深烘咖啡豆应该如何杯测?如何客观且经济地杯测中深烘咖啡豆?

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 精品咖啡学 > 咖啡杯测 > 作者:editer 2022-05-16 我要评论

编辑最后更新 2022年05月16日,专业咖啡知识交流 更多咖啡豆资讯 请关注咖啡工房(微信公众号cafe_style ) 随着精品咖啡概念的推广,越来越多人开始关注咖啡豆的新鲜程度,而在一些生产量较小或者品种较多的烘焙店里,日常烘焙尤其是小批量烘焙之中,最麻烦的就是风味的稳定,所以每次烘

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  随着精品咖啡概念的推广,越来越多人开始关注咖啡豆的新鲜程度,而在一些生产量较小或者品种较多的烘焙店里,日常烘焙尤其是小批量烘焙之中,最麻烦的就是风味的稳定,所以每次烘焙后的杯测品鉴是必须的。

 

 

  杯测是普遍认为最客观、稳定、标准的检验方式了,多数时候为了避免冲煮落差的干扰,烘焙师会在烘焙日当天先做一次杯测,快速检验今日烘焙状态,虽然豆子会太新鲜,但他们必须快速了解当日烘焙状态,若有重大偏差才可以当下纪录、调整。若要马上重烘一锅调整或者建立对照组,都必须在当天,才能维持相同的烘焙环境。

 

  有常杯测的朋友应该不难发现,在外面杯测时多数是浅中或中的焙度而已,甚少会出现中深、甚至深烘的豆子,就算有,大家似乎也都会皱一下眉头,觉得事情不简单。

 

 

  因为多数时候,中深烘以后的豆子在杯测表现上都不太讨喜呀!不是又苦又暗淡、就是味道都挤在一起了,即使是喜爱中深烘的人在杯测时也常觉得像"癍痧凉茶"。

 

  虽然在杯测表现不如人意,但经验上只要多放个几天或用正常冲煮方式如:手冲、虹吸等,中深烘的风味便能有较好的呈现,但手冲、虹吸等终究属于带有修饰性的冲煮方法,对于检视烘焙结果来说是个不太稳定的检验方式,因为你可能很难在第一时间归因到底是烘焙出问题还是冲煮出问题?

 

 

  深烘豆在杯测容易出现什么问题?

 

  1.排气旺盛

 

  深烘比浅烘产生了更多的气体在豆子内,当热水一注下去,便可以发现它快速、剧烈地膨胀,而这也是深烘最大的阻碍。

 

  剧烈膨胀的粉层,会影响杯测时的注水量,由于杯测都是利用相同的体积作为固定粉水比的参考,所以当深烘剧烈膨胀的粉层很快就让粉层满至杯缘,会造成实际注水量比预期还要少。所以如果使用相同的豆重与杯测碗,深烘的粉水比容易比浅烘的来得浓,(原设定1:18但实际比例可能是1:17)

 

 

  2.密度不同

 

  咖啡豆经过烘焙后,体积会膨胀大概50%左右,膨胀程度随著烘焙程度越深而增加,深烘有著更高的失重率与更低的密度。所以相同重量的深烘比浅烘的体积还要大,也因此会占据杯测碗内更多的体积,再度降低了冲煮水量跟拉高了粉水比。

 

  但这影响程度也许还要经过更仔细的测量,也许是可以忽略的误差

 

 

  3.不均匀的萃取

 

  深烘比浅烘带有更多的油脂,而这些油脂会让咖啡粉变‘黏’,就算是没泛油光的中深烘你也可以在注水时发现他比浅烘更难搅开,因此我们有理由怀疑,深烘的粉层会不会因此无法均匀的浸润与萃取?即使它是浸泡式的萃取。

 

 

  4.不同的萃取温度

 

  以我们常用来煮深烘的手法KONO为例,萃取的温度是85℃,是要避免萃取出过多苦涩物质加上深烘的豆子组织也比浅烘开,更容易释放风味物质,所以跟浅烘一起杯测时用相同的94℃也许会造成较多的过度萃取?

 

  上面四点是我们从观察到的现象所作出的怀疑与推论,还有待更多的实验来实证。

 

 

  到底深烘该不该用一样的杯测条件?如果不一样,那怎样的萃取条件才是客观且经济的做法?欢迎大家踊跃发言!

 

END

 

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2019-03-16 21:43:09

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