咖啡杯测基本知识怎样进行咖啡杯测需要哪些器具中国咖啡网

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　　一杯完美的咖啡，最重要的是香气、稠度与风味，咖啡的好坏仰赖杯测师那精准的口舌与灵敏的鼻子。

　　杯测的行为是一种包容性非常强的活动，咖啡产品的输入与输出均以非专业人士为核心，参与进来的人越多，真实性就越强，产品被顾客接受的程度就越高。

　　咖啡杯测

　　Coffee Cupping，也叫coffee tasting是一种非常神奇而简单的咖啡感官评测方法。

　　杯测所需要的工具很简单：磨豆机，电子秤，温度计，杯子，勺子，计时器。

　　杯测采用标准化烘焙、萃取与品啜方式，通过嗅觉、味觉与触觉的共同运用，将咖啡的香气、滋味及口感这些抽象的感官，转化为分数，进行咖啡评鉴。

　　杯测的项目包括，干香与湿香，风味，余韵，酸质，均衡度，甜度。

　　如何杯测？

　　第一步—注水、浸泡：进行冲泡研磨各款咖啡豆（最好是豆子烘好24小时之内），把咖啡研磨到一个较粗的粉末，将研磨好的咖啡粉（颗粒）放入杯子，摇动杯中的咖啡粉，闻咖啡的干香气，按照8.25克粉对150毫升93度的热水的比例在杯子中，让咖啡浸泡3-4分钟，直至形成咖啡渣壳；

　　第二步—闻湿香：湿香（Aroma）即冲咖啡时的气味强度，一些微妙、细腻的差别，比如“花香”或“酒香”的特性，就来自于煮泡咖啡的湿香气；

　　第三步—破渣：用勺子在杯子表面搅拌三下，撇去浮沫和渣壳，就可以用勺子开始舀咖啡品尝了；

　　第四步—品尝：用杯测勺捞出咖啡浮渣，吮吸咖啡入口，在口中感受后吐出咖啡液，在杯测表上记录自己的感受，按杯测表的要求打分，漱口、涮洗杯测勺后，再品尝下一款咖啡。

　　数量一般是以5杯为基准，随着杯测者对样品的了解，可以将杯测数量调整至3-5杯之间，初期练习时可以从两种样品来进行杯测练习，让杯测者可以调整流程中所产生的差异，等到样品差异性变小时，再将样品数量慢慢增加。

　　最简单的杯测校正

　　品尝的时候先以酸、甜、苦的位置，确切描述位置后，再运用样品与样品之间的对照来确认差异，在注水与破渣动作都相同的情况下，所有样品酸、甜、苦位置也要相同，要是差异范围很大的话，则需要先从注水和破渣做校正，接着使用表格做最简单的校正。

　　COFFEE将被测试的咖啡豆资讯记录下来，比如产区、品种、烘焙程度……等。

　　ACIDITY确认有无酸味并记录酸味的强弱。

　　SWEETNESS确认有无甜味并记录甜味的强弱。

　　BITTERNESS确认有无苦味并记录苦味的强弱。

　　PRO整体杯测的优点。

　　COM整体杯测的缺点。

　　IMP整体味觉需要被加强的项目。

　　AROMA香气记录。

　　※表格可以自行制作，也可以参考制式表格，再选几项比较注重或是能让自己容易分辨的项目，由简至繁，熟练之后再慢慢增加评比项目。

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2019-05-04 14:24:04