印尼曼特宁咖啡豆

PWN黄金曼特宁咖啡豆品种湿刨处理 手冲曼特宁建议风味口感特点

字号+ 作者:editer 来源:中国咖啡网:印尼曼特宁咖啡豆 2021-10-01 08:54 我要评论

专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) Pawani是印尼最具知名的生豆收购公司,主要以 曼特宁咖啡 树种为其收购目标,在印尼最好的产区均被其完全收购,最好的曼特宁咖啡必定来自Pawani。 Pawani曼特宁均为印尼山区原生树


 
一般被问及有没有什么高醇厚度、口感浓厚的的咖啡推荐,前街的咖啡师都会推荐印尼曼特宁咖啡。但资深咖啡迷朋友们都知道大部分曼特宁会有一股特别的泥土味,这也是很多人“嫌弃”曼特宁的主要原因之一。但为什么前街的咖啡师会向客人推荐印尼的曼特宁咖啡豆呢?原因是黄金曼特宁与一般的曼特宁风味有很大程度的不同,其的风味会更加干净,没有了泥土的腥味,更多的是巧克力的醇厚丝滑和不断涌现的回甘,因此广受各国咖啡迷的喜爱。那么前街就这篇文章来说说黄金曼特宁吧。
 

前街咖啡pwn黄金曼特宁咖啡豆

 
 
 
 
国家:印度尼西亚
产区:苏门答腊 亚齐 伽佑山
海拔:1100-1600m
品种:Ateng
处理法:湿刨法
风味:烘培土司,坚果,松木,焦糖,草本
 
前街这款黄金曼特宁是2020年pwn公司最新推出的,与之前pwn黄金曼特宁不同的是最新这批曼特宁的产区是苏门答腊的亚奇伽佑山,而之前的是苏门答腊塔瓦湖产的。这款曼特宁咖啡的特点是什么呢?据前街杯测冲煮这款最新的黄金曼特宁咖啡,发现它跟之前的黄金曼特宁做对比的话更多的是烘培土司的风味,在口感上也会更醇厚一点。
 

前街咖啡之前的文章经常提到一支优质的咖啡豆产出的三大必要条件就是产区,品种和处理法。接下来前街就围绕着几点来说说印尼黄金曼特宁咖啡吧。
 
黄金曼特宁产区
 
曼特宁主要产自印度尼西亚的苏门答腊岛,它是印尼最大的岛屿,位于赤道附近,是典型的热带雨林气候,高温潮湿,雨量充沛,因此十分适合优质阿拉比卡咖啡豆的生长。
 
但是印尼产区的海拔有限,种植优质阿拉比卡咖啡豆的空间也就有限,所以在印尼出产的咖啡豆中只有25%的咖啡豆属于阿拉比卡种,因为阿拉比卡种只能在高和海拔的地方种植才会有最佳的风味,所以剩下的75%种植的则是可以在低海拔地区种植的罗布斯塔咖啡树,而印尼海拔最高的地方就是苏门答腊。
 
苏门答腊的曼特宁是印尼最出名的精品咖啡。就像前街上文所说印尼的气候十分潮湿,水资源也有限,这也就不能用传统日晒处理或水洗处理来处理咖啡豆,但印尼咖啡农的智慧也是不容小觑的,他们因为条件有限而研发了独特的湿刨处理法来处理咖啡果实,通过湿刨处理的咖啡果实会有很醇厚的草本和泥土味。

 

PWN黄金曼特宁

将曼特宁咖啡做的最优秀的莫过于pwn公司了。前街咖啡的pwn黄金曼特宁就产自他们公司,资深咖啡迷们都知道日本人尤其喜欢曼特宁咖啡。其实曼特宁咖啡的名称由来也和日本人有关。相传在二战日本殖民印尼期间,一位日本军官在印尼喝到了一种非常好喝的咖啡,问店家是什么咖啡,但是店主以为是在问自己的出身就说“曼代宁”。回国之后的日本人进口了这种印尼咖啡。但是由于发音有误,将“曼代宁”说成了“曼特宁”,由此曼特宁成为这种咖啡的名字,在全世界出名。
日本人在很久以前就对曼特宁格外上心,并且有严格的标准筛选咖啡果实,也就是出产的咖啡一定要经过四次的人工挑选,剔除瑕疵豆才可以进行处理包装售卖。而黄金曼特宁之所以叫做黄金曼特宁是因为在偶然间,曼特宁生厂商在挑选无瑕疵的咖啡生豆时发现在阳光下咖啡生豆散发出了金色的光芒,因此取名为黄金曼特宁。
 

