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espresso从第一堂课开始，教你如何压饼，如何观察流量，然后再告诉你怎样才是一杯合格的espresso。

今天， espresso的学习还是建立在这些基本的参数上，但更多的是和自己的感官紧密联系。

在这里，nothing really new，只是自己给自己做一些小小的总结，并从感觉的需求上往回追寻，我们为何要这么做?

Espresso - 30ml的高度浓缩液中，让人在醇厚的饱满度中(body)体察甘甜(sweetness)，酸味(acidity)，各种豆类的风味(characteristics， notes)，而咖啡是一个很有意思的东西，它种植的过程，烘焙的特制几乎让我们无法找到一个几乎完美的平衡。也许，我们可以感觉到醇厚，但过于醇厚的咖啡往往建立在吸收风味的代价，也许我们喜欢酸味中感到味蕾的跳跃，但过多的酸味不仅仅会让人带来刺鼻感受，更要命的是酸味会让牛奶的泡沫无法长期趋于稳定的状态。

诚然，对于一个咖啡师在选择好了豆子之后，无法百分比掌控豆子的风味。说带一点点丧气并有点不负责任的话，咖啡师对于掌控好咖啡的命运的能力是要低于烘焙师和种植农民的。但不可否认的是，同样的咖啡豆，不同的咖啡师对咖啡的理解和技能却能制作出完全不同的咖啡。而对于我来说，在固有的设备，和咖啡豆前提下， barista在有米下炊前提的操练正是最有趣的事。而通过这段时间，怎样的感觉和怎样的手段之间找到一些比较直接的联系。即，为了这样的风味，我们可能可以怎样做。

前面说到了感官的平衡，即酸度，醇度互相的共同，外加上风味的体现。而要实现这些，大家都已经知道，是通过20g左右的咖啡粉，经过高压，高温水通过30秒左右进行完成两杯大约各30ml的espresso。(我说的数值只做相对参考，不是一个绝对数值，这取决咖啡机器，咖啡新鲜度等)

对于大多数机器而言，我们不太可以改变的是水温，压力(当然slayer， starada个别机器是可以实现的)因此不想在这里过多敷衍。

但做为咖啡师，可以改变的则是1 粉量，2 研磨度， 3 压饼的力度。同时，还要结合一个参数，就是咖啡的新鲜度。随着咖啡存放时间的延长，萃取的效果自然也会不同。

那么在以后整理的笔记中，围绕着如何控制好自己espresso的萃取，更多的会在研磨度，粉量，压饼力度和咖啡豆本身新鲜度整合中进行探索和思考。

大约90°的热水在9个大气压的压力下，准备渗透粉饼。封闭的粉饼以及饼内孕育各种风味的二氧化碳对渗透而来的水产生了极大的阻力。

-----这个过程导致了一个结果，一个我们初期看不到的结果。水和二氧化碳中的风味融合，于此同时粉饼开始逐渐膨胀，被水渗透。同时，咖啡主体的味道也开始渐渐释放。而这个释放的过程，则决定了espresso另一个参数。。。。饱满度。

再简单化，我们的口感中两个味道，酸味(和风味)，饱满度(更多的，就是苦味)中，酸味是先和水溶解的，或者说，酸味应该和水溶解是最快的。而苦味，则是一种更加匀速的方式进行释放。

在这个过程中，水尚在咖啡粉饼中寻找出路。而第一批水会把咖啡最初的物质全部吸收，这不仅仅是flavour，也是body，也是sugar，更重要的是，只有吸收这些成分，后期的水才能找到出路(我很想用通道这个词。。。但会混淆channelling)

同时，更值得一提的是，水尚停留在粉饼的表层。而表层是我们压饼受力最大的一部分。也是结构最紧密的过程。 (反之，粉饼底层，几乎不受tamping影响。 la marzocco曾经做过实验力量从5kg至50kg，底层几乎没有区别。这也是他们研磨机上自动压饼力量很轻的原因)

因此，这时候的粉饼中粉量对咖啡风味的构成尚未产生影响，而直接关系到咖啡风味的，则是研磨的粗细。之所以在这里解剖，因为这里有一个至关重要的话题研磨相对较细 + 粉量较少

研磨相对较粗 + 粉量较多

即使这两种情况都能在30s中萃取20-30ml，但风味会是完全不同的。而在第一阶段，研磨较细的粉饼则会停留稍长，取得的flavor， sugar , acidity是最多的。

这里依旧围绕第一章节说到的几个参数，做个小小总结。

第一阶段的初期3-6秒研磨的粗细 ---- 几乎决定了一切风味和一部分饱满度。

但需要说的是，这里的饱满度相对于30秒的漫长时间是“微不足道”的

粉量多少 ---- 几乎无影响压饼力度 ----表面产生的阻力

决定了水的初期在表面逗留时间咖啡新鲜度

------ 越新鲜，二氧化碳含量越高，烘焙时间越久，二氧化碳含量越高，因此产生的阻力也会越大。

咖啡大约在第5秒左右，已经开始流出。

这个时候萃取出来的咖啡，应当是浓度最高的一部分，也是咖啡被萃取的最初一部分。

但这部分的味道如何呢?我们都喜欢咖啡刚刚萃取出来神琥珀不是所有的一番榨都会美味。

如果我们用浓度仪器测试， TDS大约会在高达25%以上。那这意味着什么呢?我们喝到的咖啡会极其的浓烈。而浓烈的主要体现却不是苦味?!

