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不论你是专业咖啡师傅或喜爱在家自己动手冲煮，都应该具备咖啡基本功和正确萃取观念，才能煮出一杯专业好咖啡！
愈简单的器具就是最困难的冲煮技巧，手冲就是因为人为因素变量多，不好掌控
关键手冲咖啡的技巧： 依据豆子的烘焙程度判断 磨粉细度， 水温高低， 闷蒸时间， 水冲的速度 口感都有差异喔
豆子从浅培，中培到深培的注意事项及技巧：
1. 有闷蒸习惯的啡友请留意： 烘焙豆愈深焙闷蒸时间必须愈来愈短，甚至可以不要闷蒸动作
2. 磨粉细度由细愈来愈粗
3. 水温也要依浅中深培判断愈来愈低温
抓住这三个原则， 就是手冲的基本功， 只要不粹取过度就不会发生苦焦味
浅培豆磨粉细些水温高些就比较不会酸，也容易粹取出花果香味
深培豆磨粉粗些水温低些就比较不会焦苦味，粹取出巧克力坚果味较柔合些
咖啡的粹取依次是酸甜苦， 前段的酸中段的甜后段的苦， 酸苦一定的比例中和， 甜味表现会比较好 … 口味是因人而异的
咖啡的酸甜苦咸还有浓淡度， 手冲的变因多口感就变化大， 挺好玩的 … 还有当时的冲泡心情挺重要的喔
一、每一次给水不要超过颗粒可以吸收的量。
各位都知道咖啡颗粒内含著大量像是蜂巢般的不规则空间，当我们给予热水之后，会做一个吸水跟排气的动作。什么称作“不要超过颗粒可以吸收的量”呢？
很简单，将颗粒的部分看作是一颗颗的个体，每一个咖啡颗粒内部的空间有限，无法大量的吸水，在进行冲煮时，颗粒会接触热水，颗粒的木质纤维开始膨胀，热水逐渐进入，将气体向外推出，此时颗粒的状况是无法吃水的，如果此时给予的水量过多的话，会很明显的看出颗粒很快的就浮出水面无法进行萃取，等同于将正在吃水的颗粒浸泡于水中，而导致冲出来的咖啡会有杂味跟涩感，所以每一次给水都需要给予颗粒合理的水量，这是原则之一。
二、利用有穿透力的水柱使每次给水都能让未吃水的颗粒吃到水。
有穿透力的水柱，一般来说是指当给水的过程当中，都会期望每一次给水的时候，水柱都可以穿过前一次已经吃水的粉层，让下层未吸水的颗粒开始进行吃水，假设无法达到理想状态的时候，意味著每次给的水都只是让前次的颗粒重复吃到水，等于给水的量太多，跟第一点会相互呼应，造成过度萃取，而底部因为颗粒吸水而变重沉积的粉层也无法做适当的扰动跟翻滚，造成浸泡过度，都会产生杂味以及涩感，这是第二点。
三、让颗粒不要静止在水中，每次给水的量都要比前次大与多。
冲出一杯好咖啡其实真的不难，洞悉咖啡跟水结合的原理就容易许多，给水的三大方向已经揭露两个了，在先前的文字中反覆提及的“浸泡过度”四个字，即是第三个重点。
原由很简单，就像是炊米、煮面、煎牛排、蒸鱼、炒青菜等等一样，大家都不喜欢没煮熟或煮过头了，因为会口感不好，会不好吃，甚至不能吃，料理是这样，冲咖啡的道理也是一样。
如何让颗粒不要静止在水中呢？为什么给水会需要一次比一次多呢？现在大家对于颗粒吃水的架构应该已经越来越扎实了，我们会利用给水的模式结合颗粒吃水的方式来探讨这个重点。
当颗粒接触到我们给予的热水后，将产生两件独立的事情，颗粒吸水跟推挤气体出来，现在将这两个主题分开来谈。
（1） 物体持续吸水会变重，咖啡颗粒也不例外，重量上升的颗粒会往下沉，相对轻的会持续在上面，等到滤杯里的颗粒逐渐饱和后比重比水大，会下降到滤杯底部。
