸、胃痛、失眠、焦虑等问题逐渐浮现，究竟是不是喝咖啡引起？怎么喝，不会高血脂？该如何烘焙、磨豆，才能喝到最多好成份？教你用最正确的方法，喝杯“超完美咖啡”咖啡的传说早从1500年前开始，埃塞俄比亚牧童发现让羊群莫名兴奋的红色魔豆，对人竟有活神醒脑功效，当时他绝对想不到，这果子熬煮出来微苦带酸、还散发强烈香气的黑色汁液，竟改变世界史，成为最多人喝的饮料之一。比起欧美，台湾人喝咖啡起步虽晚，但近年来急起直追，速度惊人。尽管喝咖啡几乎成了全民运动，不过随之而来的心悸、胃痛，甚至对于血压和心血管健康的疑虑，也逐渐浮上台面，其实，国外文献资料显示，喝咖啡好处多，只要掌握聪明饮用诀窍，就能趋吉避凶，放心享受一杯超完美咖啡。1早上喝咖啡可能有的效果有哪些？早上喝咖啡好处多多在晨光中享受一杯香醇浓郁的好咖啡，彷佛全身细胞都被唤醒，许多爱好者更将喝咖啡当作一个仪式，为崭新的一天拉开序幕。除了精神上的满足愉悦之外，早上喝咖啡更是好处多多。首先，咖啡因能刺激脑部中枢神经系统，可提振精神、让人集中注意力，尤其前一天睡眠不足或因感冒感觉昏沉时，可借由这杯咖啡短暂帮助脑子维持警醒，得以全神贯注地应付工作或考试。不过，对于每天惯喝好几杯咖啡的人来说，早晨的这杯咖啡可能未必真能发挥多大的提神效果。英国布里斯托大学实验心理系教授罗杰斯研究指出，经常性喝咖啡的人需要更多咖啡因刺激，才能达到相同程度的精神振奋，因此他认为，人们一早喝了咖啡，虽然在心理上感觉较有精神，但实际上，咖啡因只不过让人恢复正常状态而已。不过无论如何，一早喝杯咖啡，总会比不喝来得提神醒脑。此外，由于不少艺人、模特儿高倡以“喝咖啡消水肿”做为私房保养秘诀，因此许多人也跟风尝试，但事实上，咖啡有利尿效果，的确可以改善水肿现象。更且咖啡因可提高人体消耗热量的速率，有助控制体重。研究发现，100毫克咖啡因（约1杯咖啡）就能让人体新陈代谢率增快3——4％，如果能配合运动，热量可消耗得更快，所以喝过咖啡再去运动，是瘦子才知道的塑身秘诀。不过，若习惯在咖啡中加入奶精和糖，恐怕减肥不成，反而吃下更多热量，劝你若要减肥消水肿，还是以黑咖啡较适合。早上喝咖啡还有一项独特的好处─帮助排便。由于咖啡可刺激肠胃蠕动，产生通便作用，可改善便秘；不过有趣的是，早上饮用的效果特别显著，但其他时间喝咖啡效果不大。2是早餐前还是早餐后喝咖啡可以帮助减肥？吃完早餐再喝喝咖啡有助减肥不是天方夜谭，一方面，咖啡因可促进新陈代谢，加速脂肪分解；另一方面，喝咖啡也有暂时抑制食欲的作用。既然如此，你或许直觉认为：“先喝咖啡就不想吃早餐，吃得愈少，对减肥当然比较有利。”这样想就错了！“省略早餐”正是减肥盲点。美国营养和饮食协会营养师金恩指出，研究发现，就算他们整天摄取较少热量，但不吃早餐的人通常BMI较高，不利减肥。因此，吃完早餐后再喝咖啡，是较好的做法。运动前喝咖啡 有助减肥国外研究指出，运动前一个小时喝咖啡，摄取约200毫克咖啡因，可提高神经系统的兴奋，促进身体能量消耗，加速脂肪燃烧，并且运动时更能专心一致，对于增强肌力和肌耐力都有助益，也能减少肌肉酸痛症状。