新手如何从零开始练习咖啡拉花?拿铁咖啡拉花技巧教程介绍

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡拉花 > 作者:GFD 2024-05-22 我要评论

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每当有小伙伴加入前街的团队,咖啡拉花的学习课程随之而来。一到练习的间隙,蒸汽棒发出的“滋~滋~”声便环绕着整个门店。

有人几天之内就领悟当中窍门,只要稍加练习各种好看图案信手拈来。有人却越练越倒退,原本还能拉个心,怎么现在反倒连个形状都出不来了。越练越差,越差就越急,越急就越想放弃……那咋办?

在前街看来,作为初学者,想学会学好拉花,找对翻车的原因所在才是关键。

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只有了解原理,才能所向披靡

意式浓缩咖啡的油脂(Crema)和牛奶打发过程产生的奶泡(空气包裹着蛋白质),由于密度更低,浮在液体的表面。当两者交融时,牛奶和咖啡液会下沉,油脂和奶泡上浮,依靠两个颜色的鲜明对比,从而形成美丽的花纹。


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拉花分两个主要环节:融合+出图。同一缸奶泡,融合阶段,要求适当提高缸嘴将奶液注入,奶泡随力度被冲进咖啡里,所以表面不会出现白色。到了出图案时,则需要放低缸嘴,奶泡便轻柔地落在上层,结合不同的倒入技巧,可以形成多变的白色纹路。


而拉花的前提,是能打出细腻奶泡

很多小伙伴拉花时没能形成理想的图案,总是堆成“一坨”,然后直接把问题归咎于姿势不对、牛奶分层、杯口太小(杯身太深)、espresso的油脂太硬等原因,却忽视了一点:打出一缸绵密奶泡的重要性。


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打奶泡也分成2步:进气阶段和打绵加热阶段。蒸汽棒喷出的是高温水汽,从蒸汽孔喷入牛奶中起到加热作用。当有蒸汽孔露在外面,水汽要经过空气再进入牛奶,这时被“强行”打进奶中的空气会发出“滋滋滋”的声音。所以有无进气,就听这个“滋滋”响来判断,例如拿铁一般只需2~3秒的进气时间。


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想打出厚度适中且顺滑绵密的泡沫,除了控制好进气量,还要为这些气体提供打绵的充足时间,其中的关键就是制造漩涡。想了解更多关于打发奶泡的细节,大家可以重温前街曾分享过的笔记(点击这里),具体情况具体分析,这里就不做过多阐述了。


融合非常重要啊!家人们~

融合好的咖啡可呈现均匀的“黄金底色”,入口浓香绵密,既好看又好喝。一杯热奶咖如果没融合好,不仅在颜值上扣分,咖啡还可能一口苦一口淡,甚至出现泡沫分层。


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让带有泡沫的牛奶和咖啡均匀融合也是有一定技巧的。一般用左手持杯子以45度角倾斜握稳,右手拿拉花缸,按个人习惯将杠嘴与液面维持在5~8cm的距离,左右手一高一低绕着单个方向进行搅拌,使其充分混合。至于绕多大的圈,前街建议不要冲到杯边的情况下绕最大的圈。


姿势除了要帅,还要正确
以最基础的心形图案来说,牛奶与咖啡融合到7分满的时候就可以压低奶缸进行图案的推制。图案的形成技巧:奶泡流入咖啡液面时,通过同时调整杯子的角度让奶泡顺着液体流入杯中,也就是说无论是什么图案,想要奶泡呈现在咖啡液面,就必须一边注入一边摆正杯子。

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网络上,不同阶段的拉花视频都有,从大白心到树叶,从压纹郁金香到各种动物,学习的渠道也非常多。但前街留意到有些朋友老是只盯着高难度的花型,实际上这些高手拉花时的姿势更值得我们观察与模仿。

握缸姿势、注入角度、融合手法、出形顺序、回杯手势等等。先认真观察,再临摹,然后重复练习,最好拉上一位旁观者来看有没有姿势不对的问题。毕竟拉花技巧是长时间练习的肌肉记忆,一个图案的形成往往只有十秒上下,有时很难用言语去表述清楚。


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高效练习的小窍门

学好拉花不能速成,这过程只有不断地在练习中总结,无论是奶泡的打发、握缸的姿势,或是出图的手法都会影响最终成型。

如果你首次接触拉花,前街建议先尝试用鲜牛奶练习几次,感受牛奶在蒸汽下打发的力度,与咖啡交融时推出白色纹理的感觉。接着开始用清水练习,掌握进气量、漩涡、温度等细节的轻微差别。直到手感上有了足够的肌肉记忆,就可以换回牛奶“真枪实弹”地练习,从基础的图案如爱心、郁金香开始,逐步测试此前积累的成果。


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2023-06-13 17:23:40

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