（2） 颗粒与颗粒之间因为排气会互相推挤制造出空间，加上颗粒吸水后的状态和给水所制造的扰动会造成所谓的位差，原因在于滤杯里的咖啡颗粒无法同一粒的重量不同，所以较重的在下，轻的在上。
如果给水的量无法越来越大，堆积在底部的颗粒无法扰动，持续浸泡，时间长了会变成所谓的浸泡过度；还记得第一项要素吗？给水的量要适当，不然也会因为给水过多，颗粒浸泡过久，冲煮出杂味，这是第二种浸泡过度。
手法
（1） 无论是锥形或是台形的滤杯（图21），都是中间部分的粉层为最厚，所以以粉层的概念为优先，第一次注水的时候由中心注水绕约一元硬币大小的小圈，越慢越好，绕一圈即可，使整个中心的粉层均匀吃水。
当颗粒开始接触热水之后，热水进入颗粒里面，木质纤维膨胀，热水将气体推挤出来；还记得一件事情吗？我们冲的是咖啡粉层，所以当粉层产生推挤的状况时，会出现一个膨胀的状态，达到膨胀的最高点之后，就可以给予第二次的热水了，在这边提醒一下不败的原则之一，热水需要一次给的比一次多，请把握这个大原则。注意： 一圈的意义在于，若给予水量过多，会让多的水浮在表面上，表层的咖啡颗粒等同于浸泡在水中，造成浸泡过度。 为何要在膨胀的最高点给水呢，因为当颗粒推挤膨胀之后，等于颗粒间隙扩大，等到颗粒停止推挤，也意味著颗粒不再吃水，此时间隙将是最大的时候，热水会更容易进入未吃水的粉层里。
（2） 咖啡颗粒吃到水的比例会逐渐提高，并且开始往外扩散了，中心点给水的部分也可以清楚的看到排气的状况，大量未吃饱水的颗粒因为给水的扰动往上窜，给水次数越多，会发现颗粒越来越少，气泡的颜色开始由深转为淡，水位下降的速度也会因为给水的次数的增加而逐渐趋缓；当中间那个区块内的咖啡颗粒不在大量的浮上来，加上水位下降的速度明显变慢后，意味著绝大多数的咖啡颗粒已经饱和了，何谓水位下降速度：当进行冲煮时，咖啡液会借由底部的滤孔流下去，而给予的热水经由咖啡粉层的表面到达底部然后流下去的状态，称作“水位下降速度”，会因为咖啡颗粒吸水程度而产生变化。
（3） 此时绝大部分的颗粒都已经饱和了，为了避免饱和的颗粒变重，下沉速度变快，沉积在底部，造成颗粒浸泡过度，所以给水的量要大幅度的提升，就好像用倒的一样（图28），这时候开始只需要从中间给水即可，给水的节奏变为当水位的下降速度变慢就给水，每次给水的量超过本来水痕的高度即可（图29），反覆的操作到设定的萃取量即可停止萃取，如此萃取出的咖啡就是一杯好喝顺口的咖啡了喔。
我们每次的给水，都会把握住体积、吃水原则以及三要素，是手冲咖啡的重点
咖啡的风味借由嗅闻的香气加上舌面上味道的口感，也就是我们常常吃到的酸甜苦咸结合而成，像是花香、水果、坚果、巧克力味道等；就好像不同种类的茶、烈酒或是红酒，闻香并饮用时会散发出一些独有的味道，咖啡亦然。
这个冲煮模式演绎了手法的重要性及正确性，然后让滤杯里面的粉层充分的吃饱水，一旦颗粒能够完整萃取，冲泡出来的咖啡就会浓、香、回甘和顺口，也能品尝出咖啡豆本来的风味；这样也代表著每个使用者能够以手法来选择即将要介绍的滤杯，让滤杯所赋与的特性借由这个手法来发挥出它的功能。
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2019-04-28 15:27:35
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