不过，由于咖啡利尿，会加速身体脱水，医生提醒，运动时必须随时补充水分；对于高血压患者来说，也要避免咖啡因可能造成血压短暂升高，这时剧烈运动容易引起心肌梗塞或脑中风等急症。3喝咖啡提神，哪种效果较好？美式滤泡咖啡的提神效果比较好吃完午餐，血液中的糖分上升，让人昏昏欲睡，趴在办公室小眯10分钟还嫌不够，不如……补充点咖啡因吧！喝咖啡提神，主要来自于当中的咖啡因，它可刺激中枢神经，释放兴奋讯息，因此降低疲倦和焦虑的感觉，且提高思考和学习能力。除此之外，由于咖啡因能促使血管收缩，作用在头部有助于缓解偏头痛。但咖啡店里琳琅满目选择多，若想快速达到提神效果，该喝哪种咖啡？许多人以为，愈浓的咖啡咖啡因愈高，想当然尔醒脑效果愈好，事实上并非如此，台北精品咖啡商业发展协会常务理事黄明德指出，浓淡和咖啡冲煮时加了多少水分有关，反而与当中的咖啡因含量没有直接相关。影响咖啡因萃取的原因很多，包括咖啡豆种类、研磨颗粒大小、冲煮方法、浸泡时间、温度高低等因素，都让一杯咖啡发挥不同的醒脑效果。咖啡豆品种是影响咖啡因含量的重要因素，植物学分类上咖啡属的茜草科（Rubiaceae）植物，其下有近百个物种，但真正具有商业价值并且适合大量栽种的是阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta）两种，其中阿拉比卡因味道柔和、香气较浓而较受大众欢迎，占全球咖啡产量的六——七成；而罗布斯塔又称粗壮豆，植株对病虫害的抵抗力强，可生长在环境恶劣的地区，但所生产的咖啡豆味道苦、杂味重，通常用于廉价咖啡、三合一咖啡或调味原料。两个物种的咖啡因含量大不同，阿拉比卡豆的咖啡因平均占豆重的1.2％，但罗布斯塔豆则高达2.2％，因此，若喝到品质较差、混掺罗布斯塔豆的咖啡，不但味道较苦杂，摄取到的咖啡因也较多。台湾市面上以阿拉比卡豆的流通为多数，在同样品种的前提下，咖啡豆磨得愈细、泡得愈久，溶出的咖啡因也愈多，提神醒脑作用较好。从星巴克提供消费者参考的饮品咖啡因含量资料可看出，同样是中杯容量，一杯拿铁（内含一份义式浓缩咖啡）的咖啡因含量平均为75毫克，但中杯“每日精选”的咖啡因含量却有240毫克，两者差距超过三倍，因此如果一早要喝咖啡提神，来杯“每日精选”准没错。咖啡因摄取，一天最多300毫克尽管咖啡因可提神醒脑，但摄取太多、不断预支体力，会让人对咖啡过于依赖，反而愈喝愈累，一旦停喝还可能产生戒断症状，诸如头痛、疲倦、忧郁、烦躁、恶心呕吐等不适反应。过量摄取咖啡因影响健康，根据欧盟食品科学专家委员会评估，每人每日咖啡因摄取量最好控制在300毫克以下，大约2——3杯咖啡。4几岁可开始喝咖啡？12岁以下孩童不可喝咖啡广告是这么演的：一对夫妻神情陶醉地享受香气扑鼻的咖啡，两个孩子在旁露出渴望表情，这时店员露出一抹微笑说：“我为你们准备了更好的。”转身拿出咖啡口味的冰棒……近年来“喝咖啡”成了时尚、悠闲的代称，耳濡目染之下，连儿童、青少年都跃跃欲试；另一方面，在课业压力之下，孩子学大人用咖啡提振精神，以便熬夜冲刺念书，但是，他们真的能喝咖啡吗？各国研究都指出，儿童和青少年不宜摄取含咖啡因的饮料。