 
但最可惜的是即使日本人对曼特宁咖啡这么上心,但“golden mandheling”也就是黄金曼特宁被印尼的Pawani咖啡公司注册了商标,黄金曼特宁就成了PWN的专属,而PWN又是最早把曼特宁咖啡豆卖去日本的公司之一。前街咖啡通过杯测品尝发现黄金曼特宁相比起前街其他的曼特宁,有更强烈的回甘和蔗糖感,也就显得格外特别,口感上也很干净,因此前街决定无论如何都要将这款咖啡带给前街的咖啡迷朋友们品尝。
 
pwn黄金曼特宁其实并不好采购,因为它的产量每年都不多。市面上其实有很多打着有黄金曼特宁幌子的不良咖啡店商家售卖普通曼特宁,但其实经过专业训练的杯测师或咖啡师是可以品尝对比出来的。对于一般的咖啡小白要辨识pwn黄金曼特宁也很简单,只需要让商家提供有PWN标记的生豆麻袋或随豆所附的出厂证书便知是否为 PWN黄金曼特宁。
 在黄金曼特宁里,只有pwn公司生产的曼特宁才是真正意义上的黄金曼特宁,并且pwn的黄曼三次人工筛选,一次机选,豆子很漂亮,另一方面,也很均匀,这样烘出来的咖啡会显得更加干净。
 
前街咖啡的pwn黄金曼特宁绝对是货真价实的,本来预计是2020年10月份就能送达前街店内,但受疫情影响,印尼能运输过来的船只十分有限,因此最新的这款pwn黄金曼特宁比预计的时间晚了一个月才送达。
 
亚齐伽佑山产区
 
前街之前有提到pwn公司今年选择了新的产区——亚齐伽佑山,它位于苏门答腊岛的最北的一角。伽佑山的咖啡种植主要围绕在Takegon镇和塔瓦湖旁的山坡地。生产高度平均在 1100 - 1600 米之间,其咖啡的品质一向优秀,但由于之前政局不稳定,这地区的咖啡难以出口。近年来局势平和,亚齐的咖啡种植也得到了发展,品质也优异于林东地区。这无疑也是对伽佑山咖啡果实质量的肯定,而黄金曼特宁作为印尼最顶尖的咖啡品牌,自然也不会让咖啡迷们失望。
 

 
印尼黄金曼特宁咖啡处理法
 
就像前街上文所说的,黄金曼特宁的风味特点不仅取决于pwn对优质的咖啡果实的质量追求,同时也因它独特的湿刨处理法让咖啡风味表现上更加特别,甚至以草本味而闻名,那接下来前街来说说印尼湿刨处理法的流程吧。
 

湿刨处理法流程:
 
1.采收

每年3到5月和9-12月是苏门答腊咖啡的收获季节,每家农户采收咖啡鲜果。随着精品咖啡的推动以及全红樱桃计划的实施,现在越来越多的咖啡农只采收全红的咖啡樱桃。

2.脱皮及发酵
 
收获季节每天中午过后,咖啡农将上午收集的咖啡樱桃送到脱皮作坊进行加工,就是将咖啡樱桃的果皮、果肉脱去,成为湿淋淋的羊皮纸咖啡。
 
咖啡农将羊皮纸咖啡发酵,通常发酵时间为12-36小时之间,视具体情况而定,发酵后将羊皮纸咖啡进行晾晒,在收获季节,家家户户门前都摊着麻袋晾羊皮纸咖啡,这是他们的咖啡收入来源。
 
