真正的蓝山咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一，牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想场所。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域才能种植，在金斯敦牙买加在岛的东部北。横贯牙头加的山脊一直延伸至小岛东部，蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽、多雾、降雨频繁，使得这方富饶的土地雨水调和。在这里人们使用混合种植法种植咖啡树，使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相傍。通常生长在陡峭的山坡上，斜坡有时高达60度，需要人工采拮。特点是它具有非常高的香味和细腻的味觉。由于其香气高，往往与其它的生豆混合，80%以上输出到日本。
蓝山咖啡物以稀为贵
以前我们常常能听到“蓝山咖啡太贵喝不起。”“只有日本的蓝山咖啡才是正宗”，这些传言的形成源于上世纪七十年代牙买加与日本签订的咖啡合同。
上世纪六十年代以前，牙买加的咖啡豆就已经在整个精品市场非常受欢迎。1969年牙买加严重受到飓风灾害影响，多个产业都陷入困境，咖啡产业也不例外。这时日本的UCC公司为牙买加咖啡产业做资金帮助，并引进了科学的生态种植法。牙买加政府知恩图报，与日本签订了30年的合约，答应将优质的蓝山咖啡90%配额供到日本，剩余的10%配额分给欧美国家。在双方合约到期后，正遇全球经济危机，日本经济低迷，购买力下降，加上牙买加咖啡农不愿意再被日本商人垄断市场，因此对咖啡生豆进行了大幅度提价。到目前，日本购买牙买加蓝山咖啡的量已经有之前的 90% 降到不足 60%。
虽然国内有不少的假蓝山，但并不代表没有真蓝山的存在。实际上，我国在2011年4月就有从牙买加直接进口蓝山咖啡的报道记录。当时由浙江DUNN'S RIVER进出口贸易公司代表“杭州市咖啡和西餐协会”向牙买加采购，共计1000*70kg，总金额两百万美元。如今牙买加也非常重视中国市场，在CIB官网上可以查到不少国内授权出口商的名单。
来到咖啡文化蓬勃发展的今天，我们已经可以直接从牙买加进口蓝山咖啡豆。在前街就能喝到正宗的蓝山咖啡，前街蓝山一号以单包158元/100克出售，直接品尝手冲是60元/杯，属于比较实惠的价位。
为什么只有蓝山咖啡豆是用木桶装
在所有咖啡生豆中，只有蓝山咖啡用桶装，其它咖啡出口都是用麻袋。其实是来源于十八世纪中期，英国殖民时期从英国运送至牙买加的面粉，空桶回收后，用来运送咖啡和朗姆酒。现今所用的木桶都是来自美国温带森林的木材，木桶的优点是吸收和释放内外湿度，不会发生太大变化，可缓解运输过程中突然出现的温度变化。另桶装密封隔绝咖啡香气，可以保持最好的咖啡质量，但附加的成本会比较高。
蓝山咖啡在世界大放异彩
1953年，牙买加政府为管理本地生产的咖啡品质，成立了牙买加咖啡局（Coffee Industry Board，简称CIB）。牙买加是全世界第一个以地区性来区分咖啡名称的国家。就像法国的葡萄酒、乳酪、奶油等一样，会以原产地来予以命名。要从牙买加出口的咖啡，全部都须经由牙买加咖啡局才能进行出口，特别是经法律授权从蓝山区域收成的咖啡，是绝对100%的蓝山咖啡。
前街进口的蓝山一号咖啡来自于克利夫顿农场，克里夫顿农场是这个地区最大的庄园，按国际标准来算，也属于小规模种植，其中许多庄园主是小土地拥有者，他们的家族已经在这块土地上劳作了两个世纪。前街咖啡通过对比认为克利夫顿农场的蓝山一号表现非常出色，能作为蓝山咖啡的杰出代表之一。
前街咖啡：牙买加蓝山一号咖啡豆
产区：蓝山产区
农场：克利夫顿
海拔：1310m
品种：铁皮卡
处理方式：水洗or日晒
等级：NO.1
处理法
在今年之前蓝山一号咖啡只有水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12—18小时，然后将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓垛里储存，这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受到影响。
2020年，蓝山产区也出口一批日晒处理的蓝山一号咖啡。前街也第一时间引进并烘焙。
前街咖啡烘焙分析
前街咖啡认为，把蓝山咖啡从里到外都烘焙“通透”，在烘熟的基础上用比较好的烘焙手法，把蓝山咖啡的风味表现出来。
焦糖化则是影响咖啡风味最巨的一个环节，生豆经过六至七分钟烘焙，吸收大量热能，启动了热解反应，出现第一次爆烈声，有些糖分转化为二氧化碳，水分继续蒸发，新的芳香成分逐渐发展出来，形成所谓的咖啡油脂，并和尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、苹果酸、醋酸、咖啡因等数百种芳香物质结合。
烘焙曲线：炉温至摄氏170度入锅，风门开设3，1分钟后调火力140度，风门不变，烘至5'10''，温度153度，豆表变为黄色，青草味完全消失，脱水完成，火力调至115度，风门变4；第8'00"分钟，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到8'12"开始一爆，调小火力至90度，风门全开（调火力要非常小心，不可小到无爆裂声），在201.3度下锅。
前街咖啡冲煮建议
参数：15g粉，水温86～88℃， 水粉比1:15，研磨度中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70～75%）
滤杯一般选择有这几款，V60滤杯、kalita扇形和Kono，前街咖啡主要以Kono滤杯冲煮做展示。前街咖啡选择Kono滤杯主要是考虑到，蓝山咖啡选用了深度烘焙程度，高温很容易导致过萃，故前街咖啡在水温上选择了86℃。如果在这个温度下，使用V60滤杯或其他流速较快的滤杯，则很容易导致萃取不足，而Kono的肋骨少且短，能够隔绝滤纸与滤杯之间的空隙，增加水流的停留时间，有浸泡的功能。所以综合所有冲煮参数的试验结果，前街咖啡最终选择了Kono滤杯。
冲煮手法上，前街咖啡使用分段式萃取，即三段式注水法。使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总的萃取时间（算上闷蒸）是2'00。
本站推荐: 耶加雪菲 花魁咖啡 瑰夏咖啡 波旁咖啡 蓝山咖啡 天堂鸟咖啡豆 曼特宁咖啡豆 PWN黄金曼特宁 星巴克菜单 咖啡豆种类
转载请注明出处。
2024-04-06 11:45:15
相关文章
精彩导读
热门资讯
关注我们