美国俄亥俄大学研究发现，儿童和青少年摄取咖啡因会加重睡眠中断的症状，拉长赖床时间，甚至演变成情绪焦虑，更且较易造成咖啡因成瘾，不利于孩童的健康、学习、与脑力发展。此外，咖啡因影响食欲，有碍发育中儿童的营养吸收，因此美国国家卫生院也警告家长，应严格控管儿童的咖啡因摄取。英国食品标准局同样也提醒，吃饭中或饭后半小时喝咖啡，会影响身体吸收铁质，其中又以青春期女生更应特别注意，无节制灌饮咖啡可能有贫血危机。中国医药大学精神部医师张倍祯也认为，孩子喝了咖啡之后，就不喝白开水和牛奶等比较健康的饮料，加上罐装或三合一咖啡另外添加糖和奶精，易造成孩子营养不均。除了影响发育和情绪之外，林口长庚医院儿童胃肠肝胆科医师赵舜卿更指出，孩童的肝、肾发育不够完全，咖啡因代谢的半衰期延长，因此较易出现心悸等副作用。所以究竟应限制孩子到几岁才能开始喝咖啡？加拿大学者建议，学龄前儿童摄取咖啡因不宜超过45毫克（约355cc含咖啡因的汽水或43克牛奶巧克力棒）。赵舜卿则指出，12岁以后或许是个比较安全的年纪。老人能喝咖啡吗？马偕医院营养师赵强指出，喝完咖啡之后45——50分钟，血中咖啡因浓度最高，效能约可维持3——4个小时。一般来说，多数成年人对于咖啡因的耐受度较好，但随著年龄增长，可能因为人体代谢力下降，原本喝几杯咖啡仍不影响睡眠的人，也可能因为一杯咖啡而辗转难眠。那么，老人该避免喝咖啡吗？台北荣总神经内科医师王培宁认为，年龄多寡并不是停喝咖啡的主要因素，而端看这个人平日是否惯喝咖啡，如果日常已有饮用习惯，就算是高龄也不必停止，但如果本来没喝，也不需为了咖啡里含了对身体有益的抗氧化物而开始喝咖啡。美国布朗大学的调查也能呼应，每天喝不到一杯咖啡的中老年人，如果一早起床就喝咖啡，可能会刺激神经，导致血管阻塞引发中风，机率比平常人高6倍，不过对于常喝咖啡（研究中指的是每天喝4杯咖啡）的人来说，中风机率却不会提高。5选喝拿铁可以保钙，真的吗？担心骨质疏松，拿铁或卡布奇诺都是好选择担心骨质流失，恐怕是许多女性对咖啡抱持著“期待又怕受伤害”心情的主因。咖啡一直被认为是骨质疏松的危险因子，由于它的利尿效果会增加体内水分排出，过去就曾有研究发现，咖啡因会增加尿中钙质的排出。那么，这是否代表著，喝咖啡导致钙质流失较多？其实未必，因为细究身体运行机转，为达到系统平衡，钙质吸收率高、透过尿液排出的钙也会跟著提高，并不代表骨密度维持出了问题；反倒是女性停经后，雌激素急转直下导致骨质迅速流失，才是影响骨密度的最主要因素。从流行病学资料来看，过去研究发现，对于20——50岁的女性来说，咖啡因的摄取和骨质流失、骨折发生率并无相关，但如果年长女性经常每天饮用4杯以上的咖啡，且有抽烟习惯的话，就很可能影响骨质密度。另一项针对3170名50——84岁女性的试验也指出，每天饮用超过含两个单位的咖啡因的饮料（两杯咖啡或两杯茶），臀部骨折的危险性增加近七成，显示中年过后的妇女，仍应当心，控制日常咖啡和茶的饮用量，并且从日常饮食中加强钙质摄取，才能减缓骨质流失的速度。因此，台大生化科技系教授萧宁馨建议，喝咖啡时选择添加鲜乳或奶粉的咖啡拿铁，可弥补身体流失的钙质，她自己则爱喝富有香醇奶泡的卡布奇诺，同样是加了鲜乳的咖啡。