印尼曼特宁咖啡豆品种特点介绍 黄金曼特宁咖啡正确冲煮方法风味口感描述

来源:中国咖啡网: 精品咖啡豆 > 印尼曼特宁咖啡豆 > 作者:LN 2022-11-29 我要评论

编辑最后更新 2022年11月29日,专业咖啡知识交流更多咖啡豆资讯请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style)

关注前街咖啡的小伙伴应该知道,光前街咖啡门店的豆单上都有将近50种咖啡。每一种都是前街精心挑选出来的能够代表不同产区风味的优质咖啡豆。而在这些咖啡当中,曼特宁被问到的几率偏高。很多来到前街的客人总是会惊讶“曼特宁居然有这么多种类?”


确实,前街咖啡的曼特宁共有五种:黄金曼特宁、老虎曼特宁、陈年曼特宁、瓦哈娜庄园日晒曼特宁、林东曼特宁。虽然同属于曼特宁咖啡,但不同名称的曼特宁之间又会有些许差别。比如,2020年新产季的黄金曼特宁的品种是Ateng(当地人对卡蒂姆的称呼),而其他的四种曼特宁咖啡则是铁皮卡品种。黄金曼特宁的风味相对其他的四种曼特宁咖啡更加干净,没有普通曼特宁咖啡的泥土风味,回甘也更加强烈。
 


卡蒂姆是一组纯系栽培品种的咖啡,源自蒂姆(帝汶杂交:阿拉比卡和罗布斯塔咖啡之间的自然混种)和卡杜拉之间的杂交。具有高生产力,并显示出对咖啡叶锈病和咖啡浆果病 (CBD) 的抵抗力。第一个广泛使用的 Catimor 品种之一是 CR(哥斯达黎加)95,于 1995 年左右发布。其他品包括Catimor 129 和 Catimor F6。由于其产量高、对海拔的要相对地且具有良好的抗虫害和抗叶锈病的能力,所以其多被流行种植在中南美洲和亚洲。而正是因为卡蒂姆咖啡拥有罗布斯塔咖啡基因,所以目前受到了争议,部分人认为其风味质量低于大多数的阿拉比卡咖啡。但前街咖啡认为咖啡豆豆种会对咖啡的风味有一定影响,但是也要考虑其他人为因素,比如咖啡的采摘筛选、处理法等。


以前街咖啡的PWN黄金曼特宁为例,前街咖啡的黄金曼特宁均来自PWN(pawani)生豆公司。因为黄金曼特宁咖啡被PWN注册为商标,所以严格来说,只有出自PWN公司的黄金曼特宁才是正宗的黄金曼特宁。前街咖啡所有的黄金曼特宁豆有来自PWN公司的出厂证书和印有PWN标识的生豆麻袋,大家可以放心购买。由于每年PWN公司的黄金曼特宁咖啡产量有限,因此市场上会有一些人以次充好,用普通曼特宁假冒黄金曼特宁。如果大家拿不准主意,分不清真假,可以让商家提供PWN公司的出厂证书和印有PWN标识的生豆麻袋的照片即可。
 


Typica 是世界上最具标志性的咖啡品种之一。它可以追溯到阿拉比卡咖啡的发源地埃塞俄比亚,是了解我们今天喝的咖啡不可或缺的一部分。铁皮咖啡的杯子质量非常高,优雅精致,充满花香和水果的复杂风味。Typica 的历史可以追溯到埃塞俄比亚西南部,就像其他阿拉比卡咖啡一样。阿拉比卡在 15 和 16 世纪之间被带到也门,到 1700 年被带到印度。被送到印度马拉巴尔海岸和印度尼西亚爪哇的种子就是我们现在所知的铁皮卡品种。


