意式浓缩制作步骤 意式浓缩咖啡操作流程标准方法调整教学

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 作者:De 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,专业咖啡师交流请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)意式浓缩制作步骤:1.将磨好的咖啡粉填装至的滤器中(大多为直径58mm或52mm的金属有孔滤器)2.将滤器中的咖啡粉刮平3.利用填压器施以

浓缩1


虽然日常中我们很少会主动去喝意式浓缩,但想制作出各种热门饮品,比如美式、拿铁、卡布奇诺,就离不开一杯合格的意式浓缩作为基底。那么这篇文章前街来为大家来讲讲如何萃好浓缩咖啡,


制作浓缩咖啡的意式机有什么特点?

意式浓缩咖啡(Espresso)是利用精密金属滤网的渗滤法,与手冲滴滤式萃取相比,最大的区别就是增压。意式咖啡机内的高压将水穿透咖啡粉饼,也就是说,在咖啡粉本身极其精细的情况下,依然能保证适度的渗滤和平衡的萃取。咖啡粉越细,其表面积即以指数速度增长,因此极细粉的一大优势是萃取速度特别快。不仅快,而且品质更佳。高压可以把水挤进咖啡粉的内部细胞壁,让其释出丰厚油脂和芳香风味物质。


意式14


我们采取任何一种方式冲泡咖啡的时候,目的都是通过水将咖啡中的正面风味物质释出,从而得到美味的咖啡液。咖啡豆由各种物质构成,有30%的成分可溶于水中,例如果酸、咖啡因、油脂、碳水化合物等。其中只有约20%属于味道正面的芳香小分子,会先被释出;剩余的带有木味、苦味的大分子物质,需要更长的时间才能萃取出来。所以咖啡师的工作就是调整对应参数,萃出咖啡中的更多优质成分。


浓缩咖啡象征着风味复杂而凝缩的咖啡,其他的任何冲煮方法都无法呈现如此的醇厚度和质感。想得到一杯好喝的咖啡,优秀的萃取必不可少,杯中咖啡的芳香化合物与味觉化合物达到平衡。简单来说,就是酸、甜、苦都要让人舒服的,因此需要通过品尝来判断浓缩咖啡的状态,从而决定如何调整才能做出合格的浓缩液。


意式咖啡


操作上,影响一颗咖啡豆到一杯意式浓缩风味的因素有许多,包括研磨度、咖啡机锅炉压力、水温、布粉填压力度、粉量、萃取时间、萃取液重等等因素与细节。通常情况下,咖啡机的压力与水温会设定好,不会轻易变更。布粉和填压力度会根据咖啡师的习惯掌握。日常中用到调整萃取的四大因素是粉量、时间、液重,以及研磨度。正所谓“巧妇难为无米之炊”,料理要美味,原材料就得选好,所以咖啡豆的质量十分关键。


意式浓缩用什么咖啡豆?

由于意式咖啡在精细的研磨、高水温、高压下萃取,浓缩咖啡汇聚了多种味道,各种风味化合物成倍地冲击我们的舌头。因此如果我们采用浅烘焙的单品咖啡豆进行萃取,味道可能过于强烈而掩盖了咖啡的香气。咖啡作为一种农作物,会随着气候、土壤等变化,哪怕同一个地方出来,每一批次的咖啡豆风味都会有所不同,而拼配咖啡豆运用了取长补短的方式,保证了每一次的咖啡豆都能表现出均衡且稳定的香气与口感。


向日葵暖阳拼配豆


前街这里推荐前街自家烘焙的「向日葵暖阳拼配咖啡豆」,采用埃塞俄比亚日晒红樱桃咖啡豆(30%)+洪都拉斯雪莉酒桶咖啡豆(70%)拼合而成。制作成意式浓缩咖啡入口是雪莉酒、香草、奶油的风味,搭配红樱桃的热带水果、发酵感,让杯中咖啡口感丰富且柔和。吞咽后所散发出的香气令人回味无穷。无论是加水稀释的美式咖啡,还是有牛奶加持的拿铁咖啡都呈现丰富的香气口感。


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一杯刚制作完成的意式浓缩咖啡表面覆盖着一层厚厚的、稠密的金黄色泡沫,被称为crema。这是新鲜烘焙后的咖啡豆产生的二氧化碳在咖啡机内高压下的起泡结果。为了让大家能喝到咖啡的饱满香气,并享用最完整的赏味阶段,前街只发货5天内新鲜烘焙的咖啡豆。


意式浓缩咖啡的制作步骤

前街门店日常出品的意式咖啡都是采用「向日葵暖阳拼配」,前街咖啡师每天开门前都先调试好意式浓缩的萃取参数,才开始正式开始出品。


意式15


前街使用的是双份粉碗的容量,粉量大约在18~20克,前街出品时会用到20克咖啡粉。前街的萃取比例的1:2,也就是20克咖啡粉,萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速相关,一般单次萃取时长会控制在20~35秒,因为20秒之内咖啡味道容易单薄,而超过35秒容易过萃而出现焦苦味前街的浓缩大多在28~30秒的范围内。


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萃取前,需要先将粉碗擦干,打开磨豆机,研磨出双份咖啡粉的份量,放置于电子秤上进行增减,达到20克的重量。接着用布粉器将咖啡粉铺平,压粉器垂直向下用力,把咖啡粉饼填压紧实,保证咖啡萃取更稳定。


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然后打开萃取开关放水1~2秒湿润冲煮头,同时能带走上面粘住的咖啡渣。将接Espresso的杯子下方放一个电子秤,并将重量归0,萃取时一同置于冲煮头下方。


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将手柄轻缓扣上冲煮头,开始拨下萃取开关。观察萃取液的变化,当电子秤上显示咖啡液萃得40克,时间大约在30秒,拉下萃取开关。冲煮的参数会根据每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化,因此需要上下调整咖啡粉量、刻度、咖啡液的萃取量。


萃取好的Espresso可以直接饮用,搭配一杯清水漱口,可以品尝到绵密的油脂泡沫和下层咖啡液的醇厚口感。如果无法接受浓烈的苦感,还可以根据自己的喜好加入水、牛奶来稀释并柔化强烈的口感。


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制作意式浓缩的参数调整建议

我们日常冲煮时,咖啡的萃取调整需要结合经验来谈,尤其是我们在家中制作,出杯量较少,各种因素的微小变化很容易影响最终浓缩的味道。前街建议大家可以多加记录各项参数,以便总结调整。比如前街门店每天都要在营业前调试,各种参数也在预设范围内,那就不必大幅度的调整。而是通过直接品尝浓缩咖啡的风味,判断萃取状态,进而微调以上参数。


调整研磨度


如果同样的萃取比例下,浓缩咖啡出现焦苦等负面风味,但浓度适中,可能是时间太长而导致萃取出焦苦的味道。一般的解决办法是把研磨度再调粗一些。当浓缩咖啡味道寡淡、浓度低,可能是流速过快或粉量太少导致萃取不足,可以通过添加粉量或调细研磨度,提高萃取浓度。以上几个参数都是随着萃取状态不断对应改变的,我们需要多留意萃取变量带来的调整方向,才能更好拿捏杯中咖啡的优质风味。



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2023-01-14 16:05:38

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