6哪项不是喝咖啡的好处？只要不过量，喝咖啡对健康利多于弊喝咖啡有害健康吗？”一直是西方科学界争论不休的话题。1990年代之前，医界总将心脏病、高血压、致癌等罪名加诸在咖啡身上，近几十年来，又不断有学者提出报告推翻过去的论点，为咖啡平反。直至今日，欧美仍常以咖啡为题，抛出正反互见的研究结果，有时不免让人无所适从，不知究竟该不该喝咖啡。“从目前研究看来，只要不过量，喝咖啡对健康还是利多于弊，”本身也爱喝咖啡的台湾大学食品科技研究所教授孙璐西认为。喝咖啡除了能提神之外，另有许多好处：一天一杯不够力！咖啡护血管抗发炎●预防心血管疾病 一项由哈佛大学和西班牙马德里自治大学合作，针对四万多名男性和八万多名女性长达20年的研究发现，每天喝咖啡的成年人死于心血管疾病的机率比不喝咖啡的人低。尤其对女性来说，每天喝2——3杯咖啡，死于心脏病或中风的风险可降低25——33％；而男性则要每天喝到4杯才能看到效果。研究人员认为，主要是咖啡中的抗氧化物可降低发炎反应、改善血管功能，因此达到护心效果，不过如果一天喝到5杯以上，摄取过量咖啡因可能会抵销抗氧化物的好处，反而对心脏不利。●预防失智症 咖啡有很强的抗氧化作用，有护脑功效，北荣神经内科王培宁医师指出，许多研究结果发现，咖啡对于阿兹海默症和巴金森症有预防效果，近期的研究甚至显示，每天喝3杯咖啡以上的人，减少认知功能退化的效果较明显。加拿大的研究更进一步观察巴金森氏症患者发现，咖啡可帮助他们改善动作方面的症状，推测可能是咖啡因阻断患者脑中发出的异常讯号有关。●保护肝脏 喝咖啡或许也是台湾对抗国病─肝病─的好方法。台大医院小儿部医师李秉颖指出，过去就有研究发现，以毒素破坏动物肝脏后同时给予咖啡因，可减轻肝脏的发炎和损害程度；发表在消化科权威期刊《肠胃学》的研究也指出，喝咖啡可降低肝功能异常的比例，且每天喝超过两杯咖啡的人，慢性肝病发生率可下降六成。瑞典最大医疗机构也综合分析全球11项研究论文后指出，每天喝两杯咖啡可降低43％罹患肝癌的风险，推论其主要机转是咖啡中含有绿原酸等抗氧化物质，有利于抵抗身体组织的氧化压力，抑制致癌物形成。不过，喝咖啡保肝还是要当心，因为咖啡因作用在交感神经，之后仍需经由肝、肾代谢，台大医学院临床医学研究所教授陈培哲认为，咖啡喝多了还是会增加肝脏的负担，应该适量摄取就好。●降低罹癌风险 研究显示，喝咖啡不会增加大多数癌症的罹患风险，反而可降低乳癌、皮肤癌、大肠癌的发生率。多伦多大学研究1700位体内有乳癌危险基因的妇女发现，每天喝1——3杯咖啡，可降低乳癌罹患率一成，若喝到6杯以上，罹癌率更可减少七成。另一份刊登在《癌症研究期刊》的报告，追踪分析11万人的健康资料长达20年，发现喝咖啡可降低罹患基底细胞癌（皮肤癌的一种）的风险，但是，饮用去除咖啡因的咖啡则没有这个效果。此外，日本学者的研究也指出，每天喝超过3杯咖啡的女性，大肠癌发生率可降低六成，不过在男性身上则没有类似发现。咖啡治类风湿关节炎：尚无定论但咖啡对于类风湿关节炎的影响医界仍没有定论。