摩卡壶与意式浓缩机咖啡粉研磨粗细使用方法图解 摩卡壶适合什么种类的咖啡豆

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 作者:lulu 2022-12-09 我要评论

编辑最后更新 2022年12月09日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)咖啡粉研磨粗细选择?各种咖啡研磨粗细?摩卡壶、意式咖啡机、手从、虹吸壶咖啡粉研磨粗细?生豆烘焙后细胞被破坏,排列较为松散,

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摩卡壶是煮意式咖啡的机器中最平民化的一种,在意大利家庭中则普遍使用。1933年由意大利人阿方索拜尔拉提(Alfanso Bialetti)发明,以底座的加热方式来冲煮咖啡,为蒸馏式的一种。摩卡壶与1905年La Pavoni投入设计生产的第一台商用意式咖啡机的冲煮咖啡原理相似。


 
摩卡壶用什么咖啡豆(粉)煮最好喝?


摩卡壶作为家庭咖啡用具,具有便捷简单的属性。


在意大利,很少家庭会配备磨豆机,购买咖啡粉一般是去大型商场选择摩卡壶专用的咖啡粉。而这种咖啡粉其实就是适合摩卡壶的烘焙程度以及研磨度。一般家庭妇女不需要了解过于专业的咖啡知识就可以使用摩卡壶煮出香浓的咖啡。


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在国内专供摩卡壶的咖啡粉比较少见,那么就唯有靠自己造了。国内的精品咖啡市场发展不错,世界能说出名字的咖啡产区的咖啡豆都能找到。摩卡壶制作出的浓郁风味,使用浅度烘焙的咖啡豆做出来会很怪,油脂单薄而且浓酸。因此还是建议使用中深度烘焙的咖啡豆。


前街咖啡的咖啡师会首先推荐使用意式拼配咖啡豆,由于是拼配的原因,在进行配方设计的时候,会顾及到风味口感均衡,味道也会更符合大众口味。例如,前街的精品拼配,使用了70%的巴西咖啡豆拼配30%的哥伦比亚咖啡豆。拥有淡淡的青草清香,甘口顺滑,带有柔和微酸,浓郁坚果调性,油脂丰富。


精配


而如果想要品尝浓郁的产区风味,中度烘焙的单品咖啡豆前街建议使用巴西皇后庄园与巴布亚新几内亚天堂鸟庄园的咖啡豆,这两款豆的特点都是平衡,浓郁的坚果调以及果糖般的甜感。
 

巴西皇后庄园


想有更浓郁的香气与风味的可以选择更深烘焙度的咖啡豆,例如印尼的PWN黄金曼特宁咖啡豆,拥有特殊的草本芳香,用于摩卡壶也是非常合适。


印尼PWN黄曼


如果不想的你咖啡风味太过单调,也可以使用一些具有特殊风味的咖啡豆,例如洪都拉斯的雪莉咖啡豆,拥有浓郁的雪莉酒香、香草奶油、巧克力的风味。重点是它的油脂也非常丰富,用于摩卡壶冲煮也是非常不错。
 

洪都拉斯雪莉副本


 

摩卡壶用的咖啡粉应该多细


经常有小伙伴想要用摩卡壶煮出的咖啡来替代意式咖啡机萃出的咖啡,然而,由于两者是完全不同的冲煮工具,那就意味着冲煮的参数也不一样。经常有小伙伴问前街的咖啡师,摩卡壶煮咖啡的话,咖啡粉也应该跟意式的一样细吗?


其实,如果是用摩卡壶煮咖啡的话,咖啡研磨度选择比意式咖啡稍粗,可以参考粉槽滤网缝隙的大小,确保咖啡颗粒不会掉下去下壶。也不能太粗,这样就没有产生压力,油脂也不会出现,甚至因为阻力太小而发生喷涌现象。
 
1.粗细度与萃取时间成正比:咖啡研磨的粗细会影响到萃取时间长短与萃出率的高低。咖啡磨得愈细,会延长萃取时间并提高萃出率;咖啡磨得愈粗,会缩短萃取时间并降低萃出率。
 

粉碗


2.深度烘焙豆稍粗,浅度烘焙豆稍细:烘焙度愈深的咖啡,纤维质被破坏的愈多,愈易萃取,磨太细会太苦,所以适合磨稍粗;烘焙愈浅的豆子反之。
 
3.粗细度可以控制苦涩:咖啡磨得愈细,萃出率愈高,愈容易把咖啡中的绿原酸、奎宁酸、咖啡因等等高分子量的苦涩物质萃取出来;相反的,磨得太粗,愈不易萃出高分子量的涩苦物,但是中分子量的香甜滋味,也会因为萃取不足的关系,残留在咖啡渣里,实在有点浪费,因此咖啡师必须留意咖啡粉的粗细是否正常以及每支豆子适合的粗细度。


研磨对比


咖啡粉颗粒的大小尺寸在0.3毫米到0.55毫米之间。可是,不是每个小伙伴都能凭眼睛分辨一两毫米之间的差异。而最简单的方法莫过于,使用粉径尺或者摩卡专用粉进行对照。此外,还可以直接上手调试,如果粉细了,能听到水沸腾呜呜声,但没有咖啡液涌上来,这时建议赶紧关火;若粉末过粗,咖啡液就有可能会像是喷泉一般涌出。

 
摩卡壶制作咖啡流程


1.将纯净水倒入摩卡壶的下壶中,水位在泄压阀下0.5cm左右即可。
 


2.将咖啡粉慢慢倒入粉槽,轻轻拍打让咖啡粉分布均匀,在咖啡粉呈小山丘状通过布粉的形式使咖啡表面平整。
 
把粉装满粉槽是为了要避免萃取出不好的瑕疵味道。因为当粉槽中的咖啡粉密度越接近,就避免造成部分咖啡粉过萃或有些萃取不足,导致风味不均匀或者苦涩的现象。
 
3.将粉槽放进下壶,将摩卡壶上下部分拧紧后放在电陶炉上大火加热;


 


4.当摩卡壶升温到一定温度的时候,当用到摩卡壶发出明显鸣声响起时,把电陶炉设置成小火并打开上壶壶盖。
 
5.当上壶的咖啡液出到一半的时候,关掉电陶炉。摩卡壶的余热和压力会使剩下咖啡液"推"进上壶。

 


 

6.待咖啡液都萃取到上壶时,就可以倒进杯子品尝。摩卡壶萃取的咖啡非常浓郁,甚至还能萃取出Crema。也可以兑适量的水或牛奶混合着喝,风味更佳喔。


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2022-11-12 18:06:47

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