并非咖啡的苦味不在，而是初期吸取的由酸性作为主导的风味远远压制了苦味。而我们看到那眼里的如同墨水的琥珀色虽保留了初期萃取最原始的风味，但就像再好的白酒基酒，其浓烈感让我们无法真正识别和分析其具体口感。

在这个阶段，我们喝到的那部分咖啡实则初期4秒吸收的物质，而同时动态发生的则是源源不断的热水在9个大气压的强压下，继续层层渗透到咖啡粉饼。

由于初期的粉饼的上端萃取大半，这个时候水逐渐入侵到粉饼下层。而粉饼是越往下结构越松散的，阻力也自然会越来越小。

这也可以解释，为何从开始如同蜂蜜坠楼的丝状逐渐开始加速。严格来说，这时候萃取的效率会越来越减弱，因为松散的咖啡粉饼结构，让水在单位时间内逗留时间变短，在风味吸收的衰减过程中，咖啡的苦味在水的加速中”一带而过了“

第二阶段的初期4-10秒研磨的粗细 ---- 初期的大部分风味已经在前5秒中显现但开始衰减。

粉量多少 ---- 粉量多少决定了厚度。颜色的变化速度则意味着粉量的多少。因为过少的粉量会过早的让热水打通道路。从而降低其饱满度。

压饼力度 ---- 已经无关紧要了，因为通过压粉器压粉最上层，质地最紧密部分的粉已经被热水通过。

咖啡新鲜度 ------依旧有着影响，越新鲜，二氧化碳含量越高，烘焙时间越久，二氧化碳含量越高，因此更高的膨胀，产生的阻力也会越大。

这里需要提示的，过多二氧化碳在热水的过程中会影响到萃取的稳定性。我们可以看到非常新鲜的咖啡，在萃取的过程中产生很大的气泡。这时候会造成左右萃取不均，即使我们的压粉是正确的。

流出的部分是前期5秒最浓厚的原浆。所有风味的集合，但强烈到无法入口。

高温，高压的流水已经完全穿透了粉饼。而粉饼吸足了能量，开始释放自己的可溶解物质，于此同时其产生的阻力也逐渐变小。而这一部分，也就是大约在第12， 13秒开始，我们会看见，咖啡的颜色会逐渐变淡。

如果咖啡很新鲜，其中的二氧化碳很充足，我们会放少粉量，颜色变化会很快，流出的速度增速幅度也会很快。

反过来，如果咖啡已经过了两周，二氧化碳挥发了不少，我们有较多的粉量，颜色的变化会相对较慢些，流速也是缓缓增加的。这个现象也解释了，为什么意式浓缩咖啡需要有一个醒豆的过程。

因为过度新鲜的咖啡，势必让粉量减少，减少的粉量带来过快变化颜色意味着咖啡的醇度会大大降低。

再学术点，减少的粉量，意味着一杯30ml的espresso可萃取的物质自然是降低的。

到了大约第15秒，我们可以看见棕黄色的颜色开始渐渐变淡，变黄。

而咖啡师正要在这个时期全神贯注颜色变化。这个环节是很重要的，因为在这个阶段，我们依旧可以得到很高浓度的咖啡，就此掐断，意味着这是一杯ristretto。

因为结合着前面的高浓度，它的风味往往很浓郁，而且主酸。

当然，如果这个时候关闭，应该是restretto

绝大多数情况下，一位认真的咖啡师，正在等待，棕黄色变成金黄色的一刹那。

按照经验，它应该是酸苦比较平衡的espresso了。当然，这不是绝对，例如这杯咖啡是深烘焙，一开始的颜色本身较为深。或者它浅烘焙，并需要制作cappuccino，需要留一部分黄色来进行补偿，再或者咖啡和新鲜，粉量较少，需要后面的黄色来补偿偏酸的口感。

但，在平时营运过程中，也就是大约在23-28秒左右，咖啡师会选择适当的时机截断。

而且，很负责任的说，每一秒的延长，咖啡的风味都会有许许的不同。

到这个时候，压粉的压力早已无关紧要，研磨的粗细也因为通道完全敞开显得不是那么重要。

唯一决定咖啡的风味，正是粉的克重。在这个时候，如果粉量多一些，我们会得到较为粘稠的espresso，如果粉量少一些，我们的粘稠度，或者醇厚感会相应弱化些。

(思考的问题，粉多了，为了保持正常流速，研磨势必较粗，这意味着，咖啡的风味可能会弱化)

颜色开始变淡，咖啡师会根据口感，选择适当时机切断完成espresso的制作。

相册的图方便大家理解。

说到这里， espresso的一个倒叙已经完成了它的开端。

因为当一杯你真心喜欢的espresso呈现在你面前请珍惜。并不仅仅是珍惜这位负责任的咖啡师专注力，也不仅仅是烘焙师对拼配和烘焙的研究和劳动，以及咖啡农辛勤的耕作。

更重要是，这一整套价值添加链实在不是在添加价值，而是为了保存大自然给予这大约50颗咖啡豆的灵魂。

柑橘味也好，梅果味也好，或者是香草，奶油，浆糖，可可等等等等，这些都不是人为劳动而创作，这些都是大自然的恩赐。

这也恰恰是我们谦卑之心的原因。这也是为何我在创建咖啡常识小组中提到了土壤，热火，和水。espresso的倒叙已经完成，但咖啡之路才刚刚开始。因为它的存在需要我们的感官。

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2014-09-13 12:27:01