比如芬兰国家公共卫生研究所（National Institute of Public Health）追踪1万9千名芬兰人喝咖啡的习惯长达15年，结果发现，一天喝3杯以上的人罹患类风湿性关节炎的比例是少于3杯的人的两倍。但美国阿拉巴马大学则针对3万名55——69岁的妇女研究后发现，每天喝超过4杯低咖啡因咖啡的人，罹患类风湿关节炎的风险是不喝咖啡的人的两倍。而美国哈佛医学院之后也针对7万名自愿者进行饮食频率问卷分析，结果认为，并没有证据能支持咖啡和风湿性关节炎的关系。因此综合来说，台中荣总过敏免疫风湿科主治医师陈怡行指出，喝含咖啡因的咖啡对类风湿性关节炎并没有不利的影响，反而是喝4杯以上低咖啡因的咖啡较不利，因此他建议，类风湿性关节炎病患只要不喝太多以致影响睡眠，还是可以喝咖啡。7喝咖啡时出现恶心想吐、喉咙酸涩等不适症状，可能是因为下列哪项因素？挑掉不漂亮的豆子再磨豆，可减少毒素入侵喝咖啡不全是让人开心的经验，相信不少人都喝过苦涩到难以入口的咖啡，勉强喝下肚甚至觉得恶心反胃，或是出现喉头酸涩的“咬喉”感，只好拼命灌饮白开水，试图化解不舒服的感受。遇到这种劣质品，我们第一个反应常是“咖啡因含量太高，所以又苦又难喝”，但实际上可能怪罪错了。在台大开设“咖啡学”课程吸引大批学生修习的农艺系助理教授王裕文指出，平时作息不正常加上咖啡因摄取太多，确实会出现心悸不适症状，“但是反胃、咬喉绝对不是咖啡因的副作用，”王裕文说得斩钉截铁。元凶其实是坏咖啡豆。王裕文说，咖啡生豆必须经过“挑豆”程序，将缺陷坏豆、杂质筛拣剔除，才能送入烘焙，而挑豆是否精细确实，不但和咖啡冲煮出来的风味有关，还可能影响健康。他进一步指出，缺陷咖啡豆中的黑豆、真菌豆、虫蛀豆都可能含有毒素，其中最大隐忧非赭曲毒素莫属。赭曲毒素（ochratoxin）是一种由霉菌所产生的二级代谢产物，与黄曲毒素类似，是天然的霉菌毒素，分成Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ四种，其中以赭曲毒素Ａ的毒性最强，依据文献报告，赭曲毒素可能导致肝、肾病变，也可能致使畸胎、免疫系统病变，甚至用在实验鼠身上发现癌症发生，对人体则属于“可能致癌物”，毒性很强。由于目前咖啡豆大多从国外进口，产地的种植环境、采收加工、包装储存，一直到运输来台，过程中温湿度一旦没控管好，就易遭受毒素入侵，虽然生豆经过烘焙之后，大多数的毒素都能经高温消灭，但仍可能残留少许，而台湾气候常年温暖潮湿，适合赭曲毒素生长，因此烘焙后在储藏、运输及贩卖过程没有真空密封，毒素仍可能大量孳生，藏身咖啡豆里，最后被人喝下肚。10年前（2002年），经济部标检局采样市面上数百种进口咖啡豆，烘焙好的52件熟豆当中就有11件验出赭曲毒素，比例高达两成。幸好，随著国人对于咖啡的知识愈来愈充足，去年（2011年）食品药物管理局委托暐凯国际检验公司抽查市面上262项咖啡相关产品当中，仅2项验出微量赭曲毒素。不过由于咖啡仍易遭赭曲毒素感染，为了进一步防范管理，卫生署也修订法规，市面上咖啡产品只要验出超过5ppb赭曲毒素，就得下架。