印尼PWN黄金曼特宁咖啡豆风味口感特点描述 曼特宁手冲咖啡参数

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡烘焙 > 作者:MD 2022-11-29 我要评论

编辑最后更新 2022年11月29日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)如果偏爱醇厚浓郁的口感,【曼特宁】系列的豆子也是不错的选择,【黄金曼特宁】、【老虎曼特宁】可以选择,那为什么曼特宁会选中深

 

黄金曼特宁咖啡豆对很多咖啡爱好者来说,既熟悉又陌生。熟悉是因为能经常听到咖啡爱好者之间对它的赞美。陌生是因为市面上有太多假冒的黄金曼特宁咖啡豆,喝到正宗的黄金曼特宁咖啡是件难事。


何为黄金曼特宁咖啡豆?正宗的黄金曼特宁咖啡豆来自哪里?作为消费者我们如何辨别真假黄金曼特宁?前街咖啡带大家一起解决这些问题吧!
 



 

什么是黄金曼特宁咖啡豆?

如果你认为咖啡豆颗粒大,均匀少瑕疵就是黄金曼特宁咖啡,那么就大错特错了。黄金曼特宁这一款咖啡豆是有一段故事来头,刚开始的时候,有一班日本的商人想收购一批品质上乘的曼特宁咖啡豆回日本打响国内市场,对于陌生的印尼产区,他们选择了与当地人合作。于是,在这种模式下,黄金曼特宁的名头打响了,被誉为高品质的曼特宁代表。


后来因为内部原因,负责游走于北苏门答腊产区的“当地人”pawani公司就率先注册了「黄金曼特宁」的商标。日本人只能另起炉灶「鼎上曼特宁」。
 


 

因此,正宗的黄金曼特宁,来自印尼PWN生豆公司!

PWN是印尼著名的生豆商普旺尼咖啡公司(Pwani Coffee Company)的缩写,而“黄金曼特宁”一早就被PWN公司注册了商标,“黄金曼特宁”这五个字就成了PWN的专属。


过去在市面上售卖黄金曼特宁很少会提及PWN(pawani),仅以颗粒大,瑕疵少作为卖点。很多没有标注PWN黄金曼特宁的黄金曼特宁,只是参考了PWN生豆公司对黄金曼特宁咖啡豆的筛选制度,严格上来讲,这些曼特宁顶多能称为“曼特宁G1 18目”。


前街咖啡出售的黄金曼特宁咖啡豆都是来自PWN咖啡公司。想到验证购买的曼特宁咖啡豆是否正品,很简单,每一袋黄金曼特宁咖啡都有它的专属编号麻包袋已经相对应的证书认证。只要店家能提供这些证明,就可以说明上正品。(黄金曼特宁的麻袋规格只有一种,是30kg装的)
 

 

PWN生豆公司如何筛选黄金曼特宁咖啡豆?

大家都知道印尼的咖啡生豆采用的是湿刨处理法,由于半硬半软的潮湿生豆在被刨除果胶羊皮层时,容易被压伤,豆子受创裂开如羊蹄状,俗称羊蹄豆,这些羊蹄豆虽然不是瑕疵豆,但在PWN公司看来,这些羊蹄豆看起没那么帅气,所以要筛选掉,这样才能给大家一种工工整整的感觉。
可能大家会以为咖啡豆十八目以上,瑕疵豆在300g咖啡生豆中不超过3颗,挑选出羊蹄豆这些已经很严格了,但PWN公司还能做到更极致的严格,那就是在四次手工筛选后,统一放到机器中做密度分色筛选,最后呈现出色泽统一、豆型均一的曼特宁咖啡豆。这意味着,PWN生豆公司为了保证自己黄金曼特宁的出众,做出了5次筛选。
 


 

市面上不是PWN公司的黄金曼特宁咖啡又是怎么一回事?

市面上很多黄金曼特宁是生豆商为了卖高价格,在同样是G1等级的曼特宁咖啡豆中挑选18目以上的曼特宁咖啡豆进行出售。有的还会挑选3次,确保外观看起来接近PWN黄金曼特宁咖啡。样子确实可以鱼目混珠,但是味道呢?前街入手了几支也叫黄金曼特宁的咖啡豆进行盲测,所有参与杯测的咖啡师都可以辨认出PWN黄金曼特宁,因为干净度是假冒的黄金曼特宁所模仿不了的。

怎么分辨自己买到的黄金曼特宁来自PWN公司?

