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豆子烘烤的时间，咖啡烘焙会影响外观和味道。最简单的判断方式是，咖啡烘焙的时间越长，酸味越淡，咖啡因含量也越少。每个咖啡豆适合的咖啡烘焙程度不尽相同，例如：非洲耶加雪夫有特殊的果香花香气，所以适合浅焙。而印尼曼特宁走中后段药草味及醇厚度，所以适合深焙。再来是使用烹煮的器具不同，也会选择烘焙度不同的豆子，如用浓缩咖啡则就适合深焙豆，带出浓郁的creama，若是用滤滴式萃取咖啡，浅中深均可。建议是看个人主观喜好来决定咖啡豆的烘焙度，没有一定分别方式，比较主观个人判断。
烘焙的含义
1、烘焙的定义
所谓咖啡烘焙（coffee roasting）是指通过对生豆的加热，促使咖啡豆内外部发生一系列物理和化学反应，并在此过程中生成咖啡的酸，苦，甘等多种味道，形成醇度和色调，将生豆转化为深褐色原豆的过程。
2、烘焙的重要性
在影响一杯咖啡味道的因素中，生豆占60%，咖啡烘焙占30%，萃取占10%，好的烘焙可以将生豆的个性发挥到极致而最大限度地减少缺陷味道的出现，反之不当的烘焙则会完全毁掉好的豆子。由于在烘焙过程中受热，时间，以及温度的控制非常的难以把握，烘焙技术是一项很复杂的技术，因此烘焙的重要性显得更加突出。
颜色改变的因素：
生豆是淡绿色，烘焙后会变成褐色。这种烘焙特有的褐色主要来自寡糖素、氨基酸、绿原酸类制造出的褐色色素。所谓的褐色色素，指的不是一种颜色或者成分，而是让咖啡变成不同颜色的诸多成分的统称。
生豆在烘焙过程中会逐渐改变颜色，是因为褐色色素的总量及其分子大小的比例改变所致。褐色色素可根据分子大小分类。浅度烘焙多半会产生小分子色素，随著烘焙程度愈深，色素的总量逐渐增加，大分子色素的比例也会增加。
浅度烘焙豆中多半含有明显带黄色的小色素，这是烘焙初期阶段的化学反应产物，是寡糖类热分解出来的东西与绿原酸类产生反应制造出来的物质。
继续烘焙的话，寡糖类会焦糖化，制造出焦糖色素。再加上寡糖类与氨基酸反应产生的糖蜜色素（Melanoidin）后，就会发生稍大一点的红褐色色素。糖蜜色素产生的反应称为梅纳褐变反应（Maillard reactions），是食品化学反应中十分重要的一种。烤面包的颜色、味增、酱油的颜色等都是梅纳褐变反应造成的结果。
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2019-03-27 13:49:35
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