剔除不漂亮咖啡豆更安全正因有毒素危机和口感变差之虞，愈来愈多独立咖啡馆强调“手工挑豆”，将影响风味和健康的缺陷豆一一剔除，王裕文也鼓励业者取得咖啡杯测师资格，培养更敏锐的味蕾，也能为消费者把关，“就像品酒师一般，咖啡杯测师须了解各种咖啡的感官特征，就算一杯咖啡里只有两颗缺陷豆，他也喝得出来，”他说。当然，并非每个人都有杯测师一喝便知豆子好坏的本事，因此王裕文建议民众少喝便宜咖啡，最好买品质较好的精品咖啡豆，自行磨豆、冲煮。不仅如此，他转身抓一把咖啡豆说，每个人都可以为自己的健康安全多一点把关，关键就是“把有缺角的、觉得不漂亮的豆子挑掉，漂亮的豆子煮起来会很好喝且安全些，”他认为，虽然豆子经过烘焙后全都乌漆抹黑，难以辨识表面上的霉斑，但完整且光滑饱满的豆子，总是比较安全。8如何研磨咖啡，能获得较多对身体有益的抗氧化物？咖啡豆研磨细一点，可获得比较多抗氧化物咖啡是已知天然物质中组成成分最复杂的食物，科学家从咖啡生豆中分离出300多种化学物质，熟豆更高达800多种，其中包括许多酸性有机化合物，不但是咖啡酸香风味的来源，更是对健康有益的抗氧化物。其中以绿原酸（chlorogenic acids）含量最丰富，韩怀宗指出，绿原酸在味蕾上并不讨好，涩嘴苦口，但却有很强的抗氧化和清除自由基的能力，研究发现可助人体抗癌。经过烘焙后，绿原酸分解降解成奎宁酸（quinic acid）和咖啡酸，同样具有抗氧化作用。嗜喝咖啡的人都认同─品咖啡最香的时刻不是在喝下肚时，而是研磨豆子和刚煮好的瞬间，满室芬芳教人心情愉悦，这就是挥发性抗氧化物的作用，磨豆愈细、颗粒愈多，与空气接触的总面积也就愈大，抗氧化物就易挥发消失。那么，为了减少挥发，研磨咖啡豆时磨到粗颗粒，是否就能提高抗氧化物的摄取呢？韩怀宗不以为然，他认为，这类挥发性的抗氧化物如果没办法溶于水，就算留下再多也无法下肚。“水溶性抗氧化物才能被人体吸收，磨得愈细，萃出率愈高，愈易溶出有机酸和酚类的抗氧化物，”他建议。国际咖啡组织就曾做一系列实验，计算研磨粗细度和酸香物萃出浓度的关系。以绿原酸为例，咖啡豆在粗研磨之下，每升可萃出700毫克绿原酸，若采细研磨则可提高溶出量到每升1065毫克，若以超细研磨咖啡豆，绿原酸可更高达1177毫克/升，较粗颗粒时多七成。不同咖啡机应采用不同研磨度虽然理论上咖啡豆研磨愈细、抗氧化物愈易溶出，但实际操作上，仍然必须考量冲煮咖啡的方式和冲泡时间长短，调整出较适合的研磨度。如果磨得太细，水和咖啡粉表面接触过多，易萃取出太多杂质和苦味，但若是磨得太粗，水粉接触不够，就泡不出咖啡的香气。因此一般来说，粉粒由细到粗，对应适合的咖啡机可分为几种：●浓缩咖啡式研磨（espresso grind）：极细颗粒，适用浓缩咖啡机。●细研磨（fine drind）：适用摩卡壶、手冲滴滤杯。●中研磨（medium grind）：适用手冲滴滤杯、美式咖啡壶、虹吸壶。●粗研磨（coarse grind）：适合法式滤压壶。至于该何时磨咖啡才能保存最完整的养分？台北精品咖啡协会理事、咖啡意识咖啡馆负责人张文蔚指出，如果时间允许，“现磨现煮”最好，因为咖啡豆一经研磨，氧化变质的速度加快，不但抗氧化物递减，风味也变差。