深烘咖啡豆应该如何杯测？如何客观且经济地杯测中深烘咖啡豆？

 

　　随着精品咖啡概念的推广，越来越多人开始关注咖啡豆的新鲜程度，而在一些生产量较小或者品种较多的烘焙店里，日常烘焙尤其是小批量烘焙之中，最麻烦的就是风味的稳定，所以每次烘焙后的杯测品鉴是必须的。

 

 

　　杯测是普遍认为最客观、稳定、标准的检验方式了，多数时候为了避免冲煮落差的干扰，烘焙师会在烘焙日当天先做一次杯测，快速检验今日烘焙状态，虽然豆子会太新鲜，但他们必须快速了解当日烘焙状态，若有重大偏差才可以当下纪录、调整。若要马上重烘一锅调整或者建立对照组，都必须在当天，才能维持相同的烘焙环境。

 

　　有常杯测的朋友应该不难发现，在外面杯测时多数是浅中或中的焙度而已，甚少会出现中深、甚至深烘的豆子，就算有，大家似乎也都会皱一下眉头，觉得事情不简单。

 

 

　　因为多数时候，中深烘以后的豆子在杯测表现上都不太讨喜呀！不是又苦又暗淡、就是味道都挤在一起了，即使是喜爱中深烘的人在杯测时也常觉得像"癍痧凉茶"。

 

　　虽然在杯测表现不如人意，但经验上只要多放个几天或用正常冲煮方式如：手冲、虹吸等，中深烘的风味便能有较好的呈现，但手冲、虹吸等终究属于带有修饰性的冲煮方法，对于检视烘焙结果来说是个不太稳定的检验方式，因为你可能很难在第一时间归因到底是烘焙出问题还是冲煮出问题？

 

 

　　深烘豆在杯测容易出现什么问题？

 

　　1.排气旺盛

 

　　深烘比浅烘产生了更多的气体在豆子内，当热水一注下去，便可以发现它快速、剧烈地膨胀，而这也是深烘最大的阻碍。

 

　　剧烈膨胀的粉层，会影响杯测时的注水量，由于杯测都是利用相同的体积作为固定粉水比的参考，所以当深烘剧烈膨胀的粉层很快就让粉层满至杯缘，会造成实际注水量比预期还要少。所以如果使用相同的豆重与杯测碗，深烘的粉水比容易比浅烘的来得浓，(原设定1:18但实际比例可能是1:17)

 

 

　　2.密度不同

 

　　咖啡豆经过烘焙后，体积会膨胀大概50％左右，膨胀程度随著烘焙程度越深而增加，深烘有著更高的失重率与更低的密度。所以相同重量的深烘比浅烘的体积还要大，也因此会占据杯测碗内更多的体积，再度降低了冲煮水量跟拉高了粉水比。

 

　　但这影响程度也许还要经过更仔细的测量，也许是可以忽略的误差

 

 

　　3.不均匀的萃取

 

　　深烘比浅烘带有更多的油脂，而这些油脂会让咖啡粉变‘黏’，就算是没泛油光的中深烘你也可以在注水时发现他比浅烘更难搅开，因此我们有理由怀疑，深烘的粉层会不会因此无法均匀的浸润与萃取？即使它是浸泡式的萃取。

 

 

　　4.不同的萃取温度

 

　　以我们常用来煮深烘的手法KONO为例，萃取的温度是85℃，是要避免萃取出过多苦涩物质加上深烘的豆子组织也比浅烘开，更容易释放风味物质，所以跟浅烘一起杯测时用相同的94℃也许会造成较多的过度萃取？

 

　　上面四点是我们从观察到的现象所作出的怀疑与推论，还有待更多的实验来实证。

 

 

　　到底深烘该不该用一样的杯测条件？如果不一样，那怎样的萃取条件才是客观且经济的做法？欢迎大家踊跃发言！