研磨度是调整咖啡风味的第一因素！最恰当的研磨度是多少刻度？

　　玩咖啡的人都不断地追求一个目标：如何泡出好喝的咖啡？虽然味道感官视乎个人喜爱，不过还是有一套爱好者之间的标准来判断咖啡的味道是否已经到位。今天不谈咖啡源地、处理法，就谈谈另一个泡咖啡的人能够掌控的因素：研磨度(coffee grind size)。

　　小编经常接触一些咖啡新手，他们对味道已经有很高的要求，却对如何泡出那种味道毫无概念。当问到他们：“你的研磨度设定多少？”他们的回答一般是：“跟上次一样。而”这个“上次”有可能已经是一年前了。小编比较常接触浓缩咖啡espresso，所以接下来的解释会从浓缩咖啡的角度进入。研磨度的概念对老手来说已经没什么新鲜，但是还是有很多人不甚了解。

　　研磨度是调整咖啡风味的第一因素，比机器性能还重要。

　　请允许我再说一次：

　　研磨度是调整咖啡风味的第一因素。

　　以浓缩咖啡为例，一般我们都依照以下次序校准：

• 　　磨豆机（研磨度）grind size

• 　　粉量dosage

• 　　萃取时间extraction time

研磨度 > 粉量 >萃取时间

　　当咖啡风味走样的时候，第一个要问自己的问题是：“到底这是萃取不足还是萃取过度？”。意识到风味不足的地方后，接下来的问题就是：

　　研磨度对吗？应该更细还是更粗？

　　如果味道偏尖酸、尾韵不足、口感单薄，就是典型的萃取不足，这时候就要将咖啡研磨得较细，增加咖啡表面面积提高萃取率。

　　如果味道偏苦、尾韵过长、口感厚重，就是典型的萃取过度，这时候就要将咖啡研磨得较粗，减少咖啡表面面积避免把苦味物质也萃取出来。

　　调整研磨度时，保持其他参数固定，尤其是粉量。有的人认为咖啡不够浓，那就增加粉量好了。这种想法不完全错，但是只要调整研磨度就能解决的问题就不需要浪费更多咖啡粉，况且粉碗也有粉量上限：单份粉碗大概能盛8-10克；双份粉碗则是18-20克。

　　那么到底多细/粗才是最恰当的研磨度？从视觉来说就可以略知一二，当咖啡研磨恰当，咖啡液会在开始萃取后约4-5秒流出。质地有如蜜糖般粘稠，但不是慢慢滴下（萃取过度）或倾泻而出（萃取不足），并在20-30秒内萃取出30ml咖啡液。

　　要学会泡出美味的咖啡，研磨度是第一项必须练好的基本功。不只是浓缩咖啡，同样的道理也可应用在手冲咖啡上，甚至是泡茶。