咖啡的风味特征实际上一种化学化合物的产物咖啡的香气从哪里中国咖啡网

咖啡中能够影响咖啡风味的因素太多了：品种、烘焙方法、冲煮方法、处理方法… 然而，当你开始分析它的时候，咖啡的风味特征实际上一种化学化合物的产物。

我们烘焙咖啡的方式，咖啡的种类，种植的高度，当然都会对这些化合物产生影响。但是如果我们真的想优化咖啡的味道，我们需要理解它背后的科学。(对于烘焙机来说尤其如此，因为你的工作是操纵热量来控制几种化学反应。)
风味：化学问题

香气、风味、回味、酸度和醇厚度——这五个属性都是由不同化合物碰撞出的。在杯测桌上，我们用感官来分析的味道和香气，也都是化学化合物的作用。我们先闻干香，然后是湿香，最后是嘬吸品鉴。在每一个的阶段，都有不同的分子起作用。

一些你应该知道的非挥发性化合物

当我们谈论非挥发性化合物时，应该要强调一下生物碱(咖啡因和葫芦巴碱)、绿原酸、羧酸、碳水化合物和多糖、脂类、蛋白质，类黑素和矿物质。

咖啡因易溶于水，它会影响煮好的咖啡的强度、苦味和醇厚度。另外一种必需的生物碱是葫芦巴碱，它也是烘焙好的豆子和咖啡的香气来源。

绿原酸：了解绿原酸的重要之处在于它们是由反式肉桂酸和奎宁酸形成的。让我解释一下：奎尼酸主导咖啡中的苦味和涩味，也是这些味道的来源。在烘焙过程中，绿原酸会降解，这意味着我们感觉到奎宁酸的增加。这也是为什么深烘的豆子尝起来很苦非常重要的原因之一。

有机酸：现在我们讨论一下什么是优质的酸质。这是咖啡品质的一个很关键的属性，而且与甜度相关。
有些事情你应该知道：
•阿拉比卡豆种比罗布斯塔豆种酸。
•随着烘焙过程的进行，咖啡中的酸性物质的也会含量降低(生豆为11%，熟豆中的含量仅为6%)。
•深烘降低了咖啡中的酸性物质的含量也降低了可感知酸质的程度。

现在让我们来看看酸度的类型：咖啡中一些比较“敏感”的酸是柠檬酸、苹果酸和绿原酸。有些酸味物质在烘焙过程中会降解(例如，绿原酸)，而另一些酸味物质则会在烘焙过程中增加浓度。譬如说，甲酸、乙酸、乳酸等。

碳水化合物和多糖：有一些多糖是碳水化合物存在的一种形式，例如甘露聚糖和纤维素等等。这些甜味的化合物在咖啡的保留挥发性化合物方面起着至关重要的作用，也就是增加咖啡的香气。就风味而言，这些化合物也与咖啡的醇厚度有关。而且，结构较小的葡萄糖和果糖能增加咖啡的甜度。

脂类物质则有助于提高咖啡的口感。它们是从豆子中提取出来的，也是在成就浓缩咖啡表面CREMA的主角.烘焙过程并不能真正影响到它的含量，但在烘焙炉中，脂类物质确实会渗出，跑到咖啡豆的表面。

最后，我们要讲类黑素，这是美拉德反应的产物：氨基酸和还原糖羧基之间的反应。它们是大分子，也就是使咖啡豆变成褐色的物质，同时，这种物质可以增加冲煮时的口感。这意味着咖啡的氨基酸含量与其品质密切相关，氨基酸越多，反应越多，类黑素越多。

不过，请注意，咖啡的颜色不仅是由类黑素造成的，这也是糖分焦糖化的结果。

特殊化合物，特殊风味

那么挥发性化合物有哪些呢？这些包括碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、羧酸、酯类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类、呋喃酮类、酚类等。虽然这些名字听起来都很科学，也许有点吓人，但跟着它们，你可以追溯到咖啡的特性。

我相信你一定使用过咖啡闻香瓶，也就是我们所说的「咖啡师鼻子」。一套里面有36个装满精华的瓶子，一个瓶子表示着1种香味，也就是一共有36种香气，他可以用来带领你，训练你的感官技能。当然，我们都喜欢香甜的味道，其中一种「杏桃果汁」的香气最受人们的喜爱，它有着新鲜，清新的果香。

那么通常，花香和果香是酮和醛类物质的产物；呋喃和呋喃酮通常会让我们感觉到焦糖和烘焙后咖啡的味道；吡嗪是坚果和烤咖啡的味道有关。当然，其他一些化合物的相互作用会产生负面的味道，譬如，酚类化合物就是酚类和烧焦的味道。

尽管这一切都归结到了科学的深刻和复杂的领域，但是却能够帮助我们很好的利用这些咖啡本身含有的化合物质，然后冲煮出一杯更好的咖啡。

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2019-04-30 14:41:36

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