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粉带来的过度萃取------------------------------------------------------------------------------------------------------------冲煮咖啡时，提到细粉大家总避之唯恐不及，多半是因为我们把细粉和过萃联想到了一起，会这样想其实是正确的没错。2013年世界手冲冠军Matt Perger认为，金杯理论之所以一直被限制于萃取率18——22%，完全是因为我们忘了研磨出来的咖啡粉中有著“极细粉”的存在。是这些极细粉造成了过萃的风味，拉高了一杯咖啡的平均萃取率，为了避免令人敏感的苦涩，整体的平均萃取率只能被限制在22%以下。只要处理掉这些极细粉，应该可以使的好豆子有更高的萃取率，并带来更浓郁的风味表现。因此Matt Perger在比赛中刻意将咖啡的萃取率拉到23%，而冠军奖杯也验证了他的想法是正确的。细粉之所以令手冲玩家感到害怕：一是他本身的细度，使它容易在短时间内被萃取出不好的味道。二是细粉在粉层扰动时容易向滤器底部沉积，最终使滤杯排水不佳而“淹水”，造成萃取时间的过长，造成苦涩。而淹水时滤杯中难以控制的粉层状态，也是另一个造成过萃的因素。细粉的正面影响—爆棚的香气与甜感------------------------------------------------------------------------------------------------------------“细粉带来的爆棚香气与甜感，带来的层次感更容易惊艳到饮用者”在我们一般的冲煮概念上，细粉其实担当了丰富风味的重责大任。完全去掉细粉的品饮经验，是干净但平淡的，这一点如果有实际体验的话会更加深刻。去除了细粉，最直接影响的就是咖啡的醇度所谓的醇度，其实就是复杂而浓郁的口感风味，并且和干净度是不冲突的。细粉为什么容易过萃？因为它释放风味的速度很快！所以细粉能在短时间中释出大量风味物质甚至是油脂。由于细粉较多可能造成咖啡中有较多悬浮物质，入口时的感觉通常是比较甜的。典型的例子便是以爱乐压压制出来的咖啡浓郁、香甜、但因为杂味而显得不耐喝与其害怕细粉，不如学著认识它，进而处理它------------------------------------------------------------------------------------------------------------从二战时期后日本啡产业死灰复燃以来日系的冲煮概念便一直不离“如何去避免细粉的负面影响”从早期各路店家为了大量供给咖啡，需要避免咖啡中悬浮物质的劣变以及当时生豆品质普遍不高，不足以支撑高萃取率的冲煮法所以多数选择筛去细粉或者想办法制作出极少细粉的磨豆机到后来由于品饮精致化，生豆品质大幅提升，开始可以不筛细粉转而追求从手法和器材上避免细粉的淤积，追求更高的萃取率，例如KONO即是一例，极尽可能的发挥细粉的长处，然后避免细粉的短处。
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2018-07-29 16:52:43
