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萃取，意指意思是把某物挤压出来，或取得萃取物。在化学中，萃取指的是从原料（咖啡豆）里提取有价值的物质（风味）。在咖啡萃取中，最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里提出出来。
一颗咖啡豆中，有70%为木质纤维，30%为风味物质。在这写风味物质中，有20%为正面、让人愉悦的酸甜物质，有10%为负面、让人不愉悦的苦味物质。
因此，咖啡的萃取并不是要把30%的物质都萃取出来，而是咖啡中有最多30%的物质萃取。想要一杯咖啡好喝，只需要萃取出当中的18-22%即可。
什么是过度萃取？
过度萃取意指指的是咖啡粉与热水的接触时间太长，当中的负面物质过多释放，苦味遮掩了酸甜的味道。发生过度萃取的可能性有两种，一个是研磨太细，一个是水温太高。
不同烘焙程度的咖啡豆，其体内的结构会随着烘焙时间的加长变得更加的疏松，让物质的速度变得更快。因此不同烘焙的咖啡豆需要搭配不同研磨度以及水温进行冲泡。
根据前街咖啡的烘焙与冲煮经验所得，中浅-中度烘焙咖啡豆结构比较紧密，因此需要使用细研磨+高水温进行冲煮。在这里建议大家使用中细研磨/细砂糖大小（中国20号标准筛网过筛率75-80%），然后搭配90-91摄氏度水温进行萃取。
中深-深度烘焙咖啡豆结构比较疏松，因此需要使用粗研磨+低一点温度的热水进行萃取。在这里建议大家使用中粗研磨/粗砂糖大小（中国20号标准筛网过筛率65-70%），然后搭配88-89摄氏度水温进行萃取。
还有一种咖啡过萃的情况（如果研磨度和水温是合理情况下），就是注入的水流太小，增加了水通过粉层的时间，容易使得咖啡过度萃取。
什么是萃取不足？
萃取不足意指的是咖啡粉与热水接触的时间太短，不足以从咖啡粉中萃取出所有风味，这会让咖啡喝起来口感单薄，味苦并且不均衡。发生萃取不足的可能性与过度萃取想法：研磨过粗/水温太低。
如果研磨度和水温是合理情况下，咖啡依旧喝起来单薄、水水的感觉，则是因为注水水流太大，滤杯中的水超过了咖啡粉，导致从滤杯周边杯壁流出，稀释了已经萃取出来咖啡。
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2023-01-11 15:09:27
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