9有些人喝咖啡会觉得胃部不舒服，该如何避免？避免喝咖啡伤胃，饭后喝比较好有时，喝完咖啡出现胃闷、胃灼热、胃痛等症状，因此常有“黑咖啡伤胃”的说法，如果添加糖分或牛奶，是否就能改善？答案是错。国泰医院胃肠科医师洪志圣指出，咖啡中的咖啡因会引起大量胃酸分泌，引发不适，再者咖啡因也刺激食道下端原先该紧闭的扩约肌，使它比较松弛，导致胃食道逆流，无论是加牛奶或糖分都不能缓解。除了咖啡因之外，近年来科学家也发现，咖啡还含有其他多种会刺激胃酸分泌的化学物质，研究过程中还意外找到一种活性物质ＮＭＰ（N-methylpyridium），可阻断胃部细胞产生盐酸的能力，降低胃部不适。有趣的是，ＮＭＰ在咖啡生豆中不存在，须透过烘焙的程序才能产生，且烘焙得愈深，含量愈多，这也意味著，喝深焙咖啡比较不伤胃。另外，容易造成胃部不适的酸性物，在深焙豆的含量较少。主导研究的奥地利维也纳大学营养暨生理化学系教授苏玛沙（Veronika Somoza）指出，深焙咖啡中ＮＭＰ含量可能是浅焙的两倍以上。改变喝咖啡时间，不空腹喝咖啡，或许是个好方法，不但较不伤胃，咖啡因刺激胃酸分泌更有帮助消化的作用，一举两得。10喝哪种咖啡可降低糖尿病风险？低因咖啡比较不会加重糖尿病近年来，欧美学术单位发表一系列研究发现，每天饮用咖啡者，空腹血糖与饭后血糖明显低于不喝咖啡的人。荷兰国家公共卫生研究所的学者针对17000人进行长达10年的研究、并发表在医学权威杂志《刺胳针（Lencet）》的报告发现，咖啡喝得愈多，罹患第2型糖尿病的风险愈低，也就是说，咖啡饮用量与糖尿病明显呈现负相关。芬兰科学家于《美国医学期刊（JAMA）》发表一项追踪国内14000多人长达12年的研究也得出相似结果─每天喝3——4杯咖啡的人可降低糖尿病罹患率30％。不过吊诡的是，2008年美国杜克大学却发表结果相反的研究，为医界抛出一枚震撼弹。以连恩博士（James D. Lane）为首的研究团队在10位患有第2型糖尿病的人身上设置连续性血糖监测器，这些人平日平均每天喝4杯咖啡，但在研究期间暂时停止饮用，改以早餐和午餐各吃一颗约等同一杯咖啡的咖啡因胶囊，隔天则换吃不含咖啡因的安慰剂。结果发现，相较于吃安慰剂时的血糖值，服用咖啡因胶囊后血糖平均升高8％，更且饭后血糖更飙高10——20％。归纳不同研究结果可发现，咖啡虽有稳定血糖作用，却不是咖啡因的功劳，相反地，咖啡因摄取太多，反而会抵销咖啡带来的益处，尤其对于糖尿病患者有害。哈佛大学公共卫生学院范戴姆（Rob Van Dam）博士认为，或许是咖啡因以外的抗氧化成分（如绿原酸）发挥保护作用，对于长期降低糖尿病风险有益。他也建议，高血糖或糖尿病患者的葡萄糖代谢功能较差，最好少喝咖啡，或改喝低咖啡因咖啡，至于一般健康的人则无妨。11咖啡可能让人胆固醇升高，怎么做才能减少风险？滤泡式冲煮法可避免血脂升高喝咖啡虽然好处多多，但也有让人不利健康之处，就是导致血脂上升。主要原因是咖啡含有咖啡油脂，当中的双类（diterpenes）化合物咖啡醇（cafestol）和咖啡白醇（kahweol）会使血液中的三酸甘油酯和胆固醇浓度增加。