而被脱下来的果皮和果肉发酵成肥料,使用这样生态肥料的种植园在申请有机咖啡种植园时可加分。
 
3.脱壳和晾晒
 
当羊皮纸咖啡的水分被晾晒到35-40%时,咖啡农就把它们收集到编织袋里,或40公斤或80公斤每袋,送到咖啡处理工厂进行脱壳,但还需要继续晾晒至15%左右的水分。
 
4.选和手选
 
当咖啡豆被晾晒至15%-14%的水分时,咖啡豆要被机选,去除杂质,按颗粒大小分类,这一步通常是用机器来进行分选,所以叫机选。
 
但为了提高品质,机选后的咖啡还将被送到手选仓库进行分选,工人们通过明锐的视觉​​和灵巧的双手将残余的瑕疵豆挑出来。
 
 

印尼黄金曼特宁咖啡品种
 
今年pwn这款黄金曼特宁的咖啡品种不同于往年使用的铁皮卡品种咖啡豆,而是采用了当地Ateng种的咖啡果实来制作黄金曼特宁,而Ateng这个咖啡品种听起来似乎很陌生,但它其实就是印尼本地对卡蒂姆的叫法,而pwm公司采用Ateng品种的咖啡豆前街认为他们大概也是想尝试往量多的方向发展,因为卡蒂姆就是来自罗布斯咖啡豆和阿拉比卡咖啡豆的杂交,其特点就是高产,抗病,因此效益也会比较高。
 
Ateng(卡蒂姆)

 
 

 
如前街上文所说卡蒂姆并不是我们常说的阿拉比卡豆纯种,而是罗布斯塔种中的蒂姆和波旁种的变种卡杜拉杂交出来的。它最初研发于1959年,二十世纪七八十年代开始在巴西推广。凭借抗病、高产,在中南美咖啡品种中占据一席之地。中南美洲不时爆发的咖啡叶锈病危机也为卡蒂姆种咖啡豆的应用推波助澜。
 
它的特点就是高产,植株矮小,可以密集种植,新叶呈红棕色。但由于成熟速度快,产量高,所以必须要求有充分的肥料供给和遮荫,但据前街了解它的寿命十分的短,平均只有十年。
 
以上就是前街所整理的有关黄金曼特宁的相关资料,相信看了这篇文章的咖啡朋友也对黄金曼特宁有了更深刻的了解,而前街每上架一款新的豆子都会进行大量的烘培杯测,那么接下来前街分享一下烘培冲煮信息给各位咖啡迷朋友们吧。
 
前街咖啡烘培分析

 

黄金曼特宁有着优质的草本植物气息,焦糖甜香更为强烈,果酸味也比较沉稳优雅,丰厚的甜感,醇厚、狂野的香料风味,一般林东曼特宁最好烘到二爆以后再出炉,可以有效降低杂味,但黄金曼特宁二爆前出炉都有很好的透明度与甜感,烘焙诠释空间更为宽。
 
炉温至200℃入锅,风门开设3,1分钟后调火力160℃,风门不变,烘至5‘40”,温度148℃,豆表变为黄色,青草味完全消失,脱水完成,火力调至140,风门变4;
 
第9‘40分钟,豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹,烤面包味明显转为咖啡香,可以定义为一爆的前奏,这时候要听清楚一爆爆点的声音,到9’54”开始一爆,调小火力至60,风门全开(调火力要非常小心,不可小到无爆裂声),在204.5℃下锅。
 
前街咖啡冲煮建议

 
本次冲煮突出黄金曼特宁醇厚、干净、香浓的特点,使用KONO滤杯进行冲煮(这款滤杯是为了模仿法兰绒冲出浓厚的咖啡而发明的)。中深烘焙的咖啡,研磨度选择中粗研磨。粉水比上采用1:15,粉量采用15克咖啡粉,水温使用88℃。降低粉水比能使咖啡口感偏向更浓郁的口感。
 
 
冲煮过程:缓慢地倒入咖啡粉,在倒的过程中尽量趋于平整,避免摇晃滤杯(因为摇晃会使咖啡粉之间的间距变小,不利于闷蒸排气)。第一段中间绕小圈注水30g闷蒸30秒,咖啡粉层会慢慢膨胀鼓成“汉堡”。第二段中心向外绕圈注水120g,注水高度尽量贴近粉层,动作缓慢,避免过度搅拌。最后一段注入100g,待滤杯的咖啡液全部流入下壶结束萃取。萃取时长2分钟。

 
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