听杯测师谈谈：咖啡杯测是什么 杯测标准、步骤、流程、研磨度

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• Q. 什么令你可以将咖啡转成为职业？
   
  其实我都忘了什么时候开始觉得咖啡可以作为职业，应该是在读 IVE 时候吧。
   
  开始第一份工作就在 Fresh 订咖啡豆。在六、七年前我会在家里烘豆，然后觉得香港好像没有什么人在做这些，发展空间好像还是很大。
   
  很早期曾经跑去云南，想著去一下旅行、找咖啡豆，去了差不多一个月。
   
  其实也蛮无聊的，到了云南周围八卦，找的咖啡豆只是咖啡熟豆，连我都不知道自己为什么知道云南有咖啡豆出产。
   
  其中有蛮特别的经历，有一家在西藏的叫 Spinn Cafe （风转咖啡馆），当时没有跟店主交流，但觉得咖啡馆很得意。
   
  原来开家咖啡馆的心态可以给人坐得舒舒服服、可以hea、甚至是旅客旅行的中转站。
   
  回到香港后，因为我喜欢钻研东西，可能研究越多，就是觉得别人做得不好，不如自己试一下做烘豆。
   
  自己烘豆时什么都试过：找个锅炒、找个烤箱烤……试著就不如真的到台湾去学烘豆，同时就想可不可以变成职业。
   
  到台湾时就看咖啡馆是怎么样的状况、这一行有多艰难……诸如此类。
   
  可能完成课程后发觉原来都可能有机会发展转做这一行业，而当时我的工作并不是一个很有前途的行业，于是决定转去做咖啡。
   
  Q. 记得自己第一次杯測 （Cupping） 的经验吗？
   
   
  第一次做杯測时觉得每一杯的味道都差不多。不是真的说有大分别，然后就很疑惑为什么其他人可以说得出这么多味道。为什么我什么都喝不到。真的发掘到比较多的味道应该是在上 Q-Grader 课的时候，可能是一次就可以试到很多的产地，又会接触到其他人，听他们怎样形容味道，那时候开始对杯测有多点认识。
   
  Q. 作为一位杯測师 （Cup Tasters），觉得杯測对烘焙、冲煮方面那一个比较重要？
   
  烘焙方面比较重要。因为烘焙需要采购、需要调整烘焙曲线 （profile），这两方面在杯测的技巧都相对重要，你要懂得分辨咖啡豆品质或细微的变化。相对在咖啡师身上，前者没那么重要。因为所用的容器不同；譬如在采购生豆时我们需要找出咖啡豆内坏的风味，咖啡师可能是要扩展出咖啡豆内好的风味，所以情况就很不同。
   
  Q. 作为一个杯測师，天生还是后天训练比较重要呢？
   
  各占一半。一半可能要天生有这个辨识能力，这可能真的没那么容易发掘；另一半就真的要靠练习。
   
  在比赛时我真的用了很长时间练习、失败很多次，才能得到现在这个成绩。
   
  这除了单纯的比赛练习，还有日常的。我们每天都有做杯测这活动，在平时日常生活习惯都会多留意有关于味道的事。
   
  可能是吃东西时多留意有什么味道，这个生活习惯可能都有影响。
   
   
  Q. 比赛夺冠，有那些人让你最想表示感谢？
   
  Craft Coffee Roaster 的同事们，因为他们主要帮忙预备练习的东西，而因为我用了很多时间做比赛事情，同事们打理店铺。
   
  另外女朋友，全程帮我处理整个布达佩斯比赛的事情，基本只要带自己过去比赛就可以了。
   
  最感谢我第一位咖啡老师，台湾的卓老师。因为他当时教会我很多相关的知识，如果没有他的教导，我未必有机会认识到这么多，做得到这么多。
   
  Q. 在这次比赛中，有什么得著？
   
  其实每一次比赛，不论输赢，都多了机会去认识世界其他地方在同一个咖啡产业的人。他们可能是义工、选手及比赛协办者等，这是一个蛮大的得著。另外就是多了一些机会接触到咖啡产地考察或帮忙做其他咖啡活动。
   
  Q. 比赛以后，在咖啡上的感受有不同吗？
   
  基本上越多机会到这种场合，不论是否比赛。见识的东西会越多，越觉得世界越大，其实你会的东西越少。
   
  反而就是觉得还有很多事情可以学习，还有会认识到很多人。发觉自己虽然拿到冠军，但他们可能比自己更了解咖啡、或者做了很多贡献，原来自己还有很多空间可以进步。
   
  Q. 对未来有什么方向？
   
  希望有多点机会到咖啡产地，有机会采购、考察及评审。7月底会到巴西，是今届奖品之一 （Ally Coffee 赞助）。
   
  因为觉得自己做了这么久的咖啡馆老板、烘焙师、咖啡师，会发现在生豆这方面，基本上影响著大部份后期出来的结果。
   
  如果在这一方面可以得到多一点的资讯或资源的话，可能对于自己，甚至整个香港咖啡产业都会有一个很大的帮助。
   
  因为香港暂时还在需求上主导整个市场，未必很容易得到多元化进口的咖啡生豆。
   
  如果在这一方面可以帮到自己、整个产业，我觉得是一个不错的方向。
   
  Q. Jacky Lai （赖昱权 2014世界烘焙师大赛冠军） 在网上说笑你跟他一齐要补考，可以分享是什么事情？
   
  其实蛮好笑，我们当时在高雄上课，不记得是烘焙、生豆还是感观 （Sensory），当时是 Josie（Josie Cheng 香港著名咖啡导师及评审） 授课。
   
  其中一场好像是 Defect，当中有一组好像是 Old Crop 或是 Bake 的豆子，我跟 Jacky 很快就完成。
   
  然后走到外面等，还因为是第一个完成所以觉得很兴奋，谁知我们都错了同一杯，其他人都对了。
   
  我们很不忿气，却又没得争辩，但我们觉得不是我们错而是杯子放错。没想到他和我记得这趣事。

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2018-07-13 21:10:05