荷兰阿姆斯特丹自由大学健康科学研究所教授卡坦（Martijn Katan）指出，每天喝5杯以法式滤压壶冲泡的咖啡，约含10——13毫克咖啡油，四周就会让人体血液中的胆固醇上升6——8个百分比。另一个研究也指出，每天喝下60毫克咖啡油，就足以让体内的低密度脂蛋白和三酸甘油酯上升，韩怀宗指出，以咖啡豆含有1％的咖啡油来换算，只要喝入6克以上的咖啡，就会摄取超过60毫克咖啡油，不利健康。该怎么办？只要加一张滤纸即可。2012年初美国哈佛大学发出的《哈佛健康通讯（Harvard Health Letter）》就建议，滤纸可过滤掉大部份的咖啡醇和咖啡白醇，能有效降低喝咖啡带来血脂上升的坏处。韩怀宗指出，北欧式水煮咖啡、法式滤压壶、土耳其壶等无滤纸烹煮的咖啡，每杯约含6——12毫克咖啡醇和咖啡白醇，而经过滤纸冲泡的咖啡则只有约0.2——0.6毫克，两者相差二、三十倍。至于摩卡壶、虹吸壶等冲泡法虽经过滤，但采用金属或粗棉布材质，吸附咖啡油效果仍然有限。因此他建议，为了保护心血管健康，减少咖啡醇和咖啡白醇摄取，应采用滤纸冲泡咖啡，如果平日惯以义式浓缩咖啡机、摩卡壶、虹吸壶、法式滤压壶等方式烹煮咖啡，最好多一道手续，用滤纸过滤了再喝。12咖啡豆采用哪种烘焙法较有助养生？喝中焙咖啡比较养生喝咖啡时，品尝著清新芬芳的酸香味，不但嗅觉和味觉都获得满足，也喝进咖啡的各式果酸，它们正是有益健康的抗氧化物。不过，科学家不免好奇，咖啡豆究竟要烘焙到什么程度，才能储存最多的抗氧化物？韩怀宗在《咖啡学》书中引用国外研究指出，生豆经过烘焙后，抗氧化能力大增，比烘焙前的豆子更具修补细胞的能力，研究也发现，豆子烘焙到10分钟左右，咖啡去除自由基的能力最强，不过他说，这时的咖啡还太酸涩、难以入口，至少要到12——15分钟再出炉较佳，属于浅焙、浅中焙、中焙咖啡豆，喝起来口感偏酸且明亮，是养生咖啡的好选择。至于深焙咖啡，果酸在烘焙过程中逐渐流失，喝来焦苦味较重，台北精品咖啡商业协会理事、咖啡意识负责人张文蔚强调，“就像烤肉烤到焦掉，长期吃这些焦掉的食物，你说养生吗？”他反问，答案当然是“少吃为妙”。烘焙是咖啡的魔术烘焙是个奇妙的过程，就像魔术一般，将原本没什么味道的咖啡生豆，经烈火淬炼之后，生豆内部物质彻底重组改造，转变成芬芳迷人的香醇饮料。对于咖啡烘焙师傅来说，烘豆是门科学、也是艺术，他必须掌握正确的节奏，才能将芳香分子烘烤出味，却又不让豆子烧焦坏了口感。对于消费者来说，或许不必了解烘焙过程的细节，直接到卖场架上拿一包烘好的熟豆回家；进阶一点则到附近小咖啡馆和老板聊聊（通常老板会是好的烘焙师），试喝不同烘焙程度的咖啡，或依照个人喜好，请师傅量身打造你喜爱的熟度；最简单的，当然就是悠闲地在咖啡馆里坐下来，慢慢享受一杯咖啡，洗涤一身忙碌烦躁。
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2018-05-17 22:12:30
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