后来印尼经历了全球叶锈病,原来豆铁皮卡几乎全部染病,为了挽救印尼的咖啡种植业,政府决定引进各种咖啡品种用来替代容易染病的铁皮卡。而现在广泛种植的是叫做Ateng的品种,这个品种原本是卡蒂姆,因为一开始是种植在亚齐中部地区,所以由这个地方传出去的咖啡都叫Ateng(亚齐中部的缩写)。


 


如今黄金曼特宁选用的是亚齐伽佑山产区的Ateng咖啡豆,亚齐位于苏门答腊岛的最北端,自亚齐和平解放以后,这里开始恢复对外的贸易,咖啡商人发现这里的咖啡品质比多巴湖产区的更高,于是,现在很多优质的曼特宁咖啡豆都来自亚齐产区。


虽然大多数咖啡以种植地区或国家命名,但曼特宁咖啡则是以传统上种植和加工咖啡豆的曼特林民族命名的。二战期间,一名驻扎在苏门答腊的日本军人问当地人其咖啡是从哪里来的。苏门答腊男子误以为是被问及种族问题,便答道:曼代林。后来这种轰动一时的咖啡传到日本,由于日本人的发音问题错将曼代林说成了曼特宁,于是这种咖啡就以「曼特宁」这个名字传开了。
 
曼特宁咖啡特指种植于苏门答腊北部的阿拉比卡咖啡豆。口感顺滑、醇厚浓郁、酸度低带有异国风味,回甘明显,而传统的苏门答腊曼特宁咖啡大多数还会点缀着草本植物的风味。这与曼特宁咖啡的独特的咖啡处理法分不开来,giling basah(湿刨法)也被称为是“湿去壳”。
 


苏门答腊、苏拉威西、弗洛雷斯和巴布亚的大多数小规模农民都使用 Giling Basah 工艺。收获成熟的咖啡果实,称为咖啡樱桃。农民使用当地制造的制浆机以机械方式去除外皮。涂有粘液的咖啡豆可储存长达一天,在此期间自然发酵会分解粘性残留物。之后,由羊皮纸外壳(内果皮)保护的咖啡豆在晾干之前被洗掉。与其他传统干燥方法相反,羊皮纸咖啡被干燥至水分含量达到 12% 左右,而 Giling Basah 工艺中的咖啡豆在水分含量达到 30% 至 35% 时被脱壳;还是半湿的。然后将生咖啡豆进一步干燥,以达到可出口的 12% 水分含量。这种操作赋予咖啡豆独特的蓝绿色外观,并被认为可以降低酸度并增加醇度,从而形成经典的印尼风味。
 
充分展现曼特宁醇厚顺滑的咖啡口感,前街咖啡也给曼特宁制定了标准的手冲咖啡出品方案:

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Kono滤杯
88℃水温
15克粉量
1:15粉水比
研磨度中粗(中国标准20号筛网通过率70%)


一些前街咖啡的忠实粉丝应该知道,目前主流的咖啡冲煮温度建议在86-93度之间,浅烘焙的就用较高的温度,深烘焙的就用比较低的温度。前街咖啡的曼特宁咖啡大多采用深度烘焙,所以会经过更长时间梅纳反应和焦糖化反应,其美味小分子物质被磨灭了过多,若再以90℃以上的高温,必定会更容易萃取出苦涩的大分子物质,因此前街建议使用90度以下的水温冲煮曼特宁咖啡,目前的是为了防止过度萃取咖啡。而使用kono滤杯的原因是其独特的锥形设计能够确保顺均匀分布在整个滤杯当中并且以非常稳定的速度流入下壶之中。我们可以从照片发现,kono滤杯的下部分肋骨较短,在咖啡冲煮过程中肋骨以上的部分和凹槽处的滤纸会更好的贴合滤杯,最终产生更加浓郁的咖啡。

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注水方式;第一段注入30ml水量,闷蒸30秒;第二段绕圈注水注入120ml水量;第三段绕圈注水注入75ml水量,萃取时间为2分钟。


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2022-11-21 10:17:49

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