萃取不足与过度萃取对咖啡的风味造成什么影响?手冲咖啡研磨度粉水比例

来源:中国咖啡网: 咖啡知识 > 咖啡萃取 > 作者:MD 2023-02-09 我要评论

编辑最后更新 2023年02月09日,萃取:意思是把某物挤压出来,或取得萃取物。在化学中,萃取指的是从原料(咖啡豆)里提取有价值的物质(风味)。在咖啡萃取中,最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来。过度萃取:指的是咖啡粉与热水的接触时

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萃取,意指意思是把某物挤压出来,或取得萃取物。在化学中,萃取指的是从原料(咖啡豆)里提取有价值的物质(风味)。在咖啡萃取中,最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里提出出来。


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一颗咖啡豆中,有70%为木质纤维,30%为风味物质。在这写风味物质中,有20%为正面、让人愉悦的酸甜物质,有10%为负面、让人不愉悦的苦味物质。


因此,咖啡的萃取并不是要把30%的物质都萃取出来,而是咖啡中有最多30%的物质萃取。想要一杯咖啡好喝,只需要萃取出当中的18-22%即可。


什么是过度萃取


过度萃取意指指的是咖啡粉与热水的接触时间太长,当中的负面物质过多释放,苦味遮掩了酸甜的味道。发生过度萃取的可能性有两种,一个是研磨太细,一个是水温太高。


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不同烘焙程度的咖啡豆,其体内的结构会随着烘焙时间的加长变得更加的疏松,让物质的速度变得更快。因此不同烘焙的咖啡豆需要搭配不同研磨度以及水温进行冲泡。


根据前街咖啡的烘焙与冲煮经验所得,中浅-中度烘焙咖啡豆结构比较紧密,因此需要使用细研磨+高水温进行冲煮。在这里建议大家使用中细研磨/细砂糖大小(中国20号标准筛网过筛率75-80%),然后搭配90-91摄氏度水温进行萃取。


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中深-深度烘焙咖啡豆结构比较疏松,因此需要使用粗研磨+低一点温度的热水进行萃取。在这里建议大家使用中粗研磨/粗砂糖大小(中国20号标准筛网过筛率65-70%),然后搭配88-89摄氏度水温进行萃取。


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还有一种咖啡过萃的情况(如果研磨度和水温是合理情况下),就是注入的水流太小,增加了水通过粉层的时间,容易使得咖啡过度萃取。


什么是萃取不足?


萃取不足意指的是咖啡粉与热水接触的时间太短,不足以从咖啡粉中萃取出所有风味,这会让咖啡喝起来口感单薄,味苦并且不均衡。发生萃取不足的可能性与过度萃取想法:研磨过粗/水温太低。


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如果研磨度和水温是合理情况下,咖啡依旧喝起来单薄、水水的感觉,则是因为注水水流太大,滤杯中的水超过了咖啡粉,导致从滤杯周边杯壁流出,稀释了已经萃取出来咖啡。



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2023-01-11 15:09:27

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