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牛奶发泡持久性与巩固性原理：蛋白质是一种链状结构，链与链之间联结紧密，拉伸困难，韧性很强，难于起泡，只有将蛋白质水解到一定程度后，即分解度达5～40%时才有良好的起泡性。
将一定浓度的蛋白质溶液搅打时，由于搅入了大量空气，形成很多气泡，溶液的高粘度，使其保持了稳定而不破裂。
1、牛奶
鲜奶比UHT奶好。（国外一般都是用保质期不长的冷冻鲜奶）
全脂奶比脱脂奶好。
脱脂奶比豆奶好。
2、加热牛奶的温度
奶泡的形成是由两种方式的。一种是蒸汽打出的奶泡，另一种是用滤压壶抽动做出的奶泡。
先说蒸汽打出的奶泡，温度不能过低，不然奶泡形成不密实，自然也保持不久。温度高了就更不行了，因为奶就沸腾了，奶泡就不再是密实的，而是沸腾后形成的即容易破碎的大泡泡。
那么有人就问了，什么温度的奶泡最适合呢？大致是 75摄氏度左右。但是一位非常有范儿的咖啡师教我说，他打奶泡从来就不用温度计，用手掌最薄的地方（就是大拇指旁边那块厚肉）去感受温度，那儿对温度是最敏感的。当你觉得很烫（是的，这个就必须手把手的教了，他教我的时候就把奶泡打到最完美的时候，然后让我用我的手掌去感受温度，然后无数次的这么跟我确认正确的温度。因为每个人的皮肤厚度不同，对温度感受也不同。）
一杯好的咖啡，必须试用过很多全脂奶才能确定哪个奶更好。
END
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2019-02-23 13:33:29
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