每当有小伙伴加入前街的团队，咖啡拉花的学习课程随之而来。一到练习的间隙，蒸汽棒发出的“滋～滋～”声便环绕着整个门店。
有人几天之内就领悟当中窍门，只要稍加练习各种好看图案信手拈来。有人却越练越倒退，原本还能拉个心，怎么现在反倒连个形状都出不来了。越练越差，越差就越急，越急就越想放弃……那咋办？
在前街看来，作为初学者，想学会及学好拉花，找对翻车的原因所在才是关键。
意式浓缩咖啡的油脂(Crema)和牛奶打发过程产生的奶泡（空气包裹着蛋白质），由于密度更低，浮在液体的表面。当两者交融时，牛奶和咖啡液会下沉，油脂和奶泡上浮，依靠两个颜色的鲜明对比，从而形成美丽的花纹。
拉花分两个主要环节：融合+出图。同一缸奶泡，融合阶段，要求适当提高缸嘴将奶液注入，奶泡随力度被冲进咖啡里，所以表面不会出现白色。到了出图案时，则需要放低缸嘴，奶泡便轻柔地落在上层，结合不同的倒入技巧，可以形成多变的白色纹路。
很多小伙伴拉花时没能形成理想的图案，总是堆成“一坨”，然后直接把问题归咎于姿势不对、牛奶分层、杯口太小（杯身太深）、espresso的油脂太硬等原因，却忽视了一点：打出一缸绵密奶泡的重要性。
打奶泡也分成2步：进气阶段和打绵加热阶段。蒸汽棒喷出的是高温水汽，从蒸汽孔喷入牛奶中起到加热作用。当有蒸汽孔露在外面，水汽要经过空气再进入牛奶，这时被“强行”打进奶中的空气会发出“滋滋滋”的声音。所以有无进气，就听这个“滋滋”响来判断，例如拿铁一般只需2～3秒的进气时间。
想打出厚度适中且顺滑绵密的泡沫，除了控制好进气量，还要为这些气体提供打绵的充足时间，其中的关键就是制造漩涡。想了解更多关于打发奶泡的细节，大家可以重温前街曾分享过的笔记（点击这里），具体情况具体分析，这里就不做过多阐述了。
融合好的咖啡可呈现均匀的“黄金底色”，入口浓香绵密，既好看又好喝。一杯热奶咖如果没融合好，不仅在颜值上扣分，咖啡还可能一口苦一口淡，甚至出现泡沫分层。
让带有泡沫的牛奶和咖啡均匀融合也是有一定技巧的。一般用左手持杯子以45度角倾斜握稳，右手拿拉花缸，按个人习惯将杠嘴与液面维持在5～8cm的距离，左右手一高一低绕着单个方向进行搅拌，使其充分混合。至于绕多大的圈，前街建议不要冲到杯边的情况下绕最大的圈。
网络上，不同阶段的拉花视频都有，从大白心到树叶，从压纹郁金香到各种动物，学习的渠道也非常多。但前街留意到有些朋友老是只盯着高难度的花型，实际上这些高手拉花时的姿势更值得我们观察与模仿。
握缸姿势、注入角度、融合手法、出形顺序、回杯手势等等。先认真观察，再临摹，然后重复练习，最好拉上一位旁观者来看有没有姿势不对的问题。毕竟拉花技巧是长时间练习的肌肉记忆，一个图案的形成往往只有十秒上下，有时很难用言语去表述清楚。
学好拉花不能速成，这过程只有不断地在练习中总结，无论是奶泡的打发、握缸的姿势，或是出图的手法都会影响最终成型。
如果你首次接触拉花，前街建议先尝试用鲜牛奶练习几次，感受牛奶在蒸汽下打发的力度，与咖啡交融时推出白色纹理的感觉。接着开始用清水练习，掌握进气量、漩涡、温度等细节的轻微差别。直到手感上有了足够的肌肉记忆，就可以换回牛奶“真枪实弹”地练习，从基础的图案如爱心、郁金香开始，逐步测试此前积累的成果。
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2023-06-13 17:23:40
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