两个重点:PWN公司所提供的出厂证书以及PWN黄金曼特宁的生豆麻袋上有清晰的PWN公司标志。如果在不确定买到的是否是正宗的PWN曼特宁,不妨让卖家提供证书或者咖啡麻袋。前街出售的PWN黄金曼特宁麻袋与证书都能在前街咖啡门店看到。

 

 
 

前街咖啡PWN黄金曼特宁咖啡豆是什么咖啡品种?

PWN黄金曼特宁咖啡豆采用的是Ateng咖啡品种,其实就是我们常听到的卡蒂姆。卡蒂姆是1959年,葡萄牙人将巴西的波本突变种卡杜拉移往东帝汶与带有罗布斯塔血统的蒂姆混血,它拥有超高的抗病性,是铁皮卡产能的3倍。在叶锈病危机中,印尼政府并不只是引入了罗布斯塔(其风味与阿拉比卡相差甚远),也向东帝汶引入了蒂姆,意欲替代铁皮卡,经过后来专家的调查,1980年印尼政府引进的一批蒂姆种子种参杂了一些卡蒂姆的种子,这批种子种植在苏门答腊北部的亚齐,而卡蒂姆在印尼最先察觉出的地区是亚齐中部,所以当地人也称卡蒂姆为Ateng,取自Aceh Tengah(亚齐中部)。
 


 

前街咖啡是如何烘焙PWN黄金曼特宁咖啡豆
 

杨家800N,投豆量480g。炉温至摄氏200度入锅,风门开设3,1分钟后调火力160度,风门不变,烘至5'40”,温度148度,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140度,风门变4;第9'40"分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9'54”开始一爆,调小火力至60度,风门开设5,在204.5度下锅。
 


 

如何把前街咖啡PWN黄金曼特宁咖啡豆冲好喝?

前街对于曼特宁咖啡的冲煮理解是希望表现出口感醇厚且干净,突出焦糖、巧克力以及其标志性的草本芳香的风味,而且不希望曼特宁咖啡出现了令人不愉悦的苦味。前街会在器具选择、各项重要的冲煮参数进行解说,使用的是黄金曼特宁进行演示。

 

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮这样能最大程度感受咖啡丰富的风味前街咖啡发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响前街烘焙的宗旨是新鲜烘焙好咖啡」,让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡咖啡的养豆期在4-7天左右因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候


在滤杯的抉择上,前街选择了Kono名门滤杯。Kono滤杯最大的特点是肋骨是由底部延伸至中部,上半部分是光滑的滤杯壁,这样当滤纸贴合滤杯后,水无法“偷偷”绕过咖啡粉溜走,提高口感醇厚度。

 

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前街使用的粉量依旧是15g,咖啡粉量并不是越多越好,也不是越少越好,具体要视滤杯规格而定,前街使用的是1-2人份的滤杯,在粉量为15-20g为合理冲煮粉量,在这个范围之外的粉量冲煮会有些困难。

 

在冲煮粉水比例上,前街会建议使用1:15,尽管有的会建议使用1:13或者更小的粉水比例,但是前街在之前的文章有表面,浓度与醇厚度没有必然的联系。而且过浓会让人引起不适。因此使用1:15的粉水比例也能很好地表现出曼特宁的醇厚口感。

 

在咖啡研磨度上,前街会使用20号筛网通过率为70%,冲煮黄金曼特宁咖啡的研磨度是要比浅烘咖啡豆要粗一点,因为黄金曼特宁采用的深度烘焙,其结构会较为疏松,更容易吸水释出咖啡物质,如果研磨至浅烘豆的粗细度,容易冲出焦苦味;若研磨得更加粗,会使咖啡变得淡薄无味,口感如水般单薄。

 

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在水温的选择上,前街建议使用87-88℃的水温进行冲煮。与研磨度同理,过高的水温容易出现焦苦味,过低水温则显得咖啡平淡,而且会出现不愉悦的败酸味。

 

冲煮方法使用三段式注水的方式,分成三段注水能更好地表现黄金曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。具体注水量的分配为第一段闷蒸注水30ml,这段注水全打湿咖啡粉,进行排气,为了后续更好地萃取咖啡的风味物质,第二段注入100ml,最后一段注入95ml,提高咖啡的甜感,整体表现出厚实的醇厚口感,焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。


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前街咖啡PWN黄金曼特宁特点口感风味描述:
甜药草、肉桂类香料、橙柚类果皮气息、醇厚浓郁甜感、奶油核桃巧克力。果酸内敛柔和,香气中带有浓浓甜瓜香,随温降低药草香散出,淡淡香料,药草气息醇厚带有浓郁甜感。

 

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2